Mozzarella - właściwości i zastosowanie

2019-09-05 14:16 Marzena Masna, dietetyk

Mozzarella to ser podpuszczkowy pochodzący z Włoch. Mozzarella ma delikatny smak oraz miękką konsystencję, co sprawia że znajduje szerokie zastosowanie w kuchni. Sprawdź, jakie właściwości i wartości odżywcze ma ser mozzarella oraz jak można wykorzystać go w kuchni.

Spis treści

  1. Mozzarella - wartości odżywcze
  2. Mozzarella - właściwości zdrowotne
  3. Mozzarella - przeciwwskazania
  4. Mozzarella - zastosowanie w kuchni
  5. Mozzarella - sposób produkcji

Mozzarella to ser wywodzący się z południowych Włoch. Produkowany jest z mleka bawolego z wykorzystaniem metody pasta filata, polegającej na rozciąganiu i ugniataniu świeżego twarogu w celu uzyskania włóknistej struktury.

Jednak nie zawsze tak było. Pierwszy ser uzyskano w fabryce w pobliżu Neapolu, kiedy skrzep sera przypadkiem wpadł do wiadra gorącej wody.

Jednak mozzarella była produkowana z mleka owczego. Dopiero w XVI wieku mozzarellę zaczęto wytwarzać z mleka bawolego, zaś w XX wieku ser ten stał się popularny w Europie, co przyczyniło się do produkcji mozzarelli także z mleka krowiego.

Oryginalny ser mozzarella, mozzarella di bufala campana, pochodzący z obszaru Kampania, produkowany z wykorzystaniem tradycyjnych receptur, został wpisany na listę produktów o Chronionej Nazwie Pochodzenia.

Mozzarella - wartości odżywcze

w 100 g
Wartość energetyczna 299 kcal
Białko 22,17 g
Węglowodany 2,4 g
Tłuszcz 22,14 g
Cholesterol 79,0 g

Źródło: USDA

Witaminy i minerały zawarte w mozzarelli - w 100 g (% dziennego zalecanego spożycia dla osoby dorosłej)

Witamina B1 0,03 mg (2%)
Witamina B2 0,283 mg (22%)
Witamina B3 0,104 mg (0,7%)
Witamina B6 0,037 mg (3%)
Witamina B12 2,28 µg (95%)
Foliany 7,0 µg (2%)
Witamina A 179,0 µg (20%)
Witamina E 0,19 mg (2%)
Witamina K 2,3 µg (4%)
Witamina D 0,4 µg (3%)
Wapń 505,0 mg (51%)
Żelazo 0,44 mg (4%)
Magnez 20,0 mg (5%)
Fosfor 354,0 mg (51%)
Potas 76,0 mg (2%)
Miedź 0,011 mg (1%)
Sód 486,0 mg (32%)
Cynk 2,92 mg (27%)
Selen 17,0 µg (31%)

Wartość odżywcza: USDA, % dziennego zalecanego spożycia na podstawie Norm Żywienia IŻŻ, 2017

Mozzarella - właściwości zdrowotne

Ser mozzarella to dobre źródło pełnowartościowego białka, które jest bardzo ważnym składnikiem budulcowym oraz funkcjonalnym w organizmie. Uczestniczy w regulacji ekspresji genów oraz procesów metabolicznych. Bierze także udział w transporcie tlenu oraz w procesach widzenia.

Mozzarella charakteryzuje się wysoką zawartością wapnia i fosforu. Ich odpowiednia podaż wiąże się z prawidłowym wzrostem kośćca u dzieci oraz utrzymaniem masy kostnej u osób starszych. Poza tym wapń uczestniczy w procesach kurczliwości mięśni i przewodzeniu bodźców nerwowych.

Natomiast fosfor umożliwia prawidłowe wchłanianie wapnia przez organizm. 100 g sera pokrywa dzienne zapotrzebowanie na te składniki w 51%.

Ponadto mozzarella jest dobrym źródłem cynku i selenu oraz witaminy B12, która ma dobroczynny wpływ na funkcjonowanie układu nerwowego. Poza tym witamina B12 bierze udział w produkcji czerwonych krwinek, co zapobiega wystąpieniu anemii.

Mozzarella też źródłem witaminy B2, która bierze udział w procesach przemiany materii, oraz witaminy A, która jest niezbędna do prawidłowego funkcjonowania narządu wzroku i układu odpornościowego. Dodatkowo witamina A ma korzystny wpływ na skórę.

Mozzarella - przeciwwskazania

Mozzarella produkowana z tłustego mleka jest serem bogatym w nasycone kwasy tłuszczowe, których nadmiar w diecie może zwiększać ryzyko rozwoju chorób sercowo-naczyniowych i stanów zapalnych stawów. Może również niekorzystnie wpływać na profil lipidowy. Ponadto mozzarella nie jest polecana osobom z nadwagą i otyłością.

Na rynku dostępna jest mozzarella pozyskiwania z odłuszczonego mleka, która z powodzeniem może być spożywana przez osoby z grupy ryzyka chorób układu krążenia oraz problemami z masą ciała.

Mozzarella jest też źródłem sodu, dlatego w diecie osób z nadciśnieniem tętniczym powinna pojawiać się okazjonalnie.

Mozzarella - zastosowanie w kuchni

Mozzarella, ze względu na swoje walory organoleptyczne, znajduje szerokie zastosowanie w kuchni. Świetnie sprawdza się jako dodatek do pizzy, omletów, grzanek, lasagne, zup, zapiekanek, sosów do makaronów a także puree ziemniaczanego. Mozzarella stanowi również dodatek do faszerowanych warzyw podawanych na ciepło, np. bakłażana, cukinii, pomidorów.

Mozzarellę podaje się też jako dodatek do sałatek warzywnych i warzywno-owocowych. Jest głównym składnikiem sałatki caprese.

Mozzarella dobrej jakości powinna charakteryzować się białą lub lekko żółtą barwą oraz gładką, błyszczącą powierzchnią bez dziurek.

Mozzarella - sposób produkcji

Mozzarella to ser produkowany z mleka bawolego. Czasami do wytworzenia sera używa się też mieszanki mleka bawolego i mleka krowiego lub tylko mleka krowiego. W niektórych regionach Włoch mozzarellę wytwarza się także z mleka koziego lub mleka owczego.

Pierwszym etapem produkcji jest przygotowanie startera serwatki, którą pozyskuje się z mleka z poprzedniego dnia i poddaje się zakwaszeniu przez 24 godziny w temperaturze 30-40 st. C.

Kwasowość uzyskanej serwatki powinna wynosić 4,5 pH. Świeżo zebrane mleko podgrzewa się do temperatury 36-38 st. C i dodaje się podpuszczkę w celu otrzymania skrzepu.

Następnie otrzymany skrzep tnie się na mniejsze kawałki, miesza, doprowadza się do temperatury około 45 st. C i oddziela się serwatkę.

Tak uzyskaną masę pozostawia się do zakwaszenia. Po uzyskaniu kwasowości 5,2-5,5 pH, ser poddaje się rozciąganiu i zagniataniu, co warunkuje jego delikatną konsystencję. Końcowym etapem jest formowanie sera w kulkę lub warkocz oraz solenie.

Mozzarella jest pakowana próżniowo w plastikowe torby lub tacki zanurzona w solance. Dostępna jest też także mozzarella wędzona.

Ser posiada łagodny, delikatny smak, przypominający mleko oraz ma miękką konsystencję.

CZYTAJ TEŻ:

O autorze
Marzena Masna, dietetyk SOS Dieta, catering dietetyczny, Warszawa
Absolwentka dietetyki Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Doświadczenie zawodowe zdobywała w poradniach dietetycznych, Zespole Żłobków m. st. Warszawy oraz warszawskich szpitalach dla dorosłych i dzieci. Stale pogłębia swoją wiedzę, uczestnicząc w konferencjach dotyczących prawidłowego odżywiania oraz dietoprofilaktyki i dietoterapii chorób. Obecnie dietetyk w SOS Dieta, cateringu dietetycznym, gdzie zajmuje się doradztwem żywieniowym dla klientów, tworzeniem receptur, przygotowywaniem menu oraz nadzorem nad jakością posiłków.
Czy artykuł był przydatny?
Przykro nam, że artykuł nie spełnił twoich oczekiwań.

NOWY NUMER

W numerze 10/2019 "Zdrowia" kreatywne podejście do seksu, podstępna borelioza, nowe terapie nowotworów, komu grozi cyberchondria, leki szkodzące urodzie, probiotyki w kiszonkach. Miesięcznik "Zdrowie" to pakiet rzetelnej wiedzy i sprawdzonych porad!

Dowiedz się więcej
Miesięcznik Zdrowie 10/2019
KOMENTARZE