Ricotta - właściwości i zastosowanie

2019-09-10 14:57 Marzena Masna, dietetyk

Ricotta to włoski ser o delikatnym, kremowym smaku. Ricotta znalazła szerokie zastosowanie w kuchni - pasuje zarówno do deserów, jak i potraw wytrawnych. Jest jednym z najmniej kalorycznych serów, dlatego może być z powodzeniem spożywana przez osoby będące na diecie. Sprawdź, jakie wartości odżywcze ma ser ricotta i jak można wykorzystać go w kuchni.

Spis treści

  1. Ricotta - wartości odżywcze
  2. Ricotta - właściwości zdrowotne
  3. Ricotta - zastosowanie w kuchni
  4. Ricotta - sposób produkcji

Ricotta to ser pochodzący z Sycylii, którego właściwości i wartości odżywcze były znane około 1000 lat p.n.e. Wtedy zaczęto produkować sery z wykorzystaniem podpuszczki, co sprawiło, że uzyskano serwatkę, która stała się bazą do produkcji ricotty.

Początkowo ricotta, ze względu na krótki okres trwałości, była mało znana, dlatego też nie była dostępna dla ogółu społeczeństwa. Spożywali ją tylko pasterze, którzy zajmowali się produkcją serów. W kolejnych wiekach ricotta zyskała popularność i dotarła na stoły arystokracji.

Ser ricotta produkowany z serwatki mleka bawolego Ricotta di Bufala Campana oraz ricotta z serwatki mleka owczego Ricotta Romana zostały wpisane na listę produktów chronionej nazwy pochodzenia (PDO).

Warto wiedzieć, że nazwa sera oznacza podwójne gotowanie, któremu poddawana jest serwatka będąca bazą do przygotowania ricotty.

Ricotta - wartości odżywcze

w 100 g
Wartość energetyczna 150 kcal
Białko 7,54 g
Węglowodany 7,27 g
Tłuszcz 10,18 g
Cholesterol 49,0 g

Źródło: USDA

Witaminy i minerały zawarte w serze ricotta - w 100 g (% dziennego zalecanego spożycia dla osoby dorosłej)

Witamina B1 0,013 mg (1%)
Witamina B2 0,298 mg (23%)
Witamina B3 0,137 mg (0,9%)
Witamina B6 0,097 mg (7%)
Witamina B12 0,85 µg (35%)
Foliany 4,0 µg (1%)
Witamina A 120,0 µg (13%)
Witamina E 0,11 mg (1%)
Witamina K 1,1 µg (2%)
Witamina D 0,2 µg (1%)
Wapń 206,0 mg (21%)
Żelazo  0,13 mg (1%)
Magnez 20,0 mg (5%)
Fosfor 154,0 mg (22%)
Potas 219,0 mg (6%)
Miedź 0,018 mg (2%)
Sód 110,0 mg (7%)
Cynk 0,53 mg (5%)
Selen 5,9 µg (11%)

Wartość odżywcza: USDA, % dziennego zalecanego spożycia na podstawie Norm Żywienia IŻŻ, 2017

Ricotta - właściwości zdrowotne

Ricotta, w porównaniu do mozzarelli czy mascarpone, jest niskokaloryczna (100 g dostarcza 150 kcal). Dlatego osobom będącym na diecie spośród tych trzech serów polecana jest właśnie ricotta.

Dodatkowo ricotta to dobre źródło pełnowartościowego białka, zawierającego niezbędne aminokwasy. Białko jest ważnym składnikiem budulcowym mięśni. Bierze udział w regulacji ekspresji genów oraz procesów metabolicznych. Ponadto chodzi w skład układów enzymatycznych, uczestniczy w transporcie tlenu oraz w procesach widzenia.

Ricotta to także dobre źródło wapnia - pierwiastka, który jest niezbędny do zachowania trwałości oraz odpowiedniej struktury kości i zębów. Ponadto bierze udział w procesach kurczliwości mięśni, przewodzeniu bodźców nerwowych. W serze ricotta nie brakuje również fosforu i selenu.

Ricotta zawiera sporo witaminy B12, która ma korzystny wpływ na funkcjonowanie układu nerwowego i uczestniczy w produkcji czerwonych krwinek. Ricotta to również dobre źródło witaminy B2, biorącej udział w procesach przemiany materii. Jest także niezbędna do prawidłowego funkcjonowania układu odpornościowego i narządu wzroku.

Ricotta nie zawiera kazeiny, ale jest serem o niskiej zawartości laktozy, dlatego osoby wykazujące silną reakcję alergiczną na laktozę nie powinny spożywać tego sera. Osoby z nietolerancją na białko serwatki również powinny zrezygnować z ricotty.

Ricotta - zastosowanie w kuchni

Ricotta to ser miękki, charakteryzujący się ziarnistą teksturą, kremowobiałą barwą oraz lekko słodkim, delikatnym smakiem.

Z ricotty można przygotować pyszny deser. Ricottę ubija się, a następnie dodaje do niej cukier, cynamon, wiórki kokosowe i czekoladę. Tak przygotowany ser podaje się z owocami. Ricotta jest też składnikiem serników, cannoli oraz wielkanocnych ciast, tzw. pastiera napoletana.

Dzięki kremowej konsystencji ricottę wykorzystuje się w daniach wytrawnych (dodaj się ją do makaronów, lasagne). Stosuje się ją jako dodatek do sosów, pizzy, ciast typu tarta, sałatek z tuńczykiem lub jajkiem (zamiast majonezu). Jest także wykorzystywana jako dodatek do jajecznicy, omletów i sufletów.

Ricotta świetnie sprawdza się również jako farsz do naleśników (zarówno tych słodkich, jak i wytrawnych) oraz dodatek do kanapek.

Ricotta - sposób produkcji

Ricottę uzyskuje się z serwatki mleka bawolego, owczego, koziego lub krowiego oraz ich mieszanek. Serwatka wykorzystywana do produkcji ricotty pochodzi z procesu produkcyjnego innych serów, np. mozzarelli.

Zakwaszoną wcześniej serwatkę podgrzewa się do temperatury około 85 st. C, ciągle mieszając do momentu wypłynięcia granulek na powierzchnię. Prowadzi to do denaturacji białka i jego wytrącenia. W ten sposób uzyskuje się drobny twarożek, który po schłodzeniu oddziela się od pozostałego płynu.

Niekiedy serwatkę dosala się, w celu nadania serowi lepszego smaku. Po oddzieleniu twarogu od części płynnej soloną ricottę osusza się i pozostawia przez 2-4 tygodnie, by dojrzała.

W sprzedaży dostępna jest też ricotta pieczona, wędzona i poddana kilku fermentacjom.

Oryginalną ricottę wytwarza się z serwatki z niewielkim dodatkiem mleka. Jednak na rynku dostępna jest ricotta produkowana wyłącznie z mleka.

CZYTAJ TEŻ:

O autorze
Marzena Masna, dietetyk SOS Dieta, catering dietetyczny, Warszawa
Absolwentka dietetyki Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Doświadczenie zawodowe zdobywała w poradniach dietetycznych, Zespole Żłobków m. st. Warszawy oraz warszawskich szpitalach dla dorosłych i dzieci. Stale pogłębia swoją wiedzę, uczestnicząc w konferencjach dotyczących prawidłowego odżywiania oraz dietoprofilaktyki i dietoterapii chorób. Obecnie dietetyk w SOS Dieta, cateringu dietetycznym, gdzie zajmuje się doradztwem żywieniowym dla klientów, tworzeniem receptur, przygotowywaniem menu oraz nadzorem nad jakością posiłków.
Czy artykuł był przydatny?
Przykro nam, że artykuł nie spełnił twoich oczekiwań.

NOWY NUMER

W numerze 10/2019 "Zdrowia" kreatywne podejście do seksu, podstępna borelioza, nowe terapie nowotworów, komu grozi cyberchondria, leki szkodzące urodzie, probiotyki w kiszonkach. Miesięcznik "Zdrowie" to pakiet rzetelnej wiedzy i sprawdzonych porad!

Dowiedz się więcej
Miesięcznik Zdrowie 10/2019
KOMENTARZE