Podroby: rodzaje, charakterystyka i wartości odżywcze

2019-10-25 17:54 Marzena Masna

Podroby są dziś w Polsce rzadziej spożywane i uważane za produkty niższej jakości. Niektórzy nie jedli ich wcale. A szkoda, bo podroby zawierają ogromne ilości składników odżywczych i są źródłem pełnowartościowego białka, spożywane raz w tygodniu wzbogacą dietę w cenne witaminy i składniki mineralne oraz będą ciekawym urozmaiceniem.

Spis treści:

  1. Podroby: rodzaje i właściwości
  2. Podroby: wartości odżywcze i właściwości zdrowotne
  3. Podroby: jak kupić podroby wysokiej jakości?
  4. Podroby: zastosowanie
  5. Podroby w diecie kobiet ciężarnych i dzieci

Podroby to jadalne narządy wewnętrzne zwierząt rzeźnych, m.in.: wątroby, żołądki, nerki, płuca, serca, mózgi, ozory, grasice oraz inne części ciała zwierząt niebędące mięśniami i kośćmi. Najczęściej jada się narządy pochodzące od świń, kur, kaczek, krów i jagniąt.

Można je przygotować na wiele sposobów, a ich walory kulinarne są doceniane w kuchniach regionalnych wielu krajów i w wielu renomowanych restauracjach, m.in.: we Włoszech, Niemczech i Francji. Także w niektórych polskich lokalach podroby królują w kartach. 

Podroby: rodzaje i właściwości

Różnorodność podrobów jest bardzo duża, a ich cechy organoleptyczne i wartość odżywcza są uwarunkowane rodzajem narządu oraz jego pochodzeniem. Podroby dzieli się na 4 klasy na podstawie ich przydatności kulinarnej i walorów odżywczych:

  1. klasa I to wątroba, mózg,
  2. klasa II- nerki, serca, ozory,
  3. klasa III- płuca, żołądki, śledziony, flaki,
  4. klasa IV- głowy, nogi, ogony, wymiona.

Do najczęściej spożywanych i najbardziej znanych podrobów należą:

  • wątróbka - pozyskiwana z drobiu, świń, krów oraz cieląt. Wątróbki mają barwę od fioletowo- brązowej do brunatno- brązowej, przy czym najciemniejsza jest wątróbka wołowa, zaś wątróbka drobiowa i cielęca charakteryzują się najjaśniejszą barwą i największą delikatnością.
  • żołądki - najbardziej znane są żołądki drobiowe: kurze, indycze, kacze.
  • nerki - potocznie zwane są cynadrami, dostępne w sprzedaży są najczęściej nerki wieprzowe, jagnięce oraz wołowe. Nerki wołowe są niezwykle twarde i wymagają długiego gotowania. Barwa nerek różni się w zależności od gatunku zwierząt.
  • płuca - charakteryzują się bladoróżową barwą i dużą sprężystością, co jest warunkowane wysoką zawartością tkanki łącznej. Są dość twarde i wymagają długiej obróbki termicznej.
  • serca - przybierają barwę od jasnoczerwonej do wiśniowej, serca drobiowe i cielęce są delikatniejsze niż wieprzowe i wołowe.
  • flaki - uzyskuje się je z wewnętrznej warstwy mięśniowej żołądków wołowych lub rzadziej wieprzowych.
  • ozorki - czyli języki łącznie z mięśniami podjęzycznymi, języki wołowe są grube i jędrne, podobnie języki owiec i kóz, jednak są one mniejsze zaś języki wieprzowe są długie i gładkie.
  • śledziony - wykorzystuje się je najczęściej do produkcji wyrobów wędliniarskich i salcesonu.

Podroby: wartości odżywcze i właściwości zdrowotne

Podroby są bogate w pełnowartościowe białko, witaminy i składniki mineralne, a ich zawartość jest uzależniona od rodzaju podrobów. Najwyższą wartością odżywczą charakteryzują się: wątroba, mózg, nerki, ozory, serca i płuca.

Podroby to doskonałe źródło witaminy A, witaminy B12, witaminy B2, niacyny szczególnie dużo zawiera ich wątróbka. 100 g wątróbki pokrywa dzienne zapotrzebowanie osoby dorosłej na witaminę A i witaminę B12 w ponad 1000%, zaś najbogatsza w witaminę A jest wątróbka cielęca, natomiast najwyższą zawartością witaminy B12 charakteryzuje się wątróbka wołowa.

Witamina A wpływa korzystnie na wzrok oraz łagodzi stany zapalne, zmniejszając ryzyko wystąpienia chorób wywoływanych przez stres oksydacyjny i stany zapalne. Dodatkowo witamina A poprawia odporność i wpływa korzystnie na skórę.

Dzięki zawartości witamin z grupy B podroby wspomagają funkcjonowanie układu nerwowego i chronią przed rozwojem otępienia, choroby Alzhaimera oraz depresji.

W podrobach znajdują się też znaczne ilości składników mineralnych: żelaza, fosforu, miedzi i cynku. Wśród podrobów najlepszym źródłem żelaza jest wątróbka, której 100 g pokrywa dzienne zapotrzebowanie osoby dorosłej na ten składnik nawet w 187% (wątróbka wieprzowa), dzięki temu wątróbka może mieć korzystny wpływ w leczeniu anemii oraz zapobiegać jej wystąpieniu.

Podroby mimo zawartości cennych składników odżywczych są też źródłem puryn, które przyczyniają się do zaostrzenia objawów dny moczanowej, dlatego osoby cierpiące na to schorzenie powinny je ograniczać. Ponadto podroby, szczególnie serca, nerki, wątróbka, ozorki, są bogate w cholesterol i kwasy tłuszczowe nasycone, co sprawia, że powinny być spożywane w umiarkowanych ilościach oraz nie powinny ich jadać, m.in osoby z miażdżycą, hipercholesterolemią

Warto wiedzieć

Wartość odżywcza w 100 g wybranych rodzajów podrobów (surowe)

Wątróbka drobiowa Wątróbka wieprzowa Wątróbka cielęca Wątróbka wołowa
Wartość kaloryczna 136 kcal 130 kcal 124 kcal 125 kcal
Białko 19,1 g 22 g 19,2 g 20 g
Tłuszcz 6,3 g 3,4 g 3,3 g 3,1 g
Kwasy tłuszczowe nasycone 2,1 g 1,42 g 1,08 g 1,22 g
Kwasy tłuszczowe jednonienasycone 1,54 g 0,71 g 0,76 g 0,45 g
Kwasy tłuszczowe wielonienasycone 0,99 g 1,27 g 0,43 g 0,53 g
Cholesterol 380 mg 354 mg 360 mg 234 mg
Wapń 8 mg (0,8%) 10 mg (1%) 19 mg (2%) 7 mg (0,7%)
Sód 85 mg (6%) 83 mg (6%) 87 mg (6%) 117 mg (8%)
Fosfor 320 mg (46%) 362 mg (52%) 306 mg (44%) 358 mg (51%)
Potas 300 mg (9%) 311 mg (9%) 316 mg (9%) 294 mg (8%)
Magnez 21 mg (5%) 23 mg (6%) 20 mg (5%) 21 mg (5%)
Żelazo 9,5 mg (95%) 18,7 mg (187%) 7,9 mg (79%) 9,4 mg (94%)
Cynk 3,63 mg (33%) 4,51 mg (41%) 8,4 mg (76%) 4,11 mg (37%)
Miedź 0,3 mg (33%) 0,63 mg (70%) 5,5 mg (611%) 0,62 mg (69%)
Niacyna 10,2 mg (64%) 16,7 mg (104%) 15 mg (94%) 13,7 mg (86%)
Witamina B1 0,36 mg (28%) 0,4 mg (31%) 0,28 mg (22%) 0,26 mg (20%)
Witamina B2 2,7 mg (208%) 2,98 mg (229%) 2,61 mg (201%) 3,33 mg (256%)
Witamin B6 0,4 mg (31%) 0,65 mg (50%) 0,9 mg (69%) 0,84 mg (65%)
Witamina B12 35 μg (1458%%) 25 μg (1042%) 60 μg (2500%) 110 μg (4583%)
Foliany 590 μg (148%) 110 μg (28%) 240 μg (60%) 330 μg (83%)
Witamina A 9 304 μg (1034%) 13 000 μg (1444%) 21 927 μg (2436%) 14 400 μg (1600%)
Witamina E 0,25 mg (3%) 0,12 mg (1%) 0,24 mg (2%) 0,67 mg (7%)
Witamina D 0,2 μg (1%) 1,1 μg (7%) 0,33 μg (2%) 1,1 μg (7%)

(% dziennego zalecanego spożycia dla osoby dorosłej)

Wartość odżywcza: Baza danych IŻŻ: Tabele wartości odżywczych produktów spożywczych i potraw % dziennego zalecanego spożycia na podstawie Norm Żywienia IŻŻ, 2017

Wartość odżywcza w 100 g wybranych rodzajów mięs (surowe)

Żołądek drobiowy Nerki wieprzowe Serca wieprzowe
Wartość kaloryczna 114 kcal 102 kcal 111 kcal
Białko 18,2 g 16,8 g 16,9 g
Tłuszcz 4,2 g 3,8 g 4,8 g
Kwasy tłuszczowe nasycone 1,03 g 1,49 g 2,34 g
Kwasy tłuszczowe jednonienasycone 1,07 g 1,2 g 1,24 g
Kwasy tłuszczowe wielonienasycone 1,21 g 0,67 g 0,14 g
Cholesterol 130 mg 375 mg 140 mg
Wapń 8 mg (0,8%) 11 mg (1%) 35 mg (4%)
Sód 69 mg (5%) 205 mg (14%) 89 mg (6%)
Fosfor 135 mg (19%) 246 mg (35%) 132 mg (19%)
Potas 188 mg (5%) 313 mg (9%) 335 mg (10%)
Magnez 13 mg (3%) 18 mg (5%) 22 mg (6%)
Żelazo 3,5 mg (35%) 8 mg (80%) 2,7 mg (27%)
Cynk 3 mg (27%) 3 mg (27%) 2,2 mg (20%)
Miedź 0,1 mg (11%) 0,89 mg (99%) 0,37 mg (41%)
Niacyna 4,5 mg (28%) 9,8 mg (61%) 6 mg (38%)
Witamina B1 0,09 mg (7%) 0,58 mg (45%) 0,43 mg (33%)
Witamina B2 0,05 mg (4%) 1,74 mg (134%) 1,24 mg (95%)
Witamin B6 0,12 mg (9%) 0,53 mg (41%) 0,43 mg (33%)
Witamina B12 0,6 μg (25%) 17 μg (708%) 2,7 μg (113%)
Foliany 53 μg (13%) 45 μg (11%) 4 μg (1%)
Witamina A 65 μg (7%) 36 μg (4%) 8 μg (1%)
Witamina E 0,2 mg (2%) 0,41 mg (4%) 0,41mg 94%)
Witamina D 0,2 μg (1%) 1 μg (7%) 0,7 μg (5%)

(% dziennego zalecanego spożycia dla osoby dorosłej)

Wartość odżywcza: Baza danych IŻŻ: Tabele wartości odżywczych produktów spożywczych i potraw % dziennego zalecanego spożycia na podstawie Norm Żywienia IŻŻ, 2017

Podroby: jak kupić podroby wysokiej jakości?

Kupując podroby, należy szczególną uwagę zwrócić na ich wygląd i zapach. Lepka powierzchnia oraz obcy zapach (niespecyficzny dla mięsa) świadczy o tym, że podroby nie są świeże.

Podroby: zastosowanie

Podroby są produktami o bardzo małej trwałości, dlatego powinny być przetworzone bezpośrednio po zakupie. Ważne, by przed obróbką właściwą podroby dokładnie oczyścić z części niejadalnych oraz dokładanie umyć pod bieżącą wodą. Dodatkowo nerki warto kilkukrotnie wymoczyć w wodzie i zagotować, czynności te należy powtórzyć do momentu pozbycia się nieprzyjemnego zapachu.

Z podrobów można przygotować pasty, farsze do naleśników, krokietów, pierogów, pasztecików oraz pasztety. Pastami z podrobów można też faszerować mięsa.

Ponadto podroby mogą być dodatkiem do zup oraz stanowić główne danie obiadowe, np. wątróbka smażona, wątróbka duszona z cebulką lub z jabłkami, gulasze z żołądków, płucek i nerek, ozorki, żołądki i serca w sosach (np.: paprykowym, chrzanowym, beszamelowym, tatarskim, cebulowym), móżdżki w sosie lub móżdżki zapiekane. Ozorki i żołądki można także podawać na zimno: w galarecie, zaś móżdżki mogą być dodatkiem do jajecznicy.

Podroby w diecie kobiet ciężarnych i dzieci

Podroby, szczególnie wątróbka, nie są wskazane w ciąży z powodu wysokiej zawartości witaminy A. Jej nadmiar w diecie kobiety ciężarnej może powodować wady wrodzone płodu. Ponadto podroby nie są polecane dla kobiet w ciąży ze względu na możliwość kumulowania toksyn. Również, dlatego nie powinny być spożywane przez dzieci.

O autorze
Marzena Masna, dietetyk SOS Dieta, catering dietetyczny, Warszawa
Absolwentka dietetyki Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Doświadczenie zawodowe zdobywała w poradniach dietetycznych, Zespole Żłobków m. st. Warszawy oraz warszawskich szpitalach dla dorosłych i dzieci. Stale pogłębia swoją wiedzę, uczestnicząc w konferencjach dotyczących prawidłowego odżywiania oraz dietoprofilaktyki i dietoterapii chorób. Obecnie dietetyk w SOS Dieta, cateringu dietetycznym, gdzie zajmuje się doradztwem żywieniowym dla klientów, tworzeniem receptur, przygotowywaniem menu oraz nadzorem nad jakością posiłków.
Czy artykuł był przydatny?
Przykro nam, że artykuł nie spełnił twoich oczekiwań.

NOWY NUMER

W numerze 11/2019 "Zdrowia": padaczka odczarowana, dla kogo przeszczep nerki, e-papieros - nowa plaga, cera wolna od przebarwień, porażka źródłem sukcesu, lunchbox wegetarianina. Miesięcznik "Zdrowie" to pakiet rzetelnej wiedzy i sprawdzonych porad!

Dowiedz się więcej
Miesięcznik Zdrowie 11/2019
KOMENTARZE