Guma guar (E412) - właściwości, szkodliwość, cena. Jak używać gumy guar?

2018-12-19 13:16 Aleksandra Żyłowska-Mazgaj, dietetyk

Guma guar (E412) to naturalna, roślinna substancja, która ma właściwości wiążące wodę, podwyższające lepkość i stabilizujące, dzięki czemu znalazła szerokie zastosowanie, także w przemyśle spożywczym. Pojawiają się przy tym informacje dotyczące jego szkodliwości, złego wpływu na zdrowie. Sprawdź, jakie działanie ma guma guar, gdzie można ją kupić, jaka jest jej cena i jak używać gumy guar?

Spis treści

  1. Guma guar (E412) – właściwości
  2. Guma guar (E412) - zastosowanie
  3. Guma guar (E412) - cena, gdzie kupić?
  4. Guma guar (E412) - w jakich produktach występuje?
  5. Guma guar (E412) - szkodliwość. Czy jest bezpieczna dla zdrowia?
  6. Guma guar (E412) - jak powstaje?

Guma guar to substancja, która ma właściwości zagęszczające i stabilizujące. Ma postać proszku, który bardzo dobrze rozpuszcza się w wodzie, tworząc lepkie roztwory.

Gumę guar pozyskuje się z bielma ziaren rośliny Cyamopsis tetragonoloba z rodziny bobowatych (Leguminosae), która rośnie przede wszystkim na terenach Indii i Pakistanu. Jest więc naturalnie występującą substancją, zbudowaną przede wszystkim z węglowodanów (polisacharydów) i stosowaną przez ludzkość od wieków do różnych celów.

Guma guar (E412) – właściwości

Guma guar ma postać proszku o barwie białej lub lekko żółtawej oraz mdłym, łagodnym smaku. Nie ma zapachu. Tworzą ją przede wszystkim cząsteczki polisacharydów o bardzo dużej masie – galaktomannanów.

Galaktomannan jest liniowym łańcuchem zbudowanym z cząsteczek D-mannopiranozylu połączonych wiązaniem β-1,4-glikozydowym oraz z cząsteczek D-galaktopiranozylu połączonych wiązaniem α-1,6-glikozydowym, tworzących rozgałęzienia. Stosunek mannozy do galaktozy w gumie guar wynosi mniej więcej 2:1.

Budowa cząsteczek gumy guar (duża ilość rozgałęzień) odpowiada za zdolności hydratacyjne (wiążące wodę) oraz lepkosprężyste tej substancji. Guma guar jest polisacharydem o jednej z najwyższych mas cząsteczkowych wśród rozpuszczalnych w wodzie naturalnych polimerów. 

Guma guar rozpuszcza się w zimnej wodzie i innych rozpuszczalnikach polarnych. Tworzy lepkie roztwory dzięki powstawaniu wiązań wodorowych między galaktomannanem a rozpuszczalnikiem. Najsilniejsze właściwości zagęszczające guma guar wykazuje w temperaturze od 25 st. C do 40 st. C.

Roztwory gumy guar są stabilne w bardzo szerokim zakresie pH – od 1,0 do 10,5. Na właściwości gumy guar i zmniejszanie lepkości jej roztworów wpływa cukier, który konkuruje z gumą o wodę dostępną w roztworze. Natomiast obecność soli w produkcie może zwiększać lepkość roztworów gumy guar.

Guma guar (E412) - zastosowanie

Guma guar pierwotnie była stosowana w przemyśle papierniczym i tekstylnym, gdzie jest doceniana do dziś. W produkcji papieru wiąże włókna celulozowe oraz służy do powlekania papieru. W produkcji tkanin jest używana jako środek zagęszczający pasty do kolorowych nadruków oraz rozpraszający pigment.

W ceramice guma guar jest używana jako lepiszcze, zagęszczacz i środek utrwalający do naczyń emaliowanych. Jest także zagęszczaczem elektrolitów w akumulatorach, farbach drukarskich, klejach i pastach.

Przemysł farmaceutyczny wykorzystuje gumę guar jako składnik zagęszczający w produkcji prasowanych tabletek, środek wypełniający niektórych leków czy środek umożliwiający stopniowe uwalnianie się substancji aktywnej z dawki leku.

Ze względu na to, że guma guar to błonnik rozpuszczalny, czyli substancja regulująca rytm wypróżnień, znajduje się w środkach zapobiegających zaparciom. Guma guar pobudza wypróżnienia oraz łagodzi dolegliwości jelit związane z uchyłkowatością jelita grubego, chorobą Leśniowskiego-Crohna, zapaleniem jelita grubego i zespołem jelita drażliwego.

Guma guar jest składnikiem suplementów diety, których zadaniem jest zmniejszanie apetytu, a przez to łatwiejsza kontrola masy ciała. Może spełniać taką rolę, gdyż w obecności wody pęcznieje, wypełniając przewód pokarmowy i spowalniając opróżnianie żołądka. Dzięki temu dochodzi do zmniejszenia apetytu i późniejszego odczuwania głodu.

Guma guar jest bardzo cenionym surowcem w przemyśle kosmetycznym. Używa się jej w produkcji past do zębów, pianek do golenia, kremów, balsamów, kosmetyków w sprayu, szamponów czy maseczek. Umożliwia tworzenie żeli, stabilizuje pianki, pozostawia na skórze cienką warstwę, nadającą jej gładkość, zapobiega rozwarstwianiu się faz itp.

CZYTAJ TEŻ:

Warto wiedzieć

Guma guar (E412) - cena, gdzie kupić?

Gumę guar można kupić w sklepach z tzw. zdrową żywnością i używać jej w domowej kuchni, np. do zagęszczania sosów czy pieczenia bezglutenowych ciast. 100 g gumy guar kosztuje od 5 do 10 zł.

Guma guar (E412) – w jakich produktach występuje?

70 proc. gumy guar produkowanej na świecie jest wykorzystywane w przemyśle spożywczym. Guma guar jest stosowana jako

Guma guar jako dodatek do żywności oznaczana jest symbolem E 412.

Używa się jej w przemyśle spożywczym do wytwarzania żywności przetworzonej. Jest lubiana zarówno przez producentów, jak i konsumentów, gdyż jest dodatkiem tanim, a przy tym naturalnym. W produktach spożywczych najczęściej zawartość gumy guar nie przekracza 1 proc. Żywność, do której guma guar może być dodana to:

  • wyroby cukiernicze i mieszanki do pieczenia chleba, ciast (nie więcej niż 0,35%)
  • płatki śniadaniowe (nie więcej niż 1,2%)
  • sery (nie więcej niż 0,8%)
  • tłuszcze i oleje (nie więcej niż 2%)
  • dżemy i galaretki (nie więcej niż 1%)
  • produkty mleczne (nie więcej niż 0,6%)
  • przetwory warzywne i soki warzywne (nie więcej niż 2%)
  • gotowe zupy i mieszanki na zupy (nie więcej niż 0,8%)
  • słodkie sosy, syropy, polewy, pomady (nie więcej niż 1%)
  • sosy sałatkowe (nie więcej niż 1%)
  • przetwory mięsne

Dodatek gumy guar do żywności może wiązać się z różnymi zastosowaniami i wpływem na inne cechy produktu.

  • w chlebie guma guar zwiększa jego miękkość i objętość bochenka
  • w produktach smażonych obniża wchłanianie oleju
  • w jogurtach i innych przetworach mlecznych poprawia teksturę
  • w ciastach jest zamiennikiem tłuszczu
  • w kiełbasach – jest substancją wiążącą
  • w sosach i marynatach zapobiega opadaniu stałych składników i rozwarstwianiu, podobnie w mlekach roślinnych (np. mleku kokosowym, migdałowym, mleku sojowym)
  • w makaronach poprawia teksturę
  • w lodach zapobiega tworzeniu się zbyt dużych kryształków podczas zamarzania
  • w keczupie polepsza konsystencję

CZYTAJ TEŻ:

Guma guar (E412) - szkodliwość. Czy jest bezpieczna dla zdrowia?

Guma guar jest dodatkiem do żywności „ogólnie uznawanym za bezpieczny” czyli posiada status GRAS. Wiąże się to z faktem, że dla gumy guar nie ustala się wartości dopuszczalnego dziennego spożycia. Guma guar jest naturalnym polisacharydem o funkcjach błonnika rozpuszczalnego, zatem nie tylko nie stanowi zagrożenia dla zdrowia, ale wręcz może wykazywać właściwości prozdrowotne.

Nie należy obawiać się gumy guar w żywności, jednak zawsze trzeba pamiętać, że dodatki zwykle są składnikami produktów wysokoprzetworzonych, o niskiej wartości odżywczej, a wybierając żywność, trzeba dbać o jej jakość.

Guma guar może być szkodliwa spożywana w nadmiarze, jednak nie ma możliwości, aby dostarczyć jej sobie za dużo z żywnością. Problem może dotyczyć suplementów diety, które mają wspomagać odchudzanie. Nadmiar gumy guar może prowadzić do usuwania z jelit zbyt dużych ilości dobrych bakterii oraz nadmiernie zwiększać lepkość treści pokarmowej, a to z kolei może spowodować dolegliwości ze strony układu pokarmowego, upośledzone trawienie i wchłanianie składników odżywczych.

Guma guar w stężeniach stosowanych w żywności wykazuje pozytywny wpływ na zdrowie. Zapobiega zaparciom, jednak trzeba pamiętać o piciu wody. W przeciwnym wypadku efekt będzie odwrotny. Guma guar jest fermentowana w jelitach z wytworzeniem krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych – cennych składników odżywiających komórki jelit.

Spowalnia wchłanianie cukru do krwi, a dzięki temu zapobiega skokom glukozy i nagłym wyrzutom insuliny. Pozwala to łatwiej kontrolować cukrzycę i inne schorzenia z zaburzoną gospodarką węglowodanową. Stwierdzono także, że guma guar w posiłkach wpływa na obniżenie poziomu cholesterolu LDL we krwi.

Część badań wykazała, że dodatek gumy guar do diety pozwala szybciej tracić na wadze z powodu powolnego opróżniania żołądka i tłumienia uczucia głodu. Ponadto spowalnia ona trawienie skrobi, gdyż tworzy wokół jej ziaren żelową otoczkę utrudniającą dostęp enzymom trawiennym.

W postaci częściowo zhydrolizowanej guma guar jest używana jako środek w żywieniu klinicznym oraz w leczeniu schorzeń jelitowych. Znajduje zastosowanie w zespole jelita wrażliwego, zarówno w postaci biegunkowej, jak i zaparciowej.

Naukowcy idą o krok dalej i donoszą, że C-glikozylowana guma guar i jej siarczanowe pochodne mają właściwości przeciwzapalne i chemoprewencyjne. Mogą zapobiegać nowotworom, gdyż hamują działanie enzymów rakotwórczych i promują działanie enzymu S-transferazy glutationowej o właściwościach przeciwnowotworowych.

Guma guar (E412) - jak powstaje?

80% gumy guar produkuje się w Indiach. Pozostałe kraje, w których roślina guar jest uprawiana to Pakistan, Brazylia, Stany Zjednoczone (Teksas, Arizona), Australia i RPA. Roczna produkcja światowa gumy guar wynosi 11 – 13 milionów ton. Największym jej importerem są Stany Zjednoczone (33% indyjskiej produkcji), Chiny (11,6%) oraz Niemcy (9,4%).

Guma guar jest wytwarzana w Indiach prawdopodobnie od XIII wieku. Przemysłowo poza Indiami zaczęto ją produkować dopiero w latach 40-tych XX wieku w Stanach Zjednoczonych. Impulsem do dokładniejszego zbadania właściwości gumy guar stały się problemy z dostawą mączki chleba świętojańskiego z Europy i Afryki Północnej podczas II Wojny Światowej, a ta była ważnym surowcem przemysłu papierniczego i tekstylnego.

Gumę guar produkuje się z nasion rośliny guar, które są mniejsze niż ziarna grochu, okrągłe i brązowe. Ziarna składają się z trzech warstw – zarodka stanowiącego najbardziej wewnętrzny element (43-46% masy ziarna), otaczającego go bielma (34-40% masy ziarna) oraz zewnętrznej łuski (16-18% masy ziarna). Do wytwarzania gumy guar wykorzystuje się bielmo.

W celu uzyskania gumy guar nasiona są łamane na dwie połówki, następnie zarodek oddziela się od bielma. Następuje obłuszczanie (usuwanie łuski) w podwyższonej temperaturze. Oczyszczone bielmo jest mielone na drobny proszek, następnie suszone i przesiewane przez sita o różnej grubości w celu podziału gumy guar na frakcje o różnej wielkości cząstek. Na tym etapie można zakończyć proces produkcyjny.

Wytwarza się jednak także klarowaną gumę guar, której technologia produkcji jest bardziej złożona. Zmielone bielmo guaru rozpuszcza się w gorącej wodzie i filtruje w celu oddzielenia cząstek nierozpuszczalnych. Następnie wykorzystuje się roztwór alkoholu (etanolu lub izopropanolu), za pomocą którego strąca się substancje niepożądane.

Kolejne etapy to filtracja osadów, suszenie roztworu gumy guar, mielenie suszu i pakowanie. W ten sposób uzyskuje się klarowaną gumę guar czyli czysty polisacharyd o obniżonej zawartości zanieczyszczeń.

Źródła:

1. Mudgil D. i in., Guar gum: Processing, properties and food applications - A Review, Journal of Food Science and Technology, 2014, DOI: 10.1007/s13197-011-0522-x
2. Tripathy S. i in., Guar gum: Present status and applications, Journal of Pharmaceutical and Scientific Innovation , 2013, DOI: 10.7897/2277-4572.02447
3. Kawamura Y., Guar gum, Chemical and Technical Assessement, http://www.fao.org/fileadmin/templates/agns/pdf/jecfa/cta/69/Guar_gum.pdf

O autorze
Aleksandra Żyłowska-Mazgaj dietetyk
Aleksandra Żyłowska-Mazgaj, dietetyk
Technolog żywności, dietetyk, edukator. Absolwentka Biotechnologii na Politechnice Gdańskiej i Usług żywieniowych na Akademii Morskiej. Zwolenniczka prostej, zdrowej kuchni i świadomych wyborów w codziennym odżywianiu. Do moich głównych zainteresowań należy budowanie trwałych zmian nawyków żywieniowych oraz indywidualne komponowanie diety zgodnie z potrzebami organizmu. Bo nie dla każdego to samo jest zdrowe! Uważam, że edukacja żywieniowa jest bardzo istotna, zarówno wśród dzieci, jak i dorosłych. Koncentruję swoje działania na szerzeniu wiedzy o żywieniu, analizuję nowe wyniki badań, samodzielnie wnioskuję. Wyznaję zasadę, że dieta to styl życia, a nie ścisłe przestrzeganie posiłków z kartki. W zdrowym i świadomym odżywianiu zawsze jest miejsce na pyszne przyjemności.
Czy artykuł był przydatny?
Przykro nam, że artykuł nie spełnił twoich oczekiwań.

NOWY NUMER

W numerze 12/2019 "Zdrowia" wszystko o fizjoterapii, operacja "przez dziurkę", leczenie raka trzustki, kim jest asystent zdrowienia, zielone biuro, antyrakowe menu, idealna koloryzacja. Miesięcznik "Zdrowie" to pakiet rzetelnej wiedzy i sprawdzonych porad!

Dowiedz się więcej
Miesięcznik Zdrowie 12/2019
KOMENTARZE