Mleko kokosowe: właściwości i zastosowanie. Przepis na domowe mleko z wiórków kokosowych

2016-12-28 10:00 Aleksandra Żyłowska, dietetyk

Mleko kokosowe jest produkowane z miąższu orzecha kokosowego. Jego głównym składnikiem są krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe, którym przypisuje się wiele właściwości zdrowotnych. Mleko kokosowe można przygotować samodzielnie - zobacz prosty przepis na domowe mleko z wiórków kokosowych.

Mleko kokosowe jest wytwarzane z miąższu orzecha kokosowego poprzez połączenie stałego miąższu z wodą w odpowiednich proporcjach. Ma biały kolor, gęstą kremową konsystencję i charakterystyczny kokosowy smak oraz aromat. Mleko kokosowe często jest mylone z wodą kokosową – płynem, który znajduje się wewnątrz niedojrzałego kokosa.

Mleko kokosowe to bardzo popularny dodatek w kuchniach krajów azjatyckich, szczególnie Tajlandii i Indii, a także na Karaibach i w Ameryce Południowej. Ostatnio zyskuje coraz szersze grono amatorów w Europie i Ameryce Północnej, głównie wśród zwolenników zdrowego odżywiania. Kolor i smak mleko kokosowe zawdzięcza wysokiej zawartości tłuszczu, w którego składzie dominują nasycone kwasy tłuszczowe.

Skład i kaloryczność mleka kokosowego jest zależna od sposobu jego wytworzenia i zawartości wody, jednak przeciętnie mleko kokosowe nieodtłuszczone z puszki składa się w 68 procentach z wody oraz w 24 procentach z tłuszczu.

Mleko kokosowe jest dobrym źródłem niektórych składników mineralnych. Porcja 100 g pokrywa dzienne zapotrzebowanie na mangan w 46 procentach, na miedź w 13 procentach, na fosfor w 10 procentach, a na magnez, żelazo i selen w 9 procentach. Zawiera także niewielkie ilości witaminy C, niacyny, kwasu foliowego i innych witamin z grupy B.

Warto wiedzieć

Mleko kokosowe - wartość odżywcza w 100 g

  • ok. 200 kcal,

  • ok. 24 g tłuszczu

    • 21 g tłuszczów nasyconych (z czego ponad 90% stanowią krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe, głównie kwas laurynowy),

    • 1 g jednonienasyconych kwasów tłuszczowych,

    • 0,3 g wielonienasyconych kwasów tłuszczowych,

  • 3,3 g węglowodanów,

  • 2,2 g błonnika,

  • 2,3 g białka.

Jak powstaje mleko kokosowe?

Mleko kokosowe otrzymuje się przez ręczną lub mechaniczną ekstrakcję z rozdrobnionego miąższu kokosa z dodatkiem lub bez użycia wody. Skład mleka kokosowego w bardzo dużym stopniu zależy od ilości wody użytej do ekstrakcji, co wpływa na jego konsystencję i zawartość tłuszczu. Mleko kokosowe uzyskane podczas jednoetapowej ekstrakcji bez użycia wody nazywane jest "kakang gata" i zawiera 52 procent wody oraz 38 procent tłuszczu. Mleko kokosowe jest emulsją, która nie rozwarstwia się dzięki zawartym w nim naturalnie emulgatorom: fosfolipidom, kefalinie i lecytynie.

Przemysłowa produkcja mleka kokosowego obejmuje kilka etapów: oczyszczanie orzechów kokosowych, rozwiercanie i wydobycie wody kokosowej, maszynowe zdejmowanie łupin z orzechów, rozdrabnianie miąższu kokosowego, mechaniczną ekstrakcję mleka, filtrację, dwukrotną pasteryzację w temp. 70°C, pakowanie do puszek, butelek lub kartonów, chłodzenie, przechowywanie (mleko w puszkach w temperaturze pokojowej, w kartonach i butelkach głównie w warunkach chłodniczych).

    Mleko kokosowe wytwarza się w wersji pełnotłustej i częściowo odtłuszczonej. Mleko light powstaje po częściowym odwirowaniu mleka pełnotłustego (zawiera więcej wody) lub poprzez jego dalsze rozcieńczanie.

    Mleko kokosowe: właściwości lecznicze

    W związku z tym, że mleko kokosowe zawiera w składzie głównie nasycone kwasy tłuszczowe i jest wysokokaloryczne, stosowanie go w prozdrowotnej diecie może budzić wątpliwości. Liczne badania naukowe wykazały jednak, że nie wszystkie nasycone kwasy tłuszczowe wpływają na zdrowie w ten sam sposób, a ich negatywne oddziaływanie prawdopodobnie jest przeceniane. Część korzystnych właściwości mleka kokosowego została potwierdzona badaniami naukowymi, niektóre z nich wymagają zgłębienia.

    Mleko kokosowe: wpływ na poziom cholesterolu i zdrowie układu krwionośnego

    Większość badań dotyczących wpływu na profil lipidowy dotyczy oleju kokosowego, a nie samego mleka kokosowego. Można je jednak porównywać, gdyż zawierają te same kwasy tłuszczowe. Najczęściej efektem stosowania oleju kokosowego jest spadek "złego" cholesterolu LDL i trójglicerydów oraz wzrost "dobrego" cholesterolu HDL. Doświadczenie przeprowadzone na 60 mężczyznach, którzy przez 8 tygodni stosowali mleko kokosowe jako dodatek do owsianki 5 razy w tygodniu, wykazało spadek LDL u uczestników badania i średni wzrost HDL o 18 procent, podczas gdy stosowanie mleka sojowego dało jedynie 3-procentowy wzrost.

    Niektóre badania wykazują wzrost zarówno poziomu LDL, jak i HDL po spożyciu tłuszczu z kokosa. Towarzyszy im jednak spadek zawartości trójglicerydów we krwi. Sugeruje się, że wpływ kwasu laurynowego (główny składnik tłuszczu kokosowego) na poziom cholesterolu jest indywidualny i może zależeć od ilości i proporcji tłuszczów w diecie.

    Mleko kokosowe: wpływ na masę ciała i metabolizm

    Istnieją badania potwierdzające korzystny wpływ krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych na masę ciała, zawartość tkanki tłuszczowej i metabolizm. Większość tłuszczów w mleku kokosowym stanowią właśnie te kwasy. Korzystny wpływ krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych wynika z ich metabolizmu: są transportowane bezpośrednio do wątroby, gdzie ulegają przekształceniu na energię.

    Wykazują też mniejsze powinowactwo do budowania tkanki tłuszczowej. Krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe z kokosa wpływają na obniżenie apetytu i zmniejszenie ilości zjadanych kalorii, a ponadto mogą krótkotrwale zwiększać zużywanie energii przez organizm i przyspieszać spalanie tłuszczu. Brakuje badań dotyczących mleka kokosowego, jednak dla oleju kokosowego wykazano korzystny wpływ na spadek masy ciała i tłuszczu brzusznego u osób otyłych. Tożsame działanie sugeruje się dla mleka kokosowego, co wynika z obecności tych samych kwasów tłuszczowych.

    Mleko kokosowe: leczenie wrzodów

    Badania wykazały, że mleko kokosowe działa ochronnie w przypadku owrzodzeń błon śluzowych przewodu pokarmowego i zmniejsza dolegliwości bólowe. Mleko kokosowe podawane szczurom z wrzodami żołądka zmniejszyło ich rozmiar o 54 procent, co daje efekt porównywalny ze stosowaniem leków przeciwwrzodowych.

    Mleko kokosowe: wpływ na stan zapalny

    Krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe obecne w mleku kokosowym przyczyniają się do wyciszenia przewlekłego stanu zapalnego, który towarzyszy reumatyzmowi i innym chorobom autoimmunologicznym. Działanie to potwierdzono w badaniach na myszach i szczurach.

    Mleko kokosowe: działanie przeciwbakteryjne i przeciwwirusowe

    Kwas laurynowy i inne krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe obecne w mleku kokosowym działają przeciwwirusowo i przeciwbakteryjnie, dzięki czemu przyczyniają się do zmniejszenia ryzyka infekcji. Kwas laurynowy jest przekształcany w organizmie do monolaurynianu skutecznego w ochronie przed wirusem opryszczki, grypy, a nawet HIV.

    Jak kupić dobre mleko kokosowe?

    Wybierając mleko kokosowe, należy kierować się składem. Najlepiej, aby zawierało jedynie ekstrakt z kokosa i wodę. Wszelkie dodatki smakowe i cukier są niepożądane, podobnie jak substancje stabilizujące i zagęszczające, np. guma guar, guma ksantanowa i karagen. Na opakowaniu mleka kokosowego powinna znaleźć się informacja, że nie zawiera ono bisfenolu A – substancji, która przenika z puszek lub butelek do żywności i uważana jest za rakotwórczą.

    Należy pamiętać, że mleko kokosowe z puszki zwykle zawiera dużo więcej ekstraktu z kokosa niż mleko z kartonu. Przy tym jest tłustsze i bardziej kaloryczne. Dobre nieodtłuszczone mleko kokosowe z puszki powinno zawierać 85 procent ekstraktu z kokosa i 15 procent wody bez żadnych dodatków. Mleka w kartonie najczęściej mają dużo gorszy skład niż puszkowane. Zawierają 5-10 procent ekstraktu z kokosa, są aromatyzowane i zawierają niepotrzebne dodatki. Ich cena jest nieadekwatna do składu.

    Bardzo często mleko w puszce, zawierające głównie ekstrakt z kokosa, ma podobną cenę za litr jak mleko w kartonie. Osoby, którym zależy na mleku kokosowym o małej zawartości tłuszczu, mogą kupować mleko light w puszce lub przygotowywać je samodzielnie. Dzięki temu mogą zaoszczędzić, bo koszt domowego mleka kokosowego to ok. 5 zł.

    To ci się przyda

    Jak zrobić mleko kokosowe?

    Mleko kokosowe można przygotować w domu ze świeżego miąższu kokosa lub wiórków kokosowych i wody. Potrzebny jest też dobry blender i gaza lub bardzo gęste sitko. Przepisy na mleko kokosowe proponują różne proporcje składników – im więcej wiórków i mniej wody użyjemy, tym gęstsze i bardziej tłuste będzie otrzymane mleko.

    Przepis na domowe mleko kokosowe:

    1. Szklankę wiórków kokosowych zalać 2 szklankami przegotowanej lub mineralnej wody, zostawić na noc.

    2. Podgrzać wszystko do temperatury 60-70 st. C

    3. Zmiksować dokładnie masę.

    4. Przelać płyn przez gazę lub gęste sitko, dokładnie odciskając wiórki.

    5. Do wiórków dodać kolejne 2 szklanki ciepłej wody, ponownie zmiksować i przelać do naczynia przez gazę, łącząc oba płyny.

    Mleko kokosowe można przechowywać w lodówce przelane do zamykanego słoika lub butelki przez 3 dni. Napój ma tendencję do rozwarstwiania się, dlatego przed użyciem należy dokładnie wstrząsnąć naczyniem.

    Mleko kokosowe: zastosowanie

    Mleko kokosowe idealnie nadaje się do wielu potraw. Zagęszcza zupy i sosy, wzbogaca ich smak oraz nadaje przyjemną, kremową teksturę, doskonale łagodzi smak pikantnych przypraw. Mleko kokosowe jest znane z azjatyckiego curry oraz napoju "cendol" z zielonymi żelkami i dodatkiem cukru palmowego.

    Można je zastosować do deserów, koktajli, ubić jak śmietanę, użyć jako bazy do lodów, dodać do kawy i owsianki. To zamiennik mleka krowiego w wypiekach i naleśnikach chętnie stosowany przez wegan. Mleko kokosowe jest dobrym rozwiązaniem dla alergików i osób, które nie tolerują laktozy z mleka krowiego. Osoby, które stosują pełnotłuste mleko kokosowe jako zamiennik mleka krowiego, muszą pamiętać, że w szklance mleka kokosowego znajduje się o 350 kcal więcej.

    Mleko kokosowe ze względu na bogactwo składników odżywczych można stosować do nawilżania włosów i na skórę. Doskonale nawilża suchą skórę i wygładza zmarszczki, a dzięki właściwościom przeciwbakteryjnym łagodzi wypryski i zmiany skórne.

    Źródła:

    1. Philippine Coconut Authority, Coconut processing technologies, Coconut milk http://www.pca.da.gov.ph/pdf/techno/coconut_milk.pdf

    2. Franziska Spritzler, Coconut Milk Health Benefits and Uses, https://authoritynutrition.com/coconut-milk/

    3. Self Nutrition Data, Nuts, coconut milk, raw (liquid expressed from grated meat and water), http://nutritiondata.self.com/facts/nut-and-seed-products/3113/2

    Polecany artykuł:

    Czy artykuł był przydatny?
    Przykro nam, że artykuł nie spełnił twoich oczekiwań.

    NOWY NUMER

    W numerze 9/2019 "Zdrowia": jak leczyć schorzenia stóp, fakty o chorobie Hashimoto, czerniak pokonany, miłość w jesieni życia, co mówią nasze sny, pomidory palce lizać. Miesięcznik "Zdrowie" to pakiet rzetelnej wiedzy i praktycznych wskazówek!

    Dowiedz się więcej
    Miesięcznik Zdrowie 9/2019
    KOMENTARZE