Masło klarowane (ghee): właściwości i wpływ na zdrowie. Przepis na masło klarowane

2017-01-31 14:07 Aleksandra Żyłowska, dietetyk

Masło klarowane (ghee) wytwarza się poprzez podgrzanie masła, odparowanie z niego wody i oddzielenie od tłuszczu innych cząstek stałych. Dzięki temu nadaje się do smażenia w wysokich temperaturach i może być używane przez osoby uczulone na produkty mleczne. Sprawdź, jakie właściwości ma masło klarowane, jakie są jego wartości odżywcze i jak można przygotować je samodzielnie w domu.

Masło klarowane wywodzi się z terenów Azji, Bliskiego Wschodu i Afryki. W zależności od regionu jest wytwarzane w nieco inny sposób. Masło klarowane jest najczęściej wykorzystywane w tradycji kulinarnej Indii, gdzie określa się je mianem "ghee". W tamtejszej kuchni jest obecne od tysięcy lat, wytwarza się je z mleka bawolego lub krowiego i stosuje do prawie każdej potrawy wymagającej obecności tłuszczu. W Polsce w ostatnich dziesięcioleciach stosowano raczej masło roztapiane, jednak coraz więcej gospodyń i szefów kuchni sięga po masło klarowane.

Masło klarowane jest powszechnie stosowane w kuchni indyjskiej i od tysięcy lat traktowane jest jako lek w medycynie ajurwedyjskiej.

Masło klarowane powstaje poprzez powolne podgrzewanie masła i oczyszczanie go z wody i substancji stałych niebędących tłuszczami, m.in. białek, które wytrącają się w postaci piany na powierzchni tłuszczu lub osadów na dnie naczynia. Z 1 kg masła o zawartości 82 procent tłuszczu uzyskuje się ok. 700-800 g masła klarowanego, które jest prawie czystym tłuszczem mlecznym (99,5-99,8 procent tłuszczu). Masło klarowane w postaci płynnej jest przezroczyste i ma żółtą barwę. Po stężeniu wyglądem przypomina masło, ale ma dużo intensywniejszy żółty kolor. Jego smak określa się jako delikatnie orzechowy i "bardziej maślany od masła".

Masło klarowane: właściwości

Dzięki odparowaniu wody i usunięciu zanieczyszczeń masło klarowane staje się bardzo dobrym tłuszczem do smażenia. Jego temperatura dymienia, czyli temperatura, w której tłuszcz zaczyna się palić i dochodzi do wytwarzania toksyn, jest o ok. 100oC wyższa niż masła i wynosi 252oC. Dzięki tej właściwości oraz zawartości głównie nasyconych kwasów tłuszczowych masło klarowane nadaje się nawet do długotrwałego smażenia w głębokim tłuszczu.

Kolejną zaletą masła klarowanego jest jego bardzo długa przydatność do spożycia. Zamknięte w słoiku można przechowywać w temperaturze pokojowej do 9 miesięcy, a w lodówce do 15 miesięcy. Tak długi termin ważności wynika ze zniszczenia większości bakterii w podwyższonej temperaturze oraz odparowania wody, która w zwykłym maśle jest czynnikiem umożliwiającym rozwój drobnoustrojów i psucie produktu. Dzięki temu, że masło klarowane to praktycznie sam tłuszcz, przy tym w dużej mierze nasycony, który jest mało podatny na utlenianie, produkt długo nie jełczeje i zachowuje świeżość.

Dzięki sklarowaniu, czyli oddzieleniu białek i innych substancji stałych od tłuszczu mlecznego, masło klarowane staje się bezpieczne dla alergików i osób nietolerujących mleka krowiego. Może być stosowane przez osoby uczulone na białka mleka, np. kazeinę oraz z nietolerancją laktozy. Warunkiem jest dokładne oczyszczenie masła.

Masło klarowane to prawie czysty tłuszcz, zatem podobnie do innych tłuszczów dostarcza ok. 900 kcal w 100 g. W jego skład wchodzi 62,7 proc. nasyconych kwasów tłuszczowych, 2,3 proc. wielonienasyconych KT oraz 26,9 proc. jednonienasyconych KT. Ok. 25 proc. tłuszczów w maśle klarowanym to krótko- i średniołańcuchowe kwasy tłuszczowe, które są metabolizowane inaczej niż długołańcuchowe kwasy tłuszczowe. Dzięki temu nie wpływają na ryzyko chorób serca, a ponadto powodują przyspieszenie metabolizmu i lepsze spalanie tkanki tłuszczowej. Jednym z ważnych kwasów tłuszczowych w maśle klarowanym jest kwas masłowy, który jest powiązany ze zdrowiem jelit. Masło klarowane jest źródłem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach: witaminy Awitaminy D, witaminy Ewitaminy K. najwięcej jest w nim witaminy A – jedna 14-gramowa łyżka pokrywa dzienne zapotrzebowanie w ok. 9 procentach.

Masło klarowane: wartość odżywcza

Wielkość porcji

1 łyżka stołowa

Wartość energetyczna

112 kcal

Zawartość tłuszczu

14 g

Zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych

7,9 g

Cholesterol

36,5 mg

Sód

0,0 g

Białko

0,04 g

Witamina A

438 IU (8,7 procent dziennego zapotrzebowania)

Witamina D

15 μg

Witamina E

0,4 mg (2 procent dziennego zapotrzebowania)

Witamina K

1,2 μg (1,6 procent dziennego zapotrzebowania)

Cholina

2,7 mg

Masło klarowane a zdrowie

Masło klarowane ghee od tysięcy lat jest wykorzystywane w medycynie ajurwedyjskiej jako środek leczniczy. Ajurweda przypisuje mu wiele właściwości zdrowotnych, m.in. wpływ na poprawę pamięci i zdolności poznawczych, wzmacnianie tkanki łącznej, leczenie alergii czy poprawę trawienia i wchłaniania składników pokarmowych. Istnieje coraz więcej doniesień naukowych potwierdzających korzystny wpływ masła klarowanego na zdrowie, a jednym z ciekawszych jest fakt, iż rzeczywiście ekstrakty ziołowe są lepiej wchłaniane przez organizm, gdy podaje się je razem z masłem klarowanym niż w postaci tabletek. Gotowanie ziół w maśle klarowanym należy do metod leczniczych sprzed 2-3 tysięcy lat.

Oddziaływanie masła klarowanego na organizm:

  • Masło klarowane nie stanowi istotnego czynnika ryzyka chorób układu krążenia. Podobnie jak inne tłuszcze nasycone, jest powszechnie uważane za niekorzystne dla pracy serca. Nie jest to do końca zgodne z prawdą. Po pierwsze, coraz szersze grono naukowców wycofuje się z teorii, iż to tłuszcze nasycone i poziom cholesterolu we krwi mają największy wpływ na ryzyko zawału i miażdżycy. Po drugie, jedzenie dużych ilości masła klarowanego rzeczywiście podnosiło poziom cholesterolu ogółem we krwi o ok. 50 procent, ale jednocześnie wzrastał o ok. 110 procent poziom "dobrego" cholesterolu HDL, a tylko o ok. 40 procent - poziom "złego" LDL. Powyższe wyniki uzyskano w 40-dniowym badaniu na szczurach. Inne badanie na szczurach nie wykazało istotnego statystycznie wzrostu cholesterolu ogółem i jego frakcji, a jedynie zwiększony poziom trójglicerydów. Natomiast w badaniu na pacjentach z łuszczycą wykazano spadek wszystkich elementów profilu lipidowego. Temat poddawany jest dokładniejszym analizom, ale z badań płynie ogólna konkluzja, iż masło klarowane nie zwiększa ryzyka chorób układu sercowo-naczyniowego.
  • Mimo wysokiej zawartości cholesterolu w maśle klarowanym w jego składzie nie stwierdza się obecności cholesterolu utlenionego, który jest uznawany za czynnik ryzyka miażdżycy. Do jego wytwarzania dochodzi dopiero podczas długotrwałego smażenia (powyżej 60 minut).
  • Masło klarowane może redukować stany zapalne przewodu pokarmowego dzięki obecności kwasu masłowego oraz wpływać na wyciszenie długotrwałych procesów zapalnych toczących się w całym organizmie. Masło klarowane wpływa na zmniejszenie wydzielania prostaglandyn i leukotrienów, które są mediatorami procesu zapalnego. Jest skuteczne w zmniejszaniu objawów łuszczycy – choroby autoimmunologicznej o podłożu zapalnym.
  • Masło klarowane wpływa korzystnie na przebieg trawienia i zdrowie przewodu pokarmowego. Dzieje się to za sprawą obecności krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych, szczególnie kwasu masłowego, który odżywia komórki jelitowe oraz usprawnia wydalanie toksyn.
  • Dzięki obecności krótko- i średniołańcuchowych kwasów tłuszczowych oraz kwasu CLA masło klarowane może być pomocne w odchudzaniu, ponieważ przyspiesza metabolizm i zwiększa wykorzystanie zgromadzonego tłuszczu.
  • Obecność witaminy K i D w maśle klarowanym wpływa na poprawę stanu układu kostnego.

Zastosowanie masła klarowanego w kuchni

Masło klarowane jest bardzo dobrym tłuszczem do smażenia. Można przygotowywać na nim mięso, ryby i warzywa. Doskonale wydobywa smak potraw i nadaje im lekko orzechowo-karmelowego aromatu, co świetnie sprawdza się np. w daniach z kaszą jaglaną. Również smażenie na głębokim tłuszczu, np. pączków, jest dobrym rozwiązaniem. Masła klarowanego w postaci stałej można użyć do pieczenia ciast i ciasteczek. Zastąpienie nim margaryny do pieczenia jest dużo zdrowsze, ponieważ pozbywamy się dzięki temu bardzo szkodliwych tłuszczów trans.

Masło klarowane występuje w wielu odmianach. Oprócz indyjskiego ghee znane są:

  • samna – masło klarowane wytwarzane w Egipcie z dodatkiem soli;
  • meshho – asyryjski niepsujący się tłuszcz mleczny produkowany na bazie lokalnego masła zebdo robionego z jogurtu; podczas klarowania meshho wrzuca się do niego kawałek chleba i kończy proces, kiedy chleb staje się chrupiący i lekko brązowy; meshho przechowuje się w metalowych, ceramicznych lub skórzanych pojemnikach;
  • etiopskie ghee – wytwarzane jest z dodatkiem mąki z kukurydzy lub sorgo oraz ziołami i solą;
  • samin – masło klarowane, które wytwarza się w Sudanie z mleka fermentowanego we wnętrzu uwędzonego wcześniej owocu gurda (dużego, mięsistego i o twardej skórce), dzięki czemu ma charakterystyczny aromat.

Przepis na domowe masło klarowane

Obecnie w wielu sklepach można kupić masło klarowane. Jest najczęściej sprzedawane w 500-gramowych plastikowych wiaderkach. Można je też przygotować samodzielnie. Masło klarowane można zrobić z każdej ilości masła w kostkach. Należy pamiętać, że im więcej masła użyjemy, tym dłuższy jest czas gotowania. Przy 500 g masła zwykle wystarcza 15-20 minut do odparowania wody, przy 1 kg potrzeba 30-40 minut.

Sposób 1

1. 3-4 kostki masła umieścić w rondelku o grubym dnie. Postawić na małym ogniu.

2. Roztopić masło.

3. Gotować 30-40 minut bez przykrycia, aż cała woda się wygotuje. Można rozpoznać ten moment po zaniku charakterystycznego dla gotującej się wody szumu, zmniejszeniu średnicy wydobywających się bąbelków i lekkiemu przywieraniu zawartości garnka do dna.

4. Wyłączyć ogień pod garnkiem.

5. Zebrać delikatnie białkową pianę powstałą na powierzchni i przełożyć do osobnego naczynia lub wyrzucić. Powtarzać czynność, aż powierzchnia tłuszczu będzie zupełnie czysta.

6. Pozostawić na godzinę, aż cząstki stałe opadną na dno naczynia.

7. Delikatnie przelać płynne masło z rondelka do miski lub prostokątnego naczynia. Czynność wykonywać powoli, aby warstwa białka zebrana na dnie rondelka nie dostała się do sklarowanego masła.

8. Przelać do zamykanego naczynia lub pozostawić do stężenia, pokroić na kawałki i po zawinięciu w papier przechowywać w lodówce.

Sposób 2

Przygotowując klasycznie masło klarowane traci się sporo masła zanieczyszczonego białkiem, które pozostaje na dnie rondelka. Łatwo też jest podczas przelewania zanieczyścić masło klarowane białkiem, co ma duże znaczenie dla alergików. Aby tego uniknąć, można przygotować masło klarowane w inny sposób, tak jak klasyczne ghee.

W tym celu należy postępować tak samo do 3 punktu włącznie, a następnie:

1. Po odparowaniu wody trzymać masło na małym ogniu.

2. Stałe cząstki będą opadać na dno, przywierać do niego i karmelizować się. Nie wolno dopuścić do spalenia osadu.

3. Mieszać od czasu do czasu i przerwać ogrzewanie, gdy zamieszane masło wydaje się zupełnie klarowne, a osad na dnie jest zarumieniony, ale nie czarny.

4. Wyłączyć ogień pod garnkiem.

5. Pozostawić na chwilę, aby cały osad opadł.

6. Zlać powoli do naczynia.

Zrobienie ghee jest bardziej ekonomiczne – nie traci się masła, które zostaje na dnie wymieszane z białkami. Jest też bardziej wskazane alergikom, ponieważ trudniej jest je zanieczyścić. Ghee ma bardziej orzechowy posmak niż klasyczne masło klarowane, który pochodzi od skarmelizowanych białek.

Źródła:

  1. Sserunjogi M.L. i in., A review paper: current knowledge of ghee and related products, International Dairy Journal, 1998, 8, 677-688
  2. Sharma H. i in., The effect of ghee (clarified butter) on serum lipid levels and microsomal lipid peroxidation, An International Quarterly Journal of Research in Ayurveda, 2010, 31(2), 134-140
  3. Reddy A.M. i in., Myths and facts about consumption of ghee in relation to heart problems – a comparative research study, International Journal of Pharmacy and Pharmaceutical Sciences, 2013, 5(2), 560-563
  4. https://draxe.com/ghee-benefits/

Masło klarowane: jak je zrobić?

Czy artykuł był przydatny?
Przykro nam, że artykuł nie spełnił twoich oczekiwań.

NOWY NUMER

W numerze 11/2019 "Zdrowia": padaczka odczarowana, dla kogo przeszczep nerki, e-papieros - nowa plaga, cera wolna od przebarwień, porażka źródłem sukcesu, lunchbox wegetarianina. Miesięcznik "Zdrowie" to pakiet rzetelnej wiedzy i sprawdzonych porad!

Dowiedz się więcej
Miesięcznik Zdrowie 11/2019
KOMENTARZE
ivka
|

zdecydowanie mozna.

tagor22
|

Czy masłem klarowanym można smarować pieczywo ?