Podgrzybek – czy jest trujący? Jak rozpoznać i przyrządzić podgrzybki?

2019-09-23 9:20

Podgrzybek to w większości przypadków grzyb jadalny. Tylko jeden rodzaj podgrzybka jest trujący. Podgrzybek, dzięki swoim walorom smakowym, jest bardzo popularnym i pożądanym grzybem w polskiej kuchni. Podgrzybki marynowane oraz sos z podgrzybków to świetne sezonowe potrawy. Sprawdź, jak wyglądają poszczególne rodzaje podgrzybków, w tym podgrzybek trujący. Wypróbuj także przepisy na pyszne dania z podgrzybkami.

Podgrzybek to w większości przypadków grzyb jadalny. Tylko jeden rodzaj podgrzybka jest trujący. Najpopularniejszym grzybem jadalnym z rodziny podgrzybków jest podgrzybek brunatny, który jednocześnie jest najbardziej rozpoznawalnym grzybem w Polsce, zaraz bo borowiku sosnowym.

Wyróżnia się także inne rodzaje podgrzybków, np. podgrzybek zajączek, podgrzybek złotawy, podgrzybek żeberkowany. Jednym z nich jest także trujący podgrzybek szatański, którego należy unikać w lesie. Zjedzenie go może skutkować śmiercią.

Natomiast dosyć łatwo go rozpoznać na tle innych grzybów, m. in. przez charakterystyczny kolor i zapach.

Podgrzybek brunatny (Xerocomus badius)

Podgrzybek brunatny występuje w lasach iglastych, rzadziej w liściastych. W Polsce jest to bardzo pospolity grzyb, najbardziej rozpoznawalny - zaraz bo borowiku sosnowym. Największy jego wysyp przypada na okres od czerwca do listopada.

Trzon podgrzybka brunatnego zwyczajnego zazwyczaj osiąga długość do 14 cm oraz szerokość do ok. 4 cm.  Jest twardy i przybiera bardzo różne kształty, zazwyczaj ma formę mniej lub bardziej walcowatą z delikatnie zaostrzoną podstawą. Bywa także wybrzuszony, pogięty, z grubą bulwą. Kapelusz podgrzybka brunatnego ma kolor kasztanowo-brązowy, a jego trzon jest o wiele jaśniejszy. U młodych grzybów poduchowaty, półkolisty, później staje się bardziej płaski. Wysyp zarodników podgrzybka brunatnego ma kolor oliwkowo-zielony. Podgrzybek brunatny ma miąższ:

  • białawo-żółty (pod kapeluszem nieco brunatny)
  • ścisły (na starość miękki)
  • siniejący po przekrojeniu
  • o lekko owocowym zapachu
  • o łagodnym smaku

Bardzo trudno pomylić tego dobrze rozpoznawalnego grzyba z jakimkolwiek trującym okazem. Podobny do niego jest jednak goryczak żółciowy, który popsuje smak każdej potrawy. Bardzo niedoświadczeni grzybiarze mogą pomylić podgrzybka brunatnego także z borowikiem sosnowym, lecz ta pomyłka nie będzie miała żadnych konsekwencji zdrowotnych.

Jak przyrządzić podgrzybki?

Podgrzybek brunatny to bardzo smaczny grzyb, który można wykorzystać na wiele różnych sposobów. Jednym z nich jest przygotowanie pasty grzybowej.

Podgrzybek brunatny - przepis na pastę z grzybów leśnych

Składniki:

  • 1 cebula
  • 1 ząbek czosnku
  • ok. 700 g podgrzybków brunatnych
  • 5 jagód jałowca
  • 2 łyżeczki soli
  • 4 łyżeczki czerwonego octu winnego
  • 4 łyżeczki octu balsamicznego
  • 4 łyżeczki miodu wielokwiatowego
  • 1 garść suszonych śliwek (bez pestek, niewędzonych)
  • 100 ml oleju rzepakowego
  • 0,5 łyżeczki pieprzu
  • 1 łyżeczka świeżego rozmarynu

Sposób przygotowania:

Dokładnie oczyść grzyby. Następnie pokrój podgrzybki, cebulę, śliwki i czosnek. Olej rozgrzej w garnku, dodaj czosnek, a gdy już się zarumieni i odda swój aromat - wyciągnij go i wyrzuć. Na ten sam olej wrzuć cebulę. Gdy zmięknie dodaj grzyby, śliwki i sól. Całość smaż na wolnym ogniu ok. 20 min. Następnie dodaj do całości ocet balsamiczny, ocet winny i miód. Dalej na wolnym ogniu smaż ok. 40 min. Nie przykrywaj całości, tak aby nadmiar płynu mógł odparować. Na kilka minut przed zdjęciem garnuszka z ognia dodaj resztę składników.

Gorącą masę przełóż do słoików (najlepiej jeśli będą małe, aby pasta po otwarciu nie zdążyła się zepsuć przed spożyciem). Wszystkie szczelnie zakręć i przystąp do pasteryzowania. Pasteryzuj 3 razy po 15 minut w odstępach 24 godzinnych.

Uwaga: Bardzo uważaj, aby podczas duszenia grzybów nie przywarły one do dna. Użyj dobrego rondelka i sprawdzaj, czy ogień nie jest zbyt mocny. Jeśli podgrzybki się przypalą, zepsuje to smak całej potrawy.

CZYTAJ TEŻ:

Podgrzybek brunatny
Autor: Wikimedia Commons/ Puchatech K. , lic. CC BY-SA 3.0. To chyba najpopularniejszy i najbardziej rozpoznawalny grzyb w Polsce. Występuje w lasach iglastych, rzadziej w liściastych. Jego największy wysyp przypada na okres od czerwca do listopada. Trzon podgrzybka brunatnego zwyczajnego osiąga zazwyczaj długość do 14 cm i przybiera bardzo różne kształty. Kapelusz ma kolor kasztanowo-brązowy. Niewprawni grzybiarze mogą go pomylić z jadalnym borowikiem sosnowym lub niejadalnym goryczakiem żółciowym

Podgrzybek zajączek (Xerocomus sunbtomentosus)

Podgrzybek zajączek występuje w lasach liściastych i mieszanych. Największy jego wysyp przypada na okres od czerwca do października.

Trzon podgrzybka zajączka zazwyczaj osiąga długość do 10 cm oraz szerokość do ok. 2 cm. Jest podłużnie żeberkowany, cylindryczny z tendencją zwężania i zaostrzania u dołu. W kolorze blado-żółtym, ewentualnie z brązowo-czerwonymi plamkami. Młody podgrzybek zajączek ma kapelusz półkolisty, który wraz z wiekiem staje się poduchowaty z rozpłaszczonym środkiem. Jest suchy, matowy o strukturze filcu. Często przybiera różne odcienie. Bywa żółty lub zielono-żółty z odcieniem brunatnego. Podczas obfitego deszczu szybko pokrywa się pleśnią. Wysyp zarodników podgrzybka zajączka ma kolor brązowo-oliwkowy.

Podgrzybek zajączek ma miąższ:

  • bardzo miękki (u młodych grzybów zwarty)
  • biało-żółtawy
  • delikatnie siniejący po deszczach i po zgnieceniach
  • w trzonie włóknisty
  • o nieznacznym smaku
  • o delikatnym zapachu przypominającym świeże owoce

Podgrzybek zajączek może zostać pomylony z bardzo podobnym do niego podgrzybkiem żeberkowatym. Ten jednak ma brązowo- czerwony kapelusz i siatkowany trzon. Pomyłka ta nie jest niebezpieczna, ponieważ dwa te grzyby są jadalne i bardzo smaczne. Podgrzybek zajączek może być także mylony z podgrzybkiem złotawym. Odróżnia je to, że u podgrzybka zajączka trzon, a miejsca przecięcia miąższu nie barwią się na czerwono.

Czytaj też: Czy możliwa jest uprawa grzybów w ogrodzie?

    Podgrzybek zajączek
    Autor: Daniel Ullrich /Wikimedia Commons, lic. CC BY-SA 3.0 Grzyb ten można spotkać w lasach liściastych i mieszanych. Największy jego wysyp przypada na okres od czerwca do października. Podgrzybek zajączek ma 10-centymetrowy trzon w kolorze blado-żółtym. Młode osobniki mają półkolisty kapelusz, który wraz z wiekiem staje się poduchowaty z rozpłaszczonym środkiem. Jest suchy, matowy o strukturze filcu. Często przybiera różne odcienie - bywa żółty lub zielono-żółty z odcieniem brunatnego. Podczas obfitego deszczu szybko pokrywa się pleśnią. Zajączka można często pomylić z podgrzybkiem żeberkowanym lub złotawym
    To ci się przyda

    Podgrzybek zajączek - przepis na krem grzybowy

    Składniki:

    • 30 dag podgrzybków
    • 1 cebula
    • 2 ząbki czosnku
    • 1 łyżka masła
    • 1 gałązka rozmarynu
    • 0,5 l rosołu z kury
    • sól, pieprz, śmietana do przyprawienia

    Sposób przygotowania:

    W garnku na maśle musisz zeszklić cebulę z czosnkiem. Następnie dodać listki rozmarynu i i uprzednio oczyszczone podgrzybki. Wszystko trzeba  smażyć na wolnym ogniu ok. 5 minut. Dolać bulion i doprawić solą i pieprzem. Gotować pod przykryciem 20 minut, a następnie zmiksować. Zupa jest gotowa. Jeśli planujesz później odgrzewać potrawę nie doprowadzaj jej do wrzenia. Podawaj ją udekorowaną śmietaną oraz w towarzystwie chrupiącej grzanki.

    Podgrzybek złotawy (Xerocomus chrysenteron)

    Występuje prawie na wszystkich typach gleb, w lasach iglastych i liściastych. Jest to bardzo pospolity grzyb w Polsce. Największy jego wysyp przypada na okres od czerwca do listopada.

    Trzon podgrzybka złotawego zazwyczaj osiąga długość do 10 cm oraz szerokość do ok. 2 cm.  Przeważnie jest walcowaty i zwężający się ku podstawie, często pogięty. Na swojej żółtej powierzchni przeważnie ma czerwone zabarwienia. Kapelusz u młodych podgrzybków złotawych jest bardzo wypukły, a z czasem staje się rozpłaszczony i bywa, że zapadnięty w środku.  Wysyp zarodników podgrzybka złotawego ma kolor brązowo-oliwkowy.

    Podgrzybek złotawy ma miąższ:

    • miękki
    • biały lub jaskrawożółty (pod kapeluszem delikatnie czerwony)
    • błękitniejący po uszkodzeniu
    • o łagodnym smaku
    • o delikatnym zapachu

    Podgrzybek złotawy może być mylony z podgrzybkiem obciętozarodnikowym, który zasadniczo różni się obciętymi zarodnikami z jednej strony.

    Podgrzybek złotawy bardzo dobrze komponuje się z warzywami, podduszony na patelni. Warto jednak pamiętać, że zdominuje on ich smak swoim intensywnym aromatem.

    Czytaj też:

    Podgrzybek złotawy
    Autor: Wikimedia Commons/ Jerzy Opioła, lic. CC BY-SA 3.0 W Polsce jest to bardzo pospolity grzyb, występuje prawie na wszystkich typach gleb, w lasach iglastych i liściastych. Największy jego wysyp przypada na okres od czerwca do listopada. Jego trzon osiąga długość do 10 cm, kapelusz u młodych osobników jest bardzo wypukły, a z czasem staje się rozpłaszczony i bywa, że zapadnięty w środku. Wysyp zarodników podgrzybka złotawego ma kolor brązowo-oliwkowy. Grzyb ten można pomylić z podgrzybkiem obciętozarodnikowym

    Podgrzybek żeberkowany (Xerocomus spadiceus)

    Podgrzybek żeberkowany występuje w lasach iglastych i liściastych. Często w mchu między korzeniami drzew. Przeważnie rośnie grupami. Największy jego wysyp przypada na okres od lipca do października.

    Trzon podgrzybka żeberkowanego zazwyczaj osiąga długość do 8 cm oraz szerokość do ok. 2 cm. Mniej więcej ma taką samą grubość po całej swojej długości. U młodych grzybów bywa wybrzuszony na środku. Na bladym, żółtym kolorze trzonu można zauważyć brudno-brunatną siateczkę. Kapelusz ma poduchowaty, później płasko wypukły. Jego brzegi są cienkie, przez co ostre i często zagięte. Wysyp zarodników podgrzybka żeberkowanego ma kolor oliwkowo-brunatny.

    Podgrzybek żeberkowany ma miąższ:

    • białawy (żółtawy koło rurek i na trzonie)
    • nabierający niebieskiej barwy przy zgnieceniach i przecięciach
    • łagodny w smaku
    Podgrzybek żeberkowany
    Autor: Jerzy Opioła/Wikipedia, lic. CC BY-SA 3.0. Grzyb ten występuje zarówno w lasach iglastych, jak i liściastych, najchętniej w mchu między korzeniami drzew. Występuje w dużych grupach. Jego największy wysyp przypada na okres od lipca do października. Trzon podgrzybka żeberkowanego osiąga długość do 8 cm. Ma poduchowaty kapelusz, który później jest płasko wypukły. Jego brzegi są cienkie, przez co ostre i często zagięte. Wysyp zarodników tego grzyba ma kolor oliwkowo-brunatny

    Podgrzybek brunatny - gatunki podobne

    Młode podgrzybki brunatne można pomylić z goryczakiem żółciowym (Tylopilus felleus, nazywany też podgrzybkiem gorzkim, zajączkiem gorzkim), powszechnie spotykanym w Polsce niejadalnym grzybem, który ma bardzo gorzki smak (po zmieszaniu z grzybami jadalnymi psuje wszelkie walory smakowe potrawy) i może wywołać niedyspozycje żołądkowe. Wątpliwości rozstrzygnąć można więc próbą smakową.

    Poza tym trzon goryczaka ma barwę jasnożółtawą i jest pokryty ciemniejszą, brązowawą, wypukłą i wyczuwalną siateczką. Trzon podgrzybka brunatnego jest natomiast jasnobrązowy, ma podłużne, ciemniejsze pręgi. U młodych podgrzybków trzon zazwyczaj jest pękaty, następnie cylindryczny. Młode goryczaki maja rurki (pory) niemal białe, a starsze okazy bladoróżowe, uszkodzone przybierają barwę brudnowinną. Pory podgrzybków początkowo są białe, później żółte do żółtozielonawych, a uszkodzone zmieniają kolor na niebieskozielony.

    Starsze podgrzybki mogą być podobne do piaskowca kasztanowatego (Gyroporus castaneus), który jednak ma  jamkowato pusty trzon i jego miąższ nie zmienia barwy po przecięciu. Natomiast trzon podgrzybka w miejscu uszkodzenia zmienia kolor na ciemnoniebieski.

    Goryczak żółciowy. Fot. Wikimedia Commons by Björn S... lic. CC BY-SA 2.0
    Autor: Wikimedia Commons

    Źródła:

    1. ,,Grzyby jadalne oraz ich trujące sobowtóry -  Poradnik dla grzybiarzy" Hans E. Laux, Warszawa
    2. ,,Grzyby" Aurel Dermek, Wyd. Sport i turystyka, Warszawa 1981
    3. ,,Leksykon przyrodniczy - Grzyby" Helmut i Renate Grunert, przekład Jadwiga Kozłowska, Wyd. GeoCenter, Warszawa
    Czy artykuł był przydatny?
    Przykro nam, że artykuł nie spełnił twoich oczekiwań.