Grzyby jadalne – jak je prawidłowo zbierać? Grzyby jadalne występujące w Polsce

2021-07-29 15:18 Dominika Wilk

Grzyby potrafią poprawić smak każdego dania. Jednak ten smaczny składnik potraw może narobić wiele szkody. Grzyby zbierane samodzielnie w lesie, mogą być przyczyną silnego zatrucia, a nawet śmierci. Dlatego przed samodzielnym zbiorem warto rozeznać się, jak wyglądają grzyby jadalne i w jaki sposób można odróżnić je od trujących muchomorów.

Spis treści

  1. Jakie grzyby jadalne występują w Polsce?
  2. Grzyby jadalne w Polsce - zobacz zdjęcia i opisy
  3. Jak prawidłowo zbierać grzyby?
  4. Co zrobić, gdy nie jesteśmy pewni, jaki to grzyb?
  5. Dlaczego warto jeść grzyby?

Co roku w Polsce grzybami zatruwa się kilkadziesiąt osób. W roku 2016 było ich 46, a 2017 - 24, a w 2018 na szczęście mniej - 16, ale w 2019 - już 27. Najczęstszym powodem było zatrucie muchomorem sromotnikowym (który łatwo jest pomylić z czubajką kanią) oraz muchomorem czerwonym i plamistym. Niekiedy zatrucia te kończą się śmiercią. Dlatego tak ważna jest edukacja, a także duża ostrożność podczas wyprawy na grzyby.

Jak zbierać grzyby?

Jakie grzyby jadalne występują w Polsce?

Wbrew pozorom liczba jadalnych gatunków grzybów w Polsce nie jest wielka, obejmuje bowiem tylko kilkadziesiąt pozycji. A do najbardziej cenionych zalicza się takie grzyby jak:

Borowik szlachetny

Borowik szlachetny rośnie zarówno w lasach liściastych, iglastych, jak i mieszanych. Rozpoznać go można po jasnobrązowym lub ciemnobrązowym kapeluszu (jeśli jest młody, kapelusz jest biały), którego powierzchnia jest matowa i gładka. Trzon grzyba jest biały, piaskowy lub szarobiały i przyjmuje grubość od 1,5 do 10 cm.

Borowika szlachetnego łatwo pomylić z niejadalnym goryczakiem żółciowym, gdyż mają bardzo podobny wygląd. Aby je odróżnić, należy przekroić grzyba. Jeśli brązowieje, wówczas to goryczak. Borowik zachowuje swoją barwę.

Borowik sosnowy

Spotkać go można w lasach iglastych. Rośnie zawsze przy sośnie. Ma wiśniowy, zamszowy kapelusz, a trzonek rudy (młody jest biały). W Polsce można go zbierać od sierpnia do października.

Borowik usiatkowany

Wyróżnia go ciemny, poduchowaty kapelusz i pękaty trzon, który pokryty jest drobną siateczką. Rośnie w lasach liściastych, także mieszanych. Pojawia się pod koniec maja i można go zbierać do końca sierpnia.

Borowik górski

Borowik górski jest żółtawy pod trzonem i ma żółtawe rurki, do tego posiada beżowy, popękany kapelusz. Gdy się go przekroi, widać lekko kremowy miąższ.

Boczniak ostrygowaty

Boczniak ostrygowaty ma krótki, białawy trzon. Kapelusz przyjmuje najróżniejsze barwy – może być brązowy, szary, niebieski lub nawet przyjmować odcień fioletu. Jego powierzchnia jest gładka i matowa. Należy pamiętać, że do jedzenia nadają się tylko młode okazy. Stare są nie tylko niesmaczne, ale i łykowate.

Czubajka kania

Kapelusz tego grzyba jest dość okazały, bo jego średnica potrafi sięgać do 30 cm. Gdy jest młody, jego kapelusz jest brązowy. Potem jednak jaśnieje i potrafi stać się nawet biały. Ma popękaną i suchą powierzchnię.

Koźlarz babka

Koźlarz babka pojawia się od lipca do listopada w lasach mieszanych, zagajnikach, parkach. Zwykle można go znaleźć pod brzozą. Kapelusz koźlarza przybiera barwę od ciemnego orzecha, po brunatną, a nawet szarą, a rurki znajdujące się pod spodem kapelusza są białe lub szare. W dotyku koźlarz jest aksamitnie gładki.

Do jedzenia nadaje się jednak tylko jego kapelusz, gdyż trzon jest włóknisty, a przez to po prostu niesmaczny.

Koźlarz czerwony

Koźlarz czerwony pojawia się w lasach od lipca do października, najczęściej znajdziemy go pod topolą oraz osiką. Kapelusz grzyba przyjmuje barwę rudobrązową, ceglastoczerwoną lub jasnoczerwoną. Pod kapeluszem znajdują się białe rurki, które u starszych egzemplarzy mogą przyjmować oliwkowy kolor. Trzon grzyba jest lekko pękaty lub maczugowaty.

Maślak żółty

Maślak żółty rośnie zwykle pod modrzewiem i pojawia się od czerwca do września. Ma złocistożółty, żółty lub żółtobrązowy kapelusz.

Znajdujące się pod spodem rurki przyjmują najpierw kolor żółty a potem robią się oliwkowe. Z kolei trzon ma barwę złotożółtą lub żółtopomarańczową, a na wierzchu ma umieszczoną siateczkę.

Maślak ziarnisty

Zbieramy go od maja do października. Występuje w lasach iglastych, najczęściej rośnie pod sosną. Ma jasny trzonek z ziarenkiem (wygląda tak, jakby go ktoś piaskiem posypał). Jego półkolisty i wypukły kapelusz jest koloru ochry lub brązu.

Maślak pstry

Maślak pstry rośnie w różnych lasach. Kapelusz przybiera barwę od żółtej (u młodych grzybów) po oliwkową lub zabrudzony pomarańcz. Od spodu ma ciemniejsze rurki, które po przecięciu stają się błękitnawe. Jego zapach przypomina igliwie.

Mleczaj rydz

Można go znaleźć w lasach iglastych, rośnie głównie przy sosnach. Kapelusz ma raczej płaski, który w miarę upływu czasu staje się zagłębiony w środku. Ma charakterystyczny pomarańczowy kolor. W dodatku po przekrojeniu wydziela pomarańczowy sok o smaku marchewkowym i wydobywa zapach przypominający owoce.

Piaskowiec kasztanowaty

Piaskowiec kasztanowaty ma kapelusz podobny do borowika szlachetnego, barwy wiśniowej, który z czasem staje się popękany na wierzchu. Od spodu posiada drobne rurki w kolorze białym, które później przechodzą w kolor żółty (co istotne: nie sinieją po przekrojeniu). Piaskowiec kasztanowaty rośnie głównie pod dębami w lasach liściastych.

Piaskowiec modrzak

Choć rzadko można go spotkać, to jeśli już się pojawia to na terenach górskich i podgórskich. Rośnie w lasach liściastych lub iglastych pod bukami, dębami, brzozami i sosnami. Jego kolor to słomkowożółty, często popękany na wierzchu. Miąższ jest biały, ale po przekrojeniu sinieje. Charakterystyczne dla modrzaka jest to, że w miejscu zgniecenia kapelusza powstają niebieskie plamki.

Podgrzybek brunatny

Podgrzybek brunatny występuje zarówno w lasach iglastych, jak i mieszanych, najczęściej wyrasta pod sosną lub świerkiem. Młode grzyby mają barwę czarną z półkolistym kapeluszem i podwiniętymi brzegami. Z wiekiem jaśnieją, stając się brązowe, brunatne lub koloru kasztana a przy tym z płaskim kapeluszem i wywiniętymi zakończeniami.

Oliwkowożółte rurki znajdujące się pod spodem kapelusza pod wpływem nacięcia sinieją. Trzon podgrzybka bywa pękaty, a znajdujący się w nim miąższ biały lub kremowy.

Purchawka chropowata

Można ją spotkać w każdym drzewostanie: liściastym, iglastym i mieszanym. Kiedy grzyb jest młody, przybiera kształt kulisty, w miarę jednak dojrzewania staje się gruszkowaty, a nawet maczugowaty. Młody grzyb charakteryzuje się białą barwą, natomiast starszy jest żółty.

Smardz jadalny

Grzyb objęty ochroną, występuje w lasach iglastych, liściastych, jak również na łąkach. Pojawia się od kwietnia do czerwca. Kapelusz grzyba przypomina plastry miodu i jest koloru brązowo-żółtego. Z kolei miąższ jest białawy o konsystencji wosku.

Choć smardz, jak sama jego nazwa głosi, jest jadalny, nie wolno go spożywać na surowo, bo może zaszkodzić. Jemy go jedynie po obróbce termicznej.

Smardz stożkowaty

Występuje od połowy kwietnia do końca maja, jednak jest objęty ochroną, więc nie można go zbierać. W Polsce jest dość rzadkim okazem. Jeśli już występuje, to najczęściej na terenach górskich. Jego kapelusz jest żeberkowany z jamkami, o kształcie stożkowatym. Przyjmuje barwę od oliwkowej, po szarobrązową i czarnobrązową.

Łatwo go pomylić z trującą piestrzenicą kasztanowatą. Aby je odróżnić należy pamiętać, że piestrzenica kasztanowata ma bardziej pofałdowaną główkę przypominającą mózg, a do tego jest koloru brązowego lub w odcieniu czerwieni.

To, co jest charakterystyczne dla śmiertelnie trującego grzyba, to jego orzechowy zapach, którego nie posiada smardz.

Grzyby jadalne w Polsce - zobacz zdjęcia i opisy

Jak prawidłowo zbierać grzyby?

Zbieranie grzybów, jak każda czynność w lesie, objęta jest regulaminem. Przyjęte jest, że grzybów nie zbiera się w rezerwatach, na terenach prywatnych, ani w miejscach, gdzie powstaje nowy las.

Ważne przy zbieraniu jest również to, aby po wyjęciu grzyba, zasypać grzybnię, z której tworzyć się będą nowe osobniki. Jeśli tego nie zrobimy, nie dziwmy się na drugi rok, że w lesie jest coraz mniej grzybów.

Zbieracze grzybów powinni też wziąć sobie do serca to, że nie powinno się niszczyć muchomorów ani deptać ich, bo stanowią pokarm dla leśnych zwierząt.

Zebrane grzyby najlepiej wkładać do wiklinowego koszyka, w którym mogą oddychać. Jeśli włożymy je do reklamówki, białko znajdujące się w grzybach ulegnie rozkładowi i wytworzy się trucizna. Wówczas, po przetransportowaniu ich domu i zjedzeniu, mogą zaszkodzić, nawet wtedy, gdy są grzybami jadalnymi.

Przy zbieraniu grzybów ważna jest też technika ich wyjmowania. Najlepsze i polecane przez grzyboznawców jest wykręcanie ich z ziemi. Można je też uciąć nożykiem, ale wtedy tracimy bardzo cenną informację, a mianowicie: trudno nam rozpoznać, co jest grzybem jadalnym, a co np. muchomorem.

Niebezpieczeństwo wzrasta wtedy, gdy grzyb jadalny wchodzi w symbiozę z tym samym drzewem, co grzyb trujący i do złudzenia przypomina ten drugi.

Jak więc rozpoznać, co jest trującym grzybem a co nie?

Oglądając jego zakończenie (dlatego lepiej wykręcać grzyb niż go ciąć). Muchomory bardzo często mają na samym końcu bulwy. Zwykle trudno je dostrzec, bo znajdują się one głęboko w ziemi. Ale kiedy odsuniemy delikatnie ziemię wokół grzyba i wykręcimy go w całości, zobaczymy, że na samym końcu otoczony jest pochwą. Grzyby jadalne takiej nie posiadają.

Co jeszcze odróżnia muchomory od grzybów jadalnych?

Przykładem może być czubajka kania, którą łatwo można pomylić z muchomorem sromotnikowym – muchomory mają blaszki, które łączą się bezpośrednio z „pierścieniem” znajdującym się wokół trzonka. Są do niego przyklejone.

Natomiast grzyby jadalne, takie jak czubajka kania, posiadają pierścień otaczający luźno trzonek, nie zrośnięty z blaszkami, który łatwo można przesuwać w górę i w dół. Czubajka kania ma też w środku pusty trzon, a muchomor posiada pełen miąższ.

Co zrobić, gdy nie jesteśmy pewni, jaki to grzyb?

Jeśli po dokonaniu zbiorów nie jesteśmy pewni, czy grzyby, które mamy w koszyku, są jadalne, porównajmy je ze zdjęciami zamieszczonymi w atlasie grzybów. Jeśli takiego nie posiadamy, zanieśmy je do najbliższej stacji sanepidu. Tam, pracownicy powinni nam udzielić porady i rozwiać nasze wątpliwości, co do gatunku grzyba. Gdy do sanepidu mamy daleko, wówczas możemy zasięgnąć opinii sprawdzonego grzyboznawcy.

Jednym z bardziej znanych jest Justyn Kołek, który – jak sam wspomina, odbiera nawet 200 telefonów dziennie, udzielając ludziom porad dotyczących grzybów. Taki specjalista jest w stanie już przez telefon rozstrzygnąć, czy dany grzyb jest trujący, czy nie.

Wystarczy, że grzyboznawca zada właściwe pytania, czyli: w jakim lesie zbierany był grzyb, pod jakim drzewem, jaki ma kapelusz, jakie blaszki – i po nitce do kłębka potrafi rozwiązać zagadkę gatunku grzyba. Potrafi w ten sposób uratować niejedną osobę przed zatruciem.

Dlaczego warto jeść grzyby?

Spożywanie grzybów niesie ze sobą szereg korzyści zdrowotnych. Przede wszystkim są one dobrym źródłem składników mineralnych m.in.: 

W ich skład wchodzą również:

Najwyższą wartość wymienionych wyżej składników zawierają grzyby tuż po zerwaniu. Im dłużej upłynie czasu od ich wykręcenia z gleby do spożycia, tym mniej składników odżywczych pozyskamy wraz z ich zjedzeniem.

Choć znamy wartość antyoksydantów neutralizujących wolne rodniki, to zwykle nie podejrzewamy, że bardzo dobrym ich źródłem są właśnie grzyby. Znajduje się w nich chociażby związek o nazwie ergotionenina, który nie jest wytwarzany przez rośliny wyższe ani przez zwierzęta, ale wprowadzony do ich organizmu wykazuje właściwości przeciwutleniające, chemo- i radioprotekcyjne oraz antymutagenne. Poza tym działa ochronnie nie tylko na grzyby, które go produkują, ale też na te osobniki, które pobierają go z pożywieniem.

Oprócz właściwości odżywczych, grzyby posiadają też zdolność leczniczą. W grzybach znajduje się bardzo duża ilość związków fenolowych, które chronią przed uszkodzeniami oksydacyjnymi. Zapobiegają w ten sposób niszczeniu i degradacji błon komórkowych, białek strukturalnych czy enzymów. Poza tym mają działanie przeciwwirusowe (np. przeciwdziałają przeciw wirusom grypy typu A i B), przeciwbakteryjne, przeciwzapalne i przeciwgrzybicze.

Stymulują również układ odpornościowy do walki z patogenami i mają ochronne działanie na serce i jego funkcje.

Grzyby są też najlepszym źródłem produkowanych obecnie antybiotyków, np. agarodoksyna pochodzi z pieczarki polnej, a jej działanie skierowane jest przeciwko gronkowcowi złocistemu.

Z kolei flamulina – działająca przeciwzapalnie pozyskiwana jest z zimówki aksamitnotrzonowej. Laktariowialina produkowana jest przez mleczaja rydza i stosowana jest przeciw prątkom gruźlicy.

Źródła:

  1. Charakterystyka gatunków grzybów: https://bit.ly/3i6EwAH.
  2. E.Luchter-Wasylewska, Ergotioneina. Występowanie i właściwości biologiczne. Dostęp online: https://bit.ly/375KUSw.
  3. B. Muszyńska, Jadalne gatunki grzybów źródłem substancji leczniczych i dietetycznych, 2012, s. 50.
  4. https://www.lasy.gov.pl/pl/informacje/faq/grzyby
  5. Ekspert radzi: jak bezpiecznie zbierać grzyby? Szkolenie Justyna Kołka Radio Katowice 29.029.2017. Dostęp online: https://bit.ly/3f3oCW4.
Czy artykuł był przydatny?
Przykro nam, że artykuł nie spełnił twoich oczekiwań.