Mąka pszenna: wartości odżywcze i typy. Jak wybrać dobrą mąkę pszenną?

2016-12-16 14:44 Magdalena Moraszczyk - artykuł pochodzi z miesięcznika "Zdrowie" | Konsultacja: Małgorzata Sobczyk

Typów mąki pszennej jest niemało: tortowa, krupczatka, sitkowa, razowa. To nie wszystko jedno, z której mąki zrobisz chleb, ciasto biszkoptowe, makaron czy pizzę. Mąki pszenne różnią się nie tylko wyglądem, ale też wartością odżywczą i zastosowaniem. Warto poznać ich właściwości, by dokonać trafnego zakupu. Przeczytaj, co warto wiedzieć o mące pszennej.

Mąkę pszenną otrzymuje się z przemielonego ziarna pszenicy. Jednak rozpoznanie różnych typów mąki pszennej wcale nie jest takie łatwe. Mąki delikatniejsze i bielsze pochodzą głównie z wewnętrznej części ziarna, tzw. bielma, stąd ich nazwa: mąki bielmowe. W mąkach ciemniejszych (razowych) oprócz bielma znajdują się też fragmenty okrywy owocowo-nasiennej. W zależności od grubości przemiału, mąki mogą być gładkie albo ziarniste. Dobra mąka powinna mieć swoisty zapach, bez obcych woni, oraz lekko słodkawy smak. Wyraźnie słodki smak świadczy o tym, że zrobiono ją z kiełkującego ziarna, a mdło-słodki i zapach miodu – że została zakażona szkodnikiem zbożowo-mącznym. Pszenna mąka dobrej jakości ma jednolity biały kolor z odcieniem kremowym lub jasnoszarym. Mąka grubsza jest ciemniejsza od gładkiej, wilgotna – ciemniejsza bardziej niż sucha (zawartość wody nie powinna przekraczać 15 procent). W mąkach razowych są widoczne kawałki otrąb. Aby sprawdzić, czy mąka nie jest zbyt wilgotna, garstkę mąki ściśnij w dłoni. Sucha – czyli tak, jaka powinna być – po otwarciu dłoni szybko się rozsypuje, mokra zachowuje nadany kształt. Dobra mąka jest delikatna w dotyku, specjaliści twierdzą, że przy zagniataniu lekko chrzęści.

Mąka pszenna: typy

Zanim wybierzesz mąkę pszenną, dokładnie przestudiuj etykietę. Powinna się na niej znaleźć nazwa handlowa oraz typ mąki pszennej, nazwa i adres producenta, kraj pochodzenia, partia produkcyjna, data trwałości, warunki przechowywania i wartość odżywcza (obowiązkowa od 13 grudnia 2016 r.). W sprzedaży są mąki wyprodukowane według specyfikacji zakładowych, np.: Wrocławska 500, Poznańska 500, Domowa 500, Szymanowska 480, Mąka Królowa Kuchni 390 – wykorzystuje się je w kuchni domowej podobnie jak mąkę Luksusową 550. Mąka Chlebowa 850 nadaje pieczywu nieco ciemniejszy kolor niż jasna mąka pszenna, sprawdza się podczas wypieku ciasta na pizzę. Ziarnista Krupczatka 500 jest doskonała na ciasta kruche, francuskie, parzone, babki i placki z dużą ilością jajek i tłuszczu oraz jest niezastąpiona jako podsypka przy wałkowaniu ciasta.

Na sklepowych półkach pojawiła się również mąka samorosnąca. Zawiera difosforan sodowy i węglan sodu, dzięki temu nie trzeba już dodawać proszku do pieczenia. Nadaje się do tortów, muffinek, naleśników, biszkoptów, placków, racuchów, gofrów.

ZOBACZ TAKŻE>> Jak zrobić naleśniki? Przepis na idealne ciasto naleśnikowe

Jaką mąkę do czego używać? Zobacz! [#TOWIDEO]

Warto wiedzieć

Mąka włoska 00

Jedynym w swoim rodzaju typem mąki pszennej jest oryginalna włoska 00. Pozyskuje się ją z samego środka ziarna pszenicy uprawianej we Włoszech. Przeznaczona jest na pizzę, ale nadaje się także do innych śródziemnomorskich wypieków (foccacia, chleb). Jaśniejsza i drobniejsza niż inne mąki, dzięki czemu zrobione z niej ciasto na pizzę jest bardzo delikatne, a chleb lekki i miękki. Zawiera 10 procent białka i 26 procent glutenu (duża zawartość glutenu nadaje ciastu sprężystość). Mało natomiast w tym rodzaju mąki pszennej cennych związków mineralnych oraz błonnika.

Mieszanki chlebowe z mąki pszennej

Tradycyjny chleb składa się z mąki, zakwasu, wody, soli i nie potrzebuje żadnych dodatków. Trzeba dokładnie czytać etykietę. Im krótsza lista składników, tym lepiej. Niektóre gotowe mieszanki mąki zawierają ulepszacze (np. E 300, czyli kwas askorbinowy wzmacniający własności glutenu, emulgatory nadające gładką konsystencję, enzymy, które rozkładają skrobię, poprawiając fermentację drożdży, spulchniacze). Najlepiej zmieszać mąki według własnych upodobań (po kilku próbach uda się idealnie), pamiętając, że ciemne i jasne może być zarówno pieczywo pszenne, żytnie, jak i mieszane.

Mąka pszenna: zastosowanie

Podstawą do określenia typu mąki jest zawartość popiołu (soli mineralnych), czyli tego, co pozostaje po jej spaleniu w bardzo wysokiej temperaturze (ok. 950ºC) – w gramach na 100 kg suchej substancji. Ponieważ sole mineralne występują głównie w okrywie ziarna, większa ilość popiołu oznacza tym samym większą zawartość otrąb w mące.

Rodzaj mąki pszennej

Zastosowanie

Tortowa 450 (zawartość popiołu do 0,50 procent) Mąka pszenna o najmniejszej zawartości popiołu, gładka, bardzo jasna. Do wypieku ciast biszkoptowych, piaskowych i panierek.
Luksusowa 550 (zawartość popiołu: 0,51-0,58 procent) Mąka biała z odcieniem żółtym, gładka, o szerokim zastosowaniu. Do wypieku ciast drożdżowych, francuskich, parzonych, pączków, bułek, bagietek, chałek, strucli i rogali maślanych, pieczywa półfrancuskiego. Można z niej zrobić ciasto na pierogi, makaron, kluski, pizzę. Nadaje się do zagęszczania zup i sosów.
Bułkowa 650 (zawartość popiołu: 0,59-0,69 procent) Mąka biała z odcieniem żółtym, gładka, dobra do rozmaitego rodzaju "cięższych" wypieków – chleba, bułek, pierników, miodowników.
Chlebowa 750 (zawartość popiołu: 0,70-0,78 procent) Mąka biała z odcieniem żółtym, gładka, głównie do wypieku pieczywa pszennego i mieszanego.
Typ 1050 (zawartość popiołu: 0,79-1,20 procent) Mąka biała z odcieniem żółtym, gładka, idealna do pieczenia chleba, bułek, ciast, pizzy i do zagęszczania sosów, zasmażek.
Sitkowa 1400 (zawartość popiołu: 1,21-1,60 procent) Mąka jasnoszara z grubego przemiału, z cząstkami otrąb, stosowana do wypieku chleba sitkowego.
Graham 1850 (zawartość popiołu 1,61-2 procent) Mąka jasnoszara z grubego przemiału, z cząstkami otrąb, delikatniejsza niż razowa, na pieczywo typu graham.
Razowa 2000 (śruta chlebowa, zawartość popiołu do 2 procent) Mąka jasnoszara, powstaje w procesie przemiału całych ziaren, bez oczyszczania, z widocznymi otrębami. Znakomita na tradycyjny chleb razowy na zakwasie, pełnoziarniste makarony. Warto ją mieszać z innymi mąkami.

Mąka pszenna: im ciemniejsza, tym zdrowsza

Wartość odżywcza mąki pszennej zależy od ilości mąki otrzymanej ze 100 kg ziarna. Im jest jej więcej, tym więcej w niej otrąb, a co za tym idzie, jest bogatsza w składniki odżywcze. Mąka jasna traci w czasie produkcji część witamin i składników mineralnych (straty błonnika są dwu-, trzykrotne). Im wyższy typ mąki, tym straty mniejsze. 100 g mąki pszennej dostarcza 340-360 kcal. Jednak produkty mączne pęcznieją czterokrotnie podczas gotowania, przez co "tracą" kalorie. Jasna mąka pszenna jest głównie źródłem węglowodanów (77 procent), dostarcza trochę błonnika (2,4 procent), wapnia, żelaza. Mąki białe, pochodzące ze środka bielma, zawierają więcej skrobi niż mąki razowe. W mąkach pszennych jest 10-12 procent białka. Spośród różnych rodzajów białka najważniejsze są te, które w połączeniu z wodą tworzą gluten, nadający ciastu strukturę przestrzenną (w mące pszennej jest nie mniej niż 25 procent glutenu, wyjątek stanowi mąka tortowa, w której zawartość glutenu nie powinna przekraczać 18 procent). Elastyczny gluten sprawia, że ciasto rośnie i nie kruszy się po upieczeniu. To dzięki niemu długo wyrabiane ciasta drożdżowe nadają się do kształtowania (zaplatania warkoczy chałki czy formowania bułeczek). Mąki wyższych typów (750 -2000) zawierają więcej błonnika – 5,6-8,9 procent (reguluje pracę jelit, utrudnia przyswajanie tłuszczu, daje poczucie sytości, pomaga przy zaparciu i problemach z trawieniem). Są też dobrym źródłem witamin z grupy B, C, E i karotenu (prowitamina A). Jest w nich żelazo, fosfor, magnez, cynk, wapń. Produkty pełnoziarniste są zdrowsze, ale trudniej strawne, dlatego nie zaleca się ich osobom na diecie lekko strawnej.

To ci się przyda

Semolina - mąka idealna na makaron

Semolina to gruboziarnista mąka (kaszka) z twardej pszenicy durum, żółta, stosowana do produkcji najlepszej jakości makaronu. Nadaje się do wypieku chleba, ciast, słonych przekąsek, pizzy. Zawiera więcej niż zwykła mąka pszenna glutenu (powyżej 30 procent), białka (13-14 procent) i popiołu (ok. 0,9 procent), a tym samym więcej błonnika (7 procent), składników mineralnych oraz witamin z grupy B: B1, B2, B5, B6 i kwasu foliowego. Pochodzący z niej gluten jest bardziej rozciągliwy niż ten ze zwykłej pszenicy. Mniej w niej kalorii (339 kcal/100 g) i skrobi (71,1 g/100 g) niż w jasnej mące ze zwykłej pszenicy (75,9 g/100 g). Zawiera luteinę, która chroni przed działaniem wolnych rodników i wspomaga wzrok. Makaron z semoliny po ugotowaniu ma bursztynowy kolor, nie skleja się, jest sprężysty, twardy, lekko strawny i zachowuje wartości odżywcze (mniej składników przechodzi do wody podczas gotowania).

Czy artykuł był przydatny?
Przykro nam, że artykuł nie spełnił twoich oczekiwań.

NOWY NUMER

W numerze 10/2019 "Zdrowia" kreatywne podejście do seksu, podstępna borelioza, nowe terapie nowotworów, komu grozi cyberchondria, leki szkodzące urodzie, probiotyki w kiszonkach. Miesięcznik "Zdrowie" to pakiet rzetelnej wiedzy i sprawdzonych porad!

Dowiedz się więcej
Miesięcznik Zdrowie 10/2019
KOMENTARZE
Anna
|

"Spośród różnych rodzajów białka najważniejsze są te, które w połączeniu z wodą tworzą gluten" - Gluten to SĄ białka, a nie coś, co powstaje w połączeniu białek z wodą.