Estragon - właściwości zdrowotne i zastosowanie

2019-06-03 11:38 Aleksandra Żyłowska-Mazgaj, dietetyk

Estragon, inaczej bylica draganek, to zioło, które znalazło zastosowanie w kuchni jako przyprawa. Estragon odznacza się nie tylko wyjątkowym smakiem i aromatem, lecz także właściwościami leczniczymi. Ekstrakty z estragonu oraz pojedyncze składniki aktywne tego zioła mają udowodnione szerokie działanie antybakteryjne, przeciwgrzybicze, przeciwzapalne i nie tylko. Sprawdź, jakie jeszcze działa prozdrowotne ma estragon i jak go stosować w kuchni.

Spis treści

  1. Estragon - zastosowanie w kuchni
  2. Estragon - właściwości lecznicze
  3. Estragon - substancje aktywne
  4. Estragon w lecznictwie ludowym

Estragon (bylica draganek) jest bardzo znaną i powszechnie używaną przyprawą. Zioło to nosi nazwę botaniczną Artemisia dracunculus L. i należy do rodziny astrowatych. Estragon prawdopodobnie pochodzi z Azji i został przywieziony do Hiszpanii w XI wieku przez Mongołów.

Pierwsze wzmianki o tym ziole można spotkać w książce arabskiego zielarza Ibn-alBaytar z XIII wieku. Estragon trafił do Francji w XIV wieku, gdy św. Katarzyna odwiedziła papieża Klemensa VI i przywiozła ze sobą zioła z rodzimej Sienny.

Estragon stał się popularną przyprawą w Europie za sprawą władców: Katarzyny Wielkiej, Marii Antoniny i Jerzego IV. Było to ulubione zioło Karola Wielkiego. Estragon pojawia się często w zielnikach i książkach kucharskich z okresu XVII – XIX wieku.

Estragon oprócz zastosowań kulinarnych jest używany jako lek w lecznictwie ludowym. Stosuje się go w produkcji mydeł, perfum i innych kosmetyków. Jest także używany w aromaterapii.

Estragon - zastosowanie w kuchni

Francuski estragon ma orzeźwiający, słodki i lukrecjowy zapach z gorzkimi nutami. Smakuje silnie ziołowo z posmakiem anyżu i bazylii. Francuski estragon jest delikatniejszy niż rosyjski. Odmiana rosyjska ma większe liście, brak jej smaku anyżu, jest bardziej gorzka i ostrzejsza.

Części naziemnych estragonu używa się w całości, zarówno świeżych, jak i suszonych. Po wysuszeniu jest mielony lub kruszony. Jednak kucharze zdecydowanie preferują w kuchni świeże zioło, gdyż suszone szybko traci swoje walory. Estragon jest bardzo ważnym ziołem kuchni francuskiej.

Nazywany jest przez Francuzów królem ziół. Dodaje się go do sosów na bazie śmietany, jajek i majonezu, np. sosu bearnaise, tatarskiego i holenderskiego, zupy pomidorowej, zup kremów, omletów czy jajecznicy z serem brie. Pasuje do kaczki, jagnięciny, kurczaka, ryb i owoców morza. Estragonem przyprawia się sałaty, ogórki, buraki i grzyby.

Pasuje doskonale do masła ziołowego, musztard (francuskiej musztardy Dijon), a także aromatyzuje się nim ocet. Estragon ma mocny smak i użyty w nadmiarze może zdominować potrawę.

Dobrze komponuje się z bazylią, pietruszką, tymiankiem, szczypiorkiem i trybulą. Podczas gotowania zmienia smak i staje się bardziej gorzki, dlatego najlepiej używać go tuż przed zdjęciem potrawy z ognia.

Popularne dania, w których dodatek estragonu jest kluczowy dla smaku, to np.:

  • sorbet gruszkowy z estragonem
  • duxelle, czyli potrawa z grzybów i szalotek duszonych na maśle
  • gruszki z pesto estragonowym
  • sernikowe muffinki wiśniowo-estragonowe
  • zupa grzybowa
  • jabłecznik
  • szparagi z sosem estragonowym
  • pieczone i duszone mięsa
  • brokułowa zupa krem z serem brie
  • latte z likierem sambuca

Estragon - właściwości lecznicze

Ekstrakty z estragonu oraz pojedyncze składniki aktywne tego zioła mają udowodnione szerokie działanie antybakteryjne, przeciwgrzybicze, przeciwzapalne, przeciwcukrzycowe, hepatoprotekcyjne, zapobiegające agregacji płytek krwi, ochronne dla żołądka i przeciwdrgawkowe.

  • aktywność antybakteryjna

Ekstrakty chloroformowe, acetonowe, metanolowe oraz wodne estragonu wykazują szeroką aktywność antybakteryjną przeciw bakteriom chorobotwórczym: Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa, Shigella, Listeria monocytogenes, Staphylococcus epidermidis i innym.

Wykazano także, że wodne ekstrakty estragonu są skuteczne w zwalczaniu Helicobacter pylori i w leczeniu chorób żołądka i dwunastnicy w tym wrzodów żołądka i dwunastnicy.

  • aktywność antyhiperglikemiczna

Zdolność estragonu do obniżania poziomu glukozy we krwi wykazano w wielu badaniach in vitro i in vivo. Stwierdzono, że ekstrakty estragonu mają działanie przeciwhiperglikemiczne przy prowokacji glukozą (doustny test tolerancji glukozy), w hiperglikemii indukowanej adrenaliną oraz w cukrzycy indukowanej toksynami: alloksanem i streptozotocyną.

Estragon zwiększa wchłanianie glukozy przez mięśnie i wzmacnia aktywność wewnątrzkomórkowych kinaz indukowanych przez insulinę. Powoduje także hamowanie glukoneogenezy. Estragon zmniejsza oporność komórek na insulinę i pomaga kontrolować poziom glukozy we krwi oraz jej optymalne wykorzystanie przez organizm.

90-dniowe randomizowane badanie z podwójnie ślepą próbą prowadzone z udziałem 24 osób o obniżonej tolerancji glukozy analizowało wpływ spożycia estragonu na wydzielanie insuliny i kontrolę glikemii.

W grupie, której podawano codziennie 1000 mg estragonu przed śniadaniem i kolacją zaobserwowano istotny spadek wydzielania insuliny w odpowiedzi na posiłek, poziomu hemoglobiny glikowanej oraz ciśnienia krwi. Zauważono także istotny statystycznie wzrost stężenia we krwi „dobrego” cholesterolu HDL.

Nazwy estragonu w różnych językach nawiązują do słowa „dracunculus”, które z łaciny oznacza małego smoka. Sam falisty kształt korzeni budzi skojarzenia z wężem lub smokiem, a liście zioła przypominają smoczy język. Estragon spotykany jest pod nazwami: tarragon, dragon, dragoncello czy tarkhun.

  • aktywność antyoksydacyjna

Ekstrakty estragonowe powodują obniżenie peroksydacji lipidów, co wskazuje na ich aktywność przeciwutleniającą. Składniki olejków eterycznych estragonu w badaniach in vitro wykazują działanie zmiatające wolne rodniki, a aktywność antyoksydacyjna ekstraktów estragonu jest zależna od ilości zawartych w nich związków fenolowych. Mechanizm antyoksydacyjnego działania estragonu jest jednak niejasny i wymaga rozpoznania.

  • działanie na układ pokarmowy

Korzystne działanie estragonu na układ pokarmowy w wielu aspektach zostało potwierdzone licznymi badaniami naukowymi. Wodne ekstrakty estragonu zwiększają wydzielanie soków żołądkowych, co ułatwia trawienie. Wiadomo również, że ekstrakty etanolowe zapobiegają powstawaniu wrzodów żołądka w wyniku bytowania w nim Helicobacter pylori.

Ma to związek z aktywacją przez estragon czynników działających ochronnie na komórki nabłonka żołądka. Estragon zmniejsza wydzielanie transaminaz w wątrobie w trakcie stanów zapalnych tego organu. Stymuluje także wytwarzanie żółci, co ułatwia trawienie tłuszczów.

Działanie hepatoprotekcyjne czystych ekstraktów etanolowych estragonu badano na modelach zwierzęcych. W jednym z badań u szczurów wywołano zapalenie wątroby, używając tetrachlorometanu. U zwierząt, którym podawano 70% ekstrakt z estragonu zaobserwowano zmniejszenie obszarów martwicy wątroby o co najmniej 30%.

Zauważono także wzrost ilości zdrowych hepatocytów. Stwierdzono, że ekstrakty z estragonu wzmacniają błonę komórkową komórek wątroby i mechanizmy kompensacyjne hepatocytów, dzięki czemu wzrasta ich odporność na chorobotwórcze czynniki stresowe.

CZYTAJ TEŻ:

Warto wiedzieć

Estragon - substancje aktywne

Starsze opracowania, opisując substancje bioaktywne estragonu, skupiają się głównie na olejkach eterycznych. Jednak obecnie wiadomo, że estragon zawiera wiele innych związków czynnych, które odpowiadają za jego potencjalne działanie prozdrowotne – kumaryny, flawonoidy, kwasy fenolowe, seskwiterpenoidy i witaminy.

Olejki eteryczne estragonu zawierają liczne składniki bioaktywne, których skład zmienia się w zależności od pochodzenia zioła. Jednak w każdym przypadku dominują: metyloeugenol, estragol, elemicyna i terpinolen.

Główne składniki olejków eterycznych rosyjskiego estragonu to terpinen-4-ol, sabinen i elemicyna, natomiast francuskiego – estragol, 7-metoksykumaryna i beta-ocymen. Skład substancji bioaktywnych estragonu jest silnie zależny od czasu zbiorów i miejsca występowania.

Korzenie, łodygi, liście i kwiatostany estragonu zawierają enzym peroksydazę. Jego główną rolą w jest ochrona komórek przed szkodliwymi procesami utleniania przez nadtlenki produkowane w organizmie w procesach biochemicznych i trafiające do niego ze środowiska zewnętrznego.

Estragon w lecznictwie ludowym

Estragon jest ziołem używanym tradycyjnie w dolegliwościach przewodu pokarmowego. Usprawnia trawienie, co jest cenione szczególnie przy wysokim spożyciu czerwonego mięsa, a także pobudza apetyt. W kulturze arabskiej estragon stosuje się przy bezsenności oraz do maskowania nieprzyjemnego smaku leków. Dawniej używano go jako środek znieczulający przy bólach zębów i ranach.

W środkowej Azji i Rosji estragon był powszechnie używany do leczenia problemów skórnych: stanów zapalnych, alergicznych wysypek, ran. W tradycyjnej medycynie Azerbejdżanu estragon był stosowany jako środek przeciwpadaczkowy, przeciwskurczowy i przeczyszczający. Łyżeczka naparu przed posiłkiem miała za zadanie wspomagać trawienie.

W Indiach ekstrakt z estragonu był stosowany przeciw pasożytom przewodu pokarmowego. Zioło te było powszechnie używane przez rdzennych Amerykanów. Korzeni używano do hamowania obfitych miesiączek i krwawienia przy trudnych porodach. Żucie liści estragonu stanowiło remedium na palpitacje serca i ból zębów.

Kawałki korzeni dodawano do kąpieli wzmacniających dzieci i osoby starsze. Z estragonu przygotowywano balsamy przyspieszające gojenie ran. Palony służył do odstraszania komarów. Estragon był i nadal jest ważnym środkiem w lecznictwie ludowym na terenie byłego Związku Radzieckiego. Analizując zastosowania zioła, przypisuje się mu następujące właściwości:

  • układ nerwowy – działanie łagodzące, nasenne, przeciwpadaczkowe
  • układ trawienny – pobudzanie apetytu, pobudzanie wydzielania soków trawiennych, działanie przeczyszczające, zwiększanie wydzielania żółci
  • układ wydalniczy – działanie moczopędne
  • przeciwzapalne, przeciwbakteryjne, przyspieszające gojenie ran

Estragol w dużych ilościach może być toksyczny. Z tego powodu nie zaleca się używania olejków i silnych ekstraktów estragonu w ciąży.

Warto wiedzieć

Estragon jest aromatyczną byliną dorastającą do wysokości około 1 m. Posiada wąskie liście o lancetowatym kształcie i małe, białe, kuliste kwiatki. Najlepiej rośnie w glebie o pH od 5,5 do 7. Nie lubi zbyt wilgotnego podłoża, dlatego bardzo ważne jest, aby zapewnić mu dobry drenaż. Miejsce uprawy powinno być osłonięte od wiatru i dobrze nasłonecznione.

Zimą estragon potrzebuje przechowywania w pomieszczeniu. Liście można zbierać w dowolnym czasie. Podczas zbioru trzeba obchodzić się z estragonem ostrożnie, ponieważ liście szybko ciemnieją i tracą aromat. Gałązki najlepiej suszyć w pęczkach zawieszone w suchym i ciemnym miejscu lub rozłożone płasko. Można je też mrozić w szczelnie zamykanych woreczkach.

Estragon występuje naturalnie w zachodnich rejonach Ameryki Północnej, Wschodniej i Środkowej Europie oraz częściach Azji o umiarkowanym klimacie. Zioło to jest powszechnie uprawiane na całym świecie, głównie w południowych rejonach Europy, w Rosji i Stanach Zjednoczonych.

Estragon występuje w wariantach o różnej ploidalności (wielokrotności) chromosomów. Odmiany mogą posiadać zestawy chromosomów powielone dwukrotnie, czterokrotnie lub sześciokrotnie. Cytotyp wpływa istotnie na profil biochemiczny i właściwości estragonu.

Zwielokrotnianie liczby chromosomów jest jednym z ważniejszych mechanizmów ewolucji i kształtowania się nowych gatunków u roślin. Generalnie rozróżnia się dwie główne odmiany estragonu – francuski (prawdopodobnie czysty tetraploid) oraz rosyjski (mieszanina różnych cytotypów). Jednak według botaników nie istnieją podgatunki Artemisia dracunculus L.

Źródła:

  1. Obolskiy D. i in., Artemisia dracunculus L. (Tarragon): A Critical Review of Its Traditional Use, Chemical Composition, Pharmacology, and Safety, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2011, dx.doi.org/10.1021/jf202277w
  2. Mendez-Del Villar M. i in., Effect of Artemisia dracunculus Administration on Glycemic Control, Insulin Sensitivity, and Insulin Secretion in Patients with Impaired Glucose Tolerance, Journal of Medicinal Food, 2016, 19 (5), 481-185
  3. Nurzyńska-Wierdak R. i in., Herb Yield and Bioactive Compounds of Tarragon (Artemisia dracunculus L.) as Influenced by Plant Density, Acta Sci. Pol., Hortorum Cultus, 2014, 13 (2), 207-221
  4. Chaleshtori R.S. i in., The Evaluation of the Antibacterial and Antioxidant Activity of Tarragon (Artemisia dracunculus L.) Essential Oil and Its Chemical Composition, Jundishapur J Microbiol. 2013, 6 (9), 1-5
  5. https://www.herbalpedia.com/tarragon.pdf
O autorze
Aleksandra Żyłowska-Mazgaj dietetyk
Aleksandra Żyłowska-Mazgaj, dietetyk
Technolog żywności, dietetyk, edukator. Absolwentka Biotechnologii na Politechnice Gdańskiej i Usług żywieniowych na Akademii Morskiej. Zwolenniczka prostej, zdrowej kuchni i świadomych wyborów w codziennym odżywianiu. Do moich głównych zainteresowań należy budowanie trwałych zmian nawyków żywieniowych oraz indywidualne komponowanie diety zgodnie z potrzebami organizmu. Bo nie dla każdego to samo jest zdrowe! Uważam, że edukacja żywieniowa jest bardzo istotna, zarówno wśród dzieci, jak i dorosłych. Koncentruję swoje działania na szerzeniu wiedzy o żywieniu, analizuję nowe wyniki badań, samodzielnie wnioskuję. Wyznaję zasadę, że dieta to styl życia, a nie ścisłe przestrzeganie posiłków z kartki. W zdrowym i świadomym odżywianiu zawsze jest miejsce na pyszne przyjemności.
Czy artykuł był przydatny?
Przykro nam, że artykuł nie spełnił twoich oczekiwań.

NOWY NUMER

W numerze 11/2019 "Zdrowia": padaczka odczarowana, dla kogo przeszczep nerki, e-papieros - nowa plaga, cera wolna od przebarwień, porażka źródłem sukcesu, lunchbox wegetarianina. Miesięcznik "Zdrowie" to pakiet rzetelnej wiedzy i sprawdzonych porad!

Dowiedz się więcej
Miesięcznik Zdrowie 11/2019
KOMENTARZE
Kimonka
|

Pieczona kaczka z estragnonem to jest prawdziwy odlot dla kubków smakowych, uwielbiam ją piec na świeta.