Pektyny

2017-10-30 12:32 Aleksandra Żyłowska, dietetyk

Pektyny to naturalne składniki roślinne, które są zaliczane do błonnika pokarmowego rozpuszczalnego w wodzie. Pektyny można znaleźć m.in. w owocach, gdzie pełnią różne funkcje. W przemyśle wykorzystuje się ich właściwości żelujące, dlatego pektyny najczęściej znajdują zastosowanie jako dodatek do dżemu czy galaretek. Pektyny wykazują także działanie prozdrowotne. Sprawdź, jakie jeszcze właściwości mają pektyny i gdzie występują.

Pektyny to naturalne składniki roślinne, które są zaliczane do błonnika pokarmowego rozpuszczalnego w wodzie. Pektyny stanowią składniki roślinnej ściany komórkowej (zwłaszcza blaszki środkowej), w większych ilościach występują w owocach. Pektyny mają właściwości żelujące, dlatego najczęściej znajdują zastosowanie przy sporządzaniu galaretek, marmolad i dżemów owocowych. Pektyny mają również działanie prozdrowotne – przede wszystkim sprzyjają regulacji gospodarki cholesterolowej i węglowodanowej.

Spis treści:

  1. Czym są pektyny? Funkcje pektyn
  2. Pektyny - zastosowanie w przemyśle spożywczym
  3. Pektyny a cholesterol
  4. Pektyny a gospodarka węglowodanowa
  5. Pektyny a odchudzanie
  6. Pektyny w redukowaniu biegunek
  7. Lista produktów bogatych w pektyny

Czym są pektyny? Funkcje pektyn

Pektyny to polisacharydy (wielocukry) występujące w ścianach komórkowych roślin. Zalicza się je do frakcji błonnika pokarmowego. Są polimerami o postaci łańcucha, złożonymi z wielu różnych cukrów oraz cząsteczek kwasu D-galakturonowego. To substancje naturalne wykryte po raz pierwszy w 1790 r. w owocach tamaryndowca, a w 1825 r. wyizolowane z jabłek. Nazwa pektyn pochodzi od greckiego „pectos”, co oznacza „krzepnąć, twardnieć”. Wskazuje ona na podstawową właściwość fizykochemiczną tych substancji, wykorzystywaną w przemyśle, czyli zdolność żelowania. Pektyny mają działanie:

Na opakowaniach produktów spożywczych pektyny można znaleźć pod oznaczeniem E440.

  • żelujące
  • zagęszczające
  • emulgujące

przez co są stosowane w produkcji spożywczej. Najbardziej znane produkty żywnościowe zawierające te związki to dżemy i galaretki.

Pektyny znajdują też zastosowanie w przemyśle kosmetycznym i farmaceutycznym. Wszystkie rośliny zawierają związki pektynowe, jednak w bardzo zróżnicowanych ilościach zależnych od gatunku, odmiany, stopnia dojrzałości i rodzaju tkanki. Pektyny w roślinach pełnią bardzo ważne funkcje: chronią je przed wysuszeniem, odpowiadają za porowatość, pH oraz aktywują działanie systemu odpornościowego roślin, chroniąc je przed atakami drobnoustrojów.

Pektyny - zastosowanie w przemyśle spożywczym

Pektyny znajdują zastosowanie w przemyśle spożywczym. Ich właściwości żelujące wykorzystuje się w produkcji dżemów, galaretek owocowych, nadzień cukierniczych, koncentratów, deserów, wsadów owocowych do przetworów mlecznych oraz żywności dietetycznej o obniżonej zawartości cukru. Z kolei zdolności stabilizujące są wykorzystywane w mętnych sokach, nektarach i napojach. Pektyny dodaje się też do serków wiejskich, śmietankowych i serków topionych, keczupów, majonezów oraz odżywek bezglutenowych. Są stosowane również jako środek glazurujący i zapobiegający wchłanianiu nadmiernej ilości tłuszczu. Pektyny mogą być też nośnikami substancji bioaktywnych.

Zastosowanie pektyn w przemyśle spożywczym:

Funkcja Produkt spożywczy
Zagęszczająca Śmietana, napoje owocowe, napoje mleczne
niefermentowane z dodatkami smakowymi
Stabilizująca Soki i nektary z ananasa
i owoców passiflory
Zagęszczająca i/lub żelująca Desery mleczne, dżemy, galaretki,
marmolady, napoje mleczne fermentowane
z dodatkami smakowymi, lody, margaryny
niskotłuszczowe, serki i desery twarogowe
Glazurująca Wyroby kakaowe i czekoladowe
Nośnik Substancje dodatkowe i bioaktywne

 

kwasu D-galakturonowego

Pektyny a cholesterol

Pektyny jako błonnik rozpuszczalny mają zdolność wiązania cholesterolu w jelitach i zapobiegania jego wchłaniania do krwiobiegu. Zalecana ilość pektyn przy problemach z cholesterolem to 15 g dziennie. Badanie z 2014 roku wykazało, że pektyny obniżają tempo trawienia lipidów, co wynika z ich zdolności wiązania się z różnymi substancjami w przewodzie pokarmowym. Duże cząsteczki tłuszczów są wolniej rozbijane na mniejsze, przez co są mniej dostępne dla enzymów trawiących lipidy i w większej ilości wydalane z organizmu. Dieta bogata w pektyny skutkuje obniżeniem poziomu „złego” cholesterolu LDL oraz stężenia cholesterolu w wątrobie i we krwi. Wnioski takie wyciągnięto na podstawie badań na szczurach i na ludziach. Jedno z nich było prowadzone przez 16 tygodni na ochotnikach obarczonych średnim lub wysokim ryzykiem zawału serca. Uczestnicy badania suplementowali pektyny pozyskane z grejpfruta i nie wprowadzali przy tym żadnych zmian stylu życia. Zaobserwowano średni spadek stężenia cholesterolu ogółem o 7,6% i cholesterolu LDL o 10,8%.

Pektyny - właściwości, gdzie można je znaleźć?

Źródło: x-news.pl/Agencja TVN

Pektyny a gospodarka węglowodanowa

Pektyny zmniejszają aktywność enzymów rozkładających cukry proste i skrobię, przez co glukoza jest wolniej uwalniana do krwiobiegu. Zapobiega to gwałtownym skokom poziomu cukru we krwi, a w konsekwencji zmniejsza ryzyko insulinooporności, cukrzycy i wzrostu masy ciała. Właściwości te potwierdziło wiele badań naukowych prowadzonych już na przełomie lat 80. i 90. XX wieku. Obecnie wiadomo, że pektyny są skutecznym naturalnym środkiem zmniejszającym ryzyko zaburzeń gospodarki węglowodanowej.

Pektyny a odchudzanie

Pektyny wiążą się z wodą. Przez to przyczyniają się do zwiększenia objętości treści pokarmowej i wydłużają uczucie sytości po posiłku. Zmniejszają również tempo opróżniania żołądka. Spożywanie produktów z pektynami pomaga w odchudzaniu również dlatego, że zredukowane są skoki poziomu glukozy we krwi oraz odpowiedź insulinowa (wydzielanie insuliny po posiłku) – jedne z bardzo ważnych czynników sprzyjających przybieraniu na wadze.

Poza tym pektyny usuwają metale ciężkie z organizmu, zapobiegają zaparciom, tworzeniu się kamieni żółciowych, miażdżycy, rozwojowi nowotworów, a także działają przeciwbakteryjne.

Warto wiedzieć

Pektyny pozyskane z roślin można kupić w postaci proszku o barwie od białej do jasnobrązowej. Są bezzapachowe i mają słodkawy smak. Dobrze rozpuszczają się w wodzie i w roztworach z dodatkiem dużych ilości cukru.

Pektyny w redukowaniu biegunek

W przypadku biegunek zastosowanie znajdują żelujące właściwości pektyn. Powodują one wiązanie wody, zwiększenie gęstości stolców i zmniejszenie częstotliwości wypróżnień. Ponadto wiążą się z bakteriami wywołującymi biegunki, przyspieszają ich wydalanie z organizmu i skracają czas trwania choroby.

Lista produktów bogatych w pektyny

Największa ilość pektyn znajduje się w skórkach owoców cytrusowych, łupinach sojowych, główkach słoneczników bez pestek, burakach cukrowych, skórkach mango oraz wytłokach jabłkowych. Z tych źródeł pozyskiwania pektyn często korzysta przemysł. Dużo większą zawartością cechują się owoce i nasiona roślin strączkowych niż ziarna zbóż. Więcej pektyn zawierają młode rośliny. Na co dzień w diecie pektyny możemy znaleźć w:

Warto wiedzieć

Jak samodzielnie pozyskać pektyny?

Pektyny można wyekstrahować z owoców domowym sposobem. W tym celu należy:

1. Pokroić na kawałki 1 kg zielonych, kwaśnych jabłek.
2. Przełożyć je do garnka. Zalać 4 szklankami wody i dodać 1 łyżkę soku z cytryny.
3. Gotować przez około 30 minut, aż objętość wody zmniejszy się o połowę.
4. Odcisnąć kawałki jabłek przez gazę.
5. Gotować owoce kolejne 20 minut.
6. Przelać uzyskany sok do odkażonych słoików i przechowywać w lodówce.

Źródła:

1.    Pińkowska H i in., Pektyny – występowanie, budowa chemiczna i właściwości, Wiadomości Chemiczne, 2014, 68, 683-700
2.    Waszkiewicz – Robak B., Pektyny i ich zastosowanie w przemyśle spożywczym, http://www.e-bmp.pl/Image/str_25.pdf
3.    Nowak K. i in., Pektyny – polisacharydy pochodzenia naturalnego, Przemysł Fermentacyjny i Owocowo – Warzywny, 2004, 7-8, 69-70
4.    https://draxe.com/pectin/
5.    Cerda J.J. i in., The effects of grapefruit pectin on patients at risk for coronary heart disease without altering diet or lifestyle, Clinical Cardiology, 1988, 11 (9), 589-594
6.    Espinal-Ruiz M. i in., Interaction of a dietary fiber (pectin) with gastrointestinal components (bile salts, calcium, and lipase): a calorimetry, electrophoresis, and turbidity study, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2014, 62 (52), 12620 - 12630

7.    https://www.dietaryfiberfood.com/dietary-fiber/pectins.php

Czy artykuł był przydatny?
Przykro nam, że artykuł nie spełnił twoich oczekiwań.

NOWY NUMER

W numerze 9/2019 "Zdrowia": jak leczyć schorzenia stóp, fakty o chorobie Hashimoto, czerniak pokonany, miłość w jesieni życia, co mówią nasze sny, pomidory palce lizać. Miesięcznik "Zdrowie" to pakiet rzetelnej wiedzy i praktycznych wskazówek!

Dowiedz się więcej
Miesięcznik Zdrowie 9/2019
KOMENTARZE