Ocet balsamiczny a zdrowie. Właściwości i przepisy

2017-08-29 8:33 Monika Majewska

Ocet balsamiczny to najsłynniejszy wśród octów. Jego właściwości i wartości odżywcze od wieków są doceniane we Włoszech, skąd pochodzi. Wystarczy kilka kropli, a nawet prosta potrawa zyska wyrafinowany smak. Najbardziej doceniany jest tradycyjny, oryginalny ocet balsamiczny - z Modeny. Jakie właściwości ma ocet balsamiczny? Gdzie go kupić i jaka jest jego cena? Który ocet balsamiczny wybrać? Wypróbuj przepisy z octem balsamicznym.

Ocet balsamiczny to ocet otrzymywany z zagęszczonego moszczu winogronowego, który jest poddany długotrwałemu procesowi fermentacji w drewnianych beczkach. Moszcz winogronowy poddaje się gotowaniu, aż do zmniejszenia objętości o ok. 1/3, co zwiększa stężenie cukrów oraz powoduje brązowienie produktu (w wyniku reakcji Maillarda). Zagęszczony moszcz poddaje się fermentacji (prowadzonej przy pomocy specyficznego szczepu grzybów Zygosaccharomyces i  bakterii Gluconobacter) i dojrzewaniu w beczkach z dębu, kasztanowca, wiśni, morwy lub jałowca. Dojrzewające, starsze partie octu uzupełnia się świeższymi i przenosi całość do kolejnych, coraz mniejszych beczek. W produkcji octu balsamicznego procesy fermentacji alkoholowej i fermentacji octowej zachodzą równolegle i powoli w ciągu całego okresu dojrzewania. Tradycyjny ocet balsamiczny to produkt co najmniej dwunastoletni, choć w niektórych przypadkach leżakuje nawet do 25 lat.

Tradycyjny i oryginalny ocet balsamiczny produkowany jest według strzeżonych receptur z wykorzystaniem lokalnych, włoskich składników, a proces fermentacji prowadzony jest przy pomocy specyficznego szczepu grzybów.

Podstawą oryginalnego, tradycyjnego octu balsamicznego jest moszcz winogron odmiany białej Trebbiano lub czerwonej Lambrusco, uprawianych w okolicy Modeny i Reggio Emilia we Włoszech. To dla octu powstałego tylko z tych odmian jest zastrzeżona nazwa "balsamiczny". Na etykiecie takiego octu widnieje napis Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. To nazwa zastrzeżona, do której ma prawo niewielka grupa producentów z regionu Modeny i Reggio Emilia, zrzeszonych w konsorcjum przestrzegającym restrykcyjnych norm jakości i dbającym o zachowanie wyjątkowości produktu. Z kolei na małym korku można znaleźć banderolę konsorcjum Aceto Balsamico.

Niestety na rynku pod nazwą aceto balsamico pojawiają się produkty otrzymywane w różnych krajach - najczęściej w Hiszpanii i Luksemburgu - z innych składników i przy użyciu innych szczepów. Najmniej wspólnego z prawdziwym octem balsamicznym ma ten produkowany w krajach azjatyckich. W tej części świata ocet balsamiczny wytwarza się z ryżu lub z rozcieńczonego sake.

Warto wiedzieć

Ocet balsamiczny z Modeny - wartość odżywcza w 100 ml/łyżce stołowej (15 ml)

Wartość energetyczna - 100/15 kcal
Białko ogółem - 0 g
Tłuszcz - 0 g
Węglowodany - 20/3 g (w tym cukry proste 20/3 g)

Źródło danych: USDA National Nutrient Database for Standard Reference

Ocet balsamiczny na lepsze trawienie

Dawniej ocet balsamiczny był stosowany jako środek na dolegliwości żołądkowe, a także jako odtrutka w trakcie epidemii dżumy. Obecnie octowi balsamicznemu przypisuje się dziesiątki zdrowotnych właściwości. Wiele z nich nie znalazło jeszcze potwierdzenia naukowego. Wiadomo jednak na pewno, że pod niektórymi względami stosowanie octu balsamicznego może być pomocne.

Z pewnością ocet balsamiczny wspomoże trawienie. W okolicach Modeny "balsamico" pije się w małej ilości przed i po posiłku, w celu poprawienia trawienia. Jednak osoby z wrażliwym żołądkiem octu, w jakiejkolwiek postaci, powinny używać tylko w minimalnych ilościach.

Ocet balsamiczny - właściwości przeciwbakteryjne

Zawarty w occie balsamicznym kwas octowy ma potwierdzone działanie antybakteryjne i antyseptyczne. Ocet balsamiczny był tradycyjnie wykorzystywany do czyszczenia powierzchni i ich odkażania, leczenia grzybicy paznokci, wszy, brodawek i infekcji ucha. Wiele z tych zastosowań nie znalazło potwierdzenia w badaniach naukowych.

Ocet balsamiczny reguluje poziom cholesterolu

Do takich wniosków doszli m.in. japońscy naukowcy z Tokyo Institute of Environmental Science for Human Life.¹ Na łamach pisma "Journal of Nutritional Science and Vitaminology" przekonują, że zawarte w occie balsamicznym polifenole obniżają poziom cholesterolu i trójglicerydów. Ponadto hamują utlenianie cholesterolu LDL, co zmniejsza ryzyko miażdżycy.

Warto wiedzieć

Ocet balsamiczny - gdzie kupić? Jaka jest cena?

Tradycyjny ocet balsamiczny bardzo dobrej jakości sprzedaje się tylko w małych buteleczkach o pojemności 100 ml. Im jest starszy, tym droższy. W zależności od wieku i pochodzenia litr tradycyjnego octu balsamicznego może kosztować nawet 4 tysiące dolarów. Nie bez powodu więc ocet balsamiczny nazywa się „czarnym złotem” (oro nero). Ten ogólnodostępny w sklepach, w opakowaniach po 200-250 ml za niewygórowaną ceną (nie przekraczającą 10 zł) ma mało wspólnego z prawdziwym octem balsamicznym. Wielu producentów dodaje do słabego octu winnego karmel, przeciwutleniacze, konserwanty lub barwniki dla podrasowania koloru, smaku i konsystencji. Te najtańsze to kiepska imitacja mitycznego gęstego syropu o ciemnobrązowej barwie i cudownie zrównoważonym, słodko-kwaśnym smaku. Zupełnie legalnie można napisać na ich butelce, że to ocet balsamiczny z Modeny. Pamiętaj, na etykiecie prawdziwego octu balsamicznego jest napisane "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena." Ceny prawdziwych octów balsamicznych zaczynają się od 100 zł.

Ocet balsamiczny obniża ciśnienie krwi

Badacze z Arizona State University na łamach “Medscape General Medicine"² przekonują, że skoro ocet balsamiczny zapobiega miażdżycy naczyń, to może też pomóc w normalizacji poziomu ciśnienia krwi. Naukowcy wyjaśniają, że regularne spożycie octu balsamicznego zmniejsza skurczowe ciśnienie krwi nawet o 20 mmHg. Jednak należy zaznaczyć, że badania przeprowadzono na szczurach. Ocet balsamiczny może działać korzystnie na ciśnienie tętnicze krwi u ludzi, ale trzeba przeprowadzić dalsze badania.

Ocet balsamiczny reguluje poziom cukru we krwi

Ocet balsamiczny zmniejsza stężenie glukozy we krwi i zwiększa wrażliwość komórek na insulinę.² Jest polecany w diecie osób ze stanem przedcukrzycowym, cukrzycą, insulinoopornością i z wszelkimi zaburzeniami gospodarki węglowodanowej. Działanie hipoglikemiczne octu należy do jego najlepiej udokumentowanych właściwości, a odpowiada za nie kwas octowy. Zatem nie tylko ocet balsamiczny, ale każdy rodzaj octu oraz żywność nim konserwowana wpływa pozytywnie na regulację gospodarki węglowodanowej, co potwierdzono w wielu badaniach.

Ocet balsamiczny na odchudzanie

Ocet balsamiczny zwiększa tempo przemiany materii. Wspomaga trawienie, bo dzięki niemu wydziela się więcej soków żołądkowych oraz szybciej są syntetyzowane enzymy trawienne. Jeśli do tego dodamy właściwości octu wspomagające rozkładanie tłuszczu i działanie pektyn oraz fitozwiązków wpływających na różne procesy zachodzące w organizmie oraz właściwości detoksykujące - zyskujemy usprawnienie przemiany materii. Należy jednak zaznaczyć, że nie można przyjmować octu balsamicznego bez ograniczeń, bo można sobie podrażnić śluzówkę żołądka i doprowadzić do powstania wrzodów.

Warto wiedzieć

Sos i syrop balsamiczny

Oprócz tradycyjnego octu balsamicznego i jego podróbek na rynku istnieją także syropy i sosy na bazie octu balsamicznego w niskich cenach, które można wykorzystać np. jako sos do frytek, sos do mięs z grilla, a także do sushi.

Ocet balsamiczny - zastosowanie w kuchni

Oryginalny ocet balsamiczny ma niepowtarzalny, ciemnobrunatny, mieniący się złoto-czerwonymi refleksami kolor, który uzyskuje się w wyniku wieloletniego leżakowania w drewnianych baryłkach. Dzięki leżakowaniu ocet nabiera również łagodnego smaku i aromatu. Na unikatowy, silnie aromatyczny smak i zapach octu balsamicznego składają się produkty i półprodukty powolnych procesów fermentacji wraz z produktami wspomnianej już reakcji Maillarda. Kwasowość octu balsamicznego wynosi 6%.

Ocet balsamiczny doskonale podkreśli smak sałatek, dań z drobiu i czerwonego mięsa. Świetnie komponuje się z rybami, warzywami, a nawet lodami. Rodowici Włosi chętnie polewają nim truskawki lub owoce leśne. Ocet balsamiczny jest także niezastąpionym dodatkiem przy degustacji serów, zarówno tych świeżych jak mozzarella, jak i tych o mocniejszych smakach typu parmezan (grana padano).

Ocet balsamiczny to idealny dodatek do świeżych owoców, takich jak truskawki, melon, ananas czy gruszka.

Kawałki parmezanu polane octem balsamicznym w akompaniamencie dojrzałych, świeżych, słodkich i soczystych gruszek to prawdziwa symfonia smaku dla niejednego podniebienia. Warunek jest jeden – musi być dodawany z umiarem, tak by nie zdominował potrawy swym słodko-kwaśnym smakiem.

Jak wybrać dobry ocet balsamiczny? Przede wszystkim należy zwrócić uwagę na jego skład. Ważne, aby nie był zabarwiany karmelem, sztucznie dosładzany, np. cukrem lub sokiem jabłkowym oraz był wolny od konserwantów. Najlepiej wybierać octy ekologiczne i naturalne, tylko z dobrych, sprawdzonych sklepów. Te, które dostać można w marketach, to najczęściej produkcja masowa, w której octy powstają z zagęszczonych składników. Jeśli nas stać, wybierajmy ten z logo certyfikatu DOP -  to skrót od Denominazione di Origine Protetta, czyli Chroniona Nazwa Pochodzenia. Jest to kategoria produktów wytwarzanych w konkretnym regionie, miejscu lub (wyjątkowo) w państwie. Nazwa tego miejsca lub regionu zastrzeżona jest dla konkretnego produktu chronionego i nie może być używana jako nazwa produktów wytwarzanych gdzie indziej lub według innych receptur. To ścisły system identyfikacji produktu.

Przepis na kotleciki jagnięce z octem balsamicznym

Źródło: x-news.pl/TVN Style

Ocet balsamiczny - zastosowanie w kosmetyce

Ocet balsamiczny w połączeniu z oliwą z oliwek może być stosowany jako maseczka o działaniu oczyszczająco-natłuszczającym. Nałożona na twarz oczyści pory z bakterii i zanieczyszczeń, pozostawiając przy tym skórę gładką i ze zmniejszoną skłonnością do powstawania zaskórników i nieestetycznych pryszczy. Dodatek oliwy zapewni delikatne natłuszczenie skóry i zapobiegnie jej wysuszaniu. Ocet poprawia też kondycję włosów, zmniejszając ich wypadanie.

Źródło:

1. Inhibitory Effects of Balsamic Vinegar on LDL Oxidation and Lipid Accumulation in THP-1 Macrophages, https://www.jstage.jst.go.jp/article/jnsv/56/6/56_6_421/_article/-char/ja/

2. Vinegar: Medicinal Uses and Antiglycemic Effect, https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1785201/

Czy artykuł był przydatny?
Przykro nam, że artykuł nie spełnił twoich oczekiwań.

NOWY NUMER

W numerze 12/2019 "Zdrowia" wszystko o fizjoterapii, operacja "przez dziurkę", leczenie raka trzustki, kim jest asystent zdrowienia, zielone biuro, antyrakowe menu, idealna koloryzacja. Miesięcznik "Zdrowie" to pakiet rzetelnej wiedzy i sprawdzonych porad!

Dowiedz się więcej
Miesięcznik Zdrowie 12/2019
KOMENTARZE