KAPARY - właściwości, wartości odżywcze i zastosowanie

2016-07-12 12:22 Monika Majewska

Kapary to przyprawa, która już dawno zalazła zastosowanie w kuchni europejskiej, zwłaszcza śródziemnomorskiej. Są dobrym źródłem antyoksydantów, które opóźniają proces starzenia i chronią przed chorobami układu krążenia i nowotworami. Sprawdź, jakie jeszcze właściwości zdrowotne mają kapary i do jakich dań najlepiej ich użyć.

Kapary to niedorozwinięte pączki kwiatowe kaparu ciernistego, marynowane lub konserwowane. Obecnie są używane jako przyprawa w kuchni, jednak dawniej - ze względu na swoje właściwości lecznicze - znalazły szerokie zastosowanie w medycynie ludowej. Były uznawane za afrodyzjak, a także środek wspomagający pracę układu pokarmowego i wątroby, ograniczający wzdęcia i mający właściwości przeciwreumatyczne. Kapary w około 83 proc. składają się z wody. Resztę stanowią liczne pierwiastki mineralne, witaminy (zwłaszcza witamina C i A), a także saponozydy steroidowe (mają działanie wykrztuśne, moczopędne, wzmagają wydzielanie śluzu i przyspieszają metabolizm tłuszczów). Jednak za najważniejsze składniki kaparów uznaje się polifenole.

Kapary - bogactwo polifenoli

Kapary odznaczają się szczególnie wysoką zawartością polifenoli, inaczej antyoksydantów - substancji chroniących przed nowotworami i spowalniających procesy starzenia się organizmu. Surowe zawierają ok. 310 mg polifenoli na 100 g, a średnia zawartość polifenoli w 100 g kaparów w zalewie to 135,56 - 180,77 mg.¹

Kwiaty kaparu ciernistego zakwitają rano, a już wieczorem pojawiają się owoce.

Polifenole występujące w kaparach to kempferol, kwercetyna i rutyna, jednak za najważniejszy uznaje się ten ostatni. Rutyna uszczelnia i wzmacnia naczynia krwionośne, ułatwia przyswajanie cennych substancji i spowalnia utlenianie witaminy C, przedłużając tym samym jej oddziaływanie. Jednak przede wszystkim jest silnym antyoksydantem, chroniącym przed szkodliwym działaniem wolnych rodników przyspieszających procesy starzenia organizmu.

Warto wiedzieć

Wartości odżywcze kaparów konserwowanych (w 100 g/jednej łyżce - 8,6 g)

Wartość energetyczna - 23/2 kcal
Białko ogółem - 2.36/0.20 g
Tłuszcz - 0.86/0.07 g
Węglowodany - 4.89/0.42 g (w tym cukry proste 0.41/0.04 g)
Błonnik - 3.2/0.3 g

Witaminy

Witamina C - 4.3/0.4 mg
Tiamina - 0.018/0.002 mg
Ryboflawina - 0.139/0.012 mg
Niacyna - 0.652/0.056 mg
Witamina B6 - 0.023/0.002 mg
Kwas foliowy - 23/2 µg
Witamina A - 138/12 IU
Witamina E - 0.88/0.08 mg
Witamina K - 24.6/2.1 µg

Minerały

Wapń - 40/3 mg
Żelazo - 1.67/0.14 mg
Magnez - 33/3 mg
Fosfor - 10/1 mg
Potas - 40/3 mg
Sód - 2348/202 mg
Cynk - 0.32/0.03 mg

Źródło danych: USDA National Nutrient Database for Standard Reference

Kapary należą do żywności sirt

Żywność sirt to grupa produktów, które aktywują białka zwane sirtuinami. Białka te regulują procesy metaboliczne w organizmie, zwłaszcza glukozy i lipidów. Przypisuje się im również właściwości odmładzające. Według naukowców, regularne spożywanie żywności sirt może zwiększyć tempo utraty wagi i zrównoważyć skutki niezdrowej diety. Do grupy żywności sirt należą również zielona herbata, kakao, kurkuma, jarmuż, jagody, pietruszka, owoce cytrusowe, orzechy włoskie, seler, chili, soja, gryka, czerwona cebula czy jabłka.

Kapary - zastosowanie w kuchni

Kapary mają ostry smak, który przypomina mieszankę oliwek, czarnego pieprzu i chrzanu, choć niektórzy wyczuwają w nim też delikatny aromat kapusty. Dodane do potraw, nadają im pikantności i wyrazistości.

Biały nalot na kaparach to rutyna, która krystalizuje się w czasie marynowania.

Kapary - kiszone lub zakonserwowane - można dodać do tatara, dań ze śledzi, sałatek z mięsem i wędlinami, marynat rybnych i warzywnych, a także do dekorowania galaret. W kuchni śródziemnomorskiej najczęściej serwuje się je jako dodatek do drobiu, ryb, owoców morza, sosu pomidorowego, sałatek, makaronów i pizzy. Stanowią też nieodzowny składnik francuskiego sosu remoulade.

UWAGA! Nie należy przesadzać z ilością kiszonych lub zakonserwowanych kaparów, ponieważ zawierają bardzo dużo sodu (którego głównym źródłem jest sól).

Kapary tracą swój oryginalny smak pod wpływem wysokiej temperatury, dlatego nie należy ich gotować, dusić, smażyć. Najlepiej zjadać je na zimno. Jeśli mają być składnikiem ciepłych dań, dodaje się je na końcu.

Ważne

Uważaj na fałszywe kapary!

Kupując kapary, warto dokładnie sprawdzić na etykiecie, czy na pewno są to prawdziwe kapary. Kapary można bardzo łatwo pomylić z marynowanymi pąkami nasturcji (zwanymi zresztą polskimi kaparami). Są one łudząco podobne do tych prawdziwych pod względem wyglądu i smaku.

Przepis Anny Starmach na łososia z makiem i kaparami

Źródło: x-news/Dzień Dobry TVN

Bibliografia:

Gheribi E., Związki polifenolowe w owocach i warzywach, "Medycyna Rodzinna" 2011, nr 4

Czy artykuł był przydatny?
Przykro nam, że artykuł nie spełnił twoich oczekiwań.

NOWY NUMER

W numerze 11/2019 "Zdrowia": padaczka odczarowana, dla kogo przeszczep nerki, e-papieros - nowa plaga, cera wolna od przebarwień, porażka źródłem sukcesu, lunchbox wegetarianina. Miesięcznik "Zdrowie" to pakiet rzetelnej wiedzy i sprawdzonych porad!

Dowiedz się więcej
Miesięcznik Zdrowie 11/2019
KOMENTARZE