Parmezan

2019-09-09 9:30 Marzena Masna, dietetyk

Parmezan to bardzo twardy ser uzyskiwany z mleka krowiego. Trudno wyobrazić sobie kuchnię włoską bez jego charakterystycznego smaku. Sprawdź, jakie wartości odżywcze ma parmezan, ile ma kalorii, jakie znalazł zastosowanie w kuchni oraz gdzie kupić parmezan i jaka jest jego cena.

Parmezan, inaczej Parmigiano Reggiano, jest serem podpuszczkowym produkowanym w ograniczonym obszarze geograficznym północnych Włoch, gdzie od dawna znajduje zastosowanie w kuchni i docenia się go wartości odżywcze.

Jak wygląda produkcja parmezanu? Parmezan to bardzo twardy ser wytwarzany z surowego mleka krowiego pochodzącego wyłącznie od krów rasy Razza Regiana lub Vacca Rossa. Mleko poddaje się działaniu temperatury oraz podpuszczki do momentu uzyskania serowych grudek.

W kolejnym etapie jest przenoszony do solanek na 23 dni, następnie trafia do dojrzewalni, gdzie pozostaje przez 1 rok (uzyskujemy ser młody, 2 lata (stary) lub 3 lata (ser bardzo stary).

Między innymi od czas dojrzewania zależy cena parmezanu. Im krócej dojrzewa parmezan, tym niższą ma cenę.

Oryginalny parmezan ma ciemną skórkę oraz posiada informację o miesiącu produkcji i numer identyfikacyjny producenta.

Parmezan: wartości odżywcze i walory zdrowotne

Parmezan jest doskonałym źródłem pełnowartościowego białka (35,71 g/100 g), które jest bardzo ważnym składnikiem budulcowym oraz funkcjonalnym w organizmie. Bierze udział w regulacji ekspresji genów oraz procesów metabolicznych, wchodzi w skład układów enzymatycznych, bierze udział w procesach odporności komórek oraz uczestniczy w transporcie tlenu oraz w procesach widzenia.

Parmezan to produkt łatwostrawny, o wysokiej zawartości białka, wapnia, z możliwym działaniem probiotycznym i prebiotycznym.

Białko wpływa także na równowagę fizjologiczną wapnia, a odpowiednia podaż białka wiąże się z prawidłowym wzrostem kośćca u dzieci oraz utrzymania masy kostnej u osób starszych.

Parmezan to świetne źródło wapnia (1250 mg/100 g) - 100 g sera pokrywa dzienne zapotrzebowanie na ten składnik w ponad stu  proc. Wapń uczestniczy w budowie i metabolizmie kości i zębów. Odpowiednia podaż wapnia w młodym wieku zmniejsza ryzyko wystąpienia osteoporozy w wieku późniejszym. Ponadto wapń uczestniczy w procesach kurczliwości mięśni, przewodzeniu bodźców nerwowych. Ponadto bierze udział w krzepnięciu krwi oraz zapewnia prawidłową pracę serca.

W parmezanie znajdziemy również sporą ilość witaminy A (40 µg/100 g) odpowiedzialnej za prawidłowe widzenie, zapewniającej prawidłowy stan skóry, chroniącej DNA przed uszkodzeniami ze względu na jej właściwości przeciwzapalne.

Niestety, parmezan jest produktem o wysokiej zawartości sodu (1714 mg/100 g), który przyczynia się do zwiększenia ryzyka wystąpienia nadciśnienia, chorób serca i udaru mózgu. Ze względu na dużą zawartość sodu z parmezanu powinny zrezygnować osoby z chorobami serca oraz nadciśnieniem tętniczym.

Warto wiedzieć

100 g parmezanu to 429 kcal

Poza tym parmezan zawiera:

  • Białko - 35,71 g
  • Tłuszcz - 28,57 g
  • Tłuszcze nasycone - 17,86 g
  • Cholesterol - 71,0 g

Minerały (% dziennego zalecanego spożycia dla osoby dorosłej)

  • Wapń  - 1250 mg (125 %)
  • Sód - 1714 mg (116%)
  • Fosfor - 700  mg (100 %)
  • Potas - 600 mg (13%)
  • Magnez - 40 mg (10 %)
  • Żelazo - 5 mg (50%)
  • Cynk - 3 mg (27%)
  • Miedź - 0,02 mg (2%)

Witaminy

  • Niacyna - 0,2 mg (1%)
  • Witamina B1 - 0,05 mg (4%)
  • Witamina B2 - 0,05 mg (4%)
  • Witamin B6 - 0,1 mg (8%)
  • Witamina B12 - 1,1 µg (46%)
  • Witamina K - 0,4 µg (0,6%)
  • Witamina A - 40 µg (4%)

Źródło: USDA, % dziennego zalecanego spożycia na podstawie Norm Żywienia IŻŻ

Parmezan: zastosowanie w kuchni

Parmezan charakteryzuje się ostrym, dojrzałym smakiem i zapachem, jasnożółtą barwą oraz bardzo twardą konsystencją.

Dwuletni parmezan jest wykorzystywany jako dodatek do zimnych potraw: sałatek, past, jak również do dań na ciepło: pizzy, potraw z makaronem, flaków, omletów. Parmezanu raczej nie podaje się na desce serów.

Młody parmezan podaje się do wina, w połączeniu z jabłkami czy konfiturami zaś bardzo stary z suszonymi figami lub śliwkami oraz orzechami.

Jak przechowywać parmezan?

Parmezan najlepiej kupić w kawałku owiniętym woskowanym papierem, a następnie folią aluminiową. Parmezan w lodówce powinien leżeć w jej najchłodniejszej części, czyli na górnej półce. Może tam leżeć nawet 2 miesiące. Jednak z czasem staje się coraz bardziej suchy i twardy. Za każdym razem, gdy zawija się go ponownie.

Przepis na chipsa z parmezanu

Źródło: x-news.pl/Kocham Gotować

Warto wiedzieć

Parmezan - gdzie kupić, jaka jest cena? Jak wybrać parmezan dobrej jakości?

Oryginalny parmezan ma ciemną skórkę, posiada informację o miesiącu produkcji oraz numerze indentyfikacyjnym producenta. Na rynku znajdują się również imitacje parmezanu. Parmezan można pomylić np. z serem grana padano. Różnica między grana padano a parmezanem jest mleku wykorzystywanym do produkcji. W Polsce ten rodzaj sera jest często mylony z parmezanem, pomimo tego, że oba pachną i smakują zupełnie inaczej.

Parmezan to ser bardzo drogi. Za kilogram parmezanu musimy zapłacić od 100 do 125 zł za kilogram. Za polskie odpowiedniki parmezanu zapłacimy od 20 do 30 zł za kilogram.

Przepis na tagliatelle z brokułem, pesto i parmezanem

Źródło: x-news.pl/Agencja TVN

O autorze
Marzena Masna, dietetyk SOS Dieta, catering dietetyczny, Warszawa
Absolwentka dietetyki Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Doświadczenie zawodowe zdobywała w poradniach dietetycznych, Zespole Żłobków m. st. Warszawy oraz warszawskich szpitalach dla dorosłych i dzieci. Stale pogłębia swoją wiedzę, uczestnicząc w konferencjach dotyczących prawidłowego odżywiania oraz dietoprofilaktyki i dietoterapii chorób. Obecnie dietetyk w SOS Dieta, cateringu dietetycznym, gdzie zajmuje się doradztwem żywieniowym dla klientów, tworzeniem receptur, przygotowywaniem menu oraz nadzorem nad jakością posiłków.
Czy artykuł był przydatny?
Przykro nam, że artykuł nie spełnił twoich oczekiwań.

NOWY NUMER

W numerze 10/2019 "Zdrowia" kreatywne podejście do seksu, podstępna borelioza, nowe terapie nowotworów, komu grozi cyberchondria, leki szkodzące urodzie, probiotyki w kiszonkach. Miesięcznik "Zdrowie" to pakiet rzetelnej wiedzy i sprawdzonych porad!

Dowiedz się więcej
Miesięcznik Zdrowie 10/2019
KOMENTARZE