Cukier trzcinowy - czy jest zdrowy? Właściwości, wady i zalety

2018-06-11 16:36 Aleksandra Żyłowska, dietetyk

Cukier trzcinowy - czy jest zdrowy? Powszechnie uważa się, że cukier trzcinowy pod względem właściwości zdrowotnych jest zdecydowanie lepszy niż cukier biały czy brązowy. Tymczasem okazuje się, że nie jest to do końca prawda. Sprawdź, jaki wpływ na zdrowie ma cukier trzcinowy, ile ma kalorii, jakie są jego wady i zalety.  

Spis treści:

  1. Cukier trzcinowy - właściwości, kalorie
  2. Cukier trzcinowy - czy jest zdrowy?
  3. Cukier trzcinowy surowy - gur, desi, panela
  4. Cukier trzcinowy a biały - różnice
  5. Cukier trzcinowy a brązowy - różnice
  6. Cukier trzcinowy - produkcja
  7. Cukier trzcinowy - zastosowanie

Cukier trzcinowy to cukier wytwarzany z trzciny cukrowej (Saccharum officinarum L.) – wysokiej trawiastej rośliny wyrastającej do wysokości 2,5 – 4 metrów, występującej pierwotnie w regionach tropikalnych i subtropikalnych.

Cukier trzcinowy ma charakterystyczny karmelowy aromat i posmak. Pochodzi on od składników soku z trzciny: kwasów organicznych, acetaldehydu i alkoholi. Cukier trzcinowy jest najczęściej dostępny w formie kryształków, jako cukier biały i brązowy. Można wyróżnić wiele jego odmian. Należą do nich:

  • niekrystaliczny syrop trzcinowy – gęsty syrop o barwie od złotej do ciemnobrązowej zawierający do 50% sacharozy
  • cukier w kryształkach rafinowany – biały lub brązowy o zawartości sacharozy do 99%
  • cukier nieodwirowany – cukier w kostkach, który zawiera melasę i ok. 80% sacharozy, ma barwę od żółtawobrązowej do prawie czarnej, w różnych rejonach znany jest pod innymi nazwami: jaggery w Afryce, gur w Indiach i Bangladeszu, desi w Pakistanie, chancaca w Peru, panela w Wenezueli, a także piloncillo, czy rapedura
  • cukier Demerara – cukier wirowany, otrzymywany po pierwszej krystalizacji syropu trzcinowego, ma duże żółte kryształy i lepką konsystencję
  • cukier Muscovado lub inaczej Barbados – produkt trzeciej krystalizacji syropu trzcinowego o małych ciemnobrązowych ziarnach i lepkiej konsystencji

Cukier trzcinowy - właściwości, kalorie

Cukier trzcinowy to głównie (nawet do 99,9%) sacharoza – dwucukier zbudowany z cząsteczek glukozy i fruktozy. 100 g cukru trzcinowego dostarcza 387 kcal, a jedna łyżeczka o masie 4 g – 16 kcal. W rafinowanym cukrze trzcinowym nie ma żadnych witamin, a obecne w nim są śladowe ilości składników mineralnych:

Ile kalorii ma cukier trzcinowy? (w 100 g)

Składniki odżywcze w 100g
Wartość energetyczna 387 kcal
wapń 1 mg
potas 2 mg
fluor 1 mg
selen 0,6 μg

Przy tak niewielkiej zawartości składników mineralnych nie można absolutnie powiedzieć, że cukier jest ich źródłem w diecie. Rafinowany cukier trzcinowy to czysta energia bez żadnych dodatkowych składników odżywczych.

Nieco inny wpływ na zdrowie i doznania kulinarne ma trzcinowy cukier w kostkach niepoddany wirowaniu i rafinowaniu.

Cukier trzcinowy nierafinowany zawiera mniej sacharozy (80%) i ma inną konsystencję, smak i zapach niż oczyszczony cukier.

Cukier trzcinowy - czy jest zdrowy?

Światowa Organizacja Zdrowia rekomenduje, by spożycie cukrów wolnych (dodanych) - czyli dosypywanych do słodzenia potraw i napojów przygotowywanych w domu, dodawanych w procesie produkcyjnym żywności i obecnych w sokach owocowych - nie przekraczało 5-10% energii z codziennego jadłospisu, co dla przykładowej diety 2000 kcal stanowi 100-200 kcal i odpowiada 7-14 łyżeczkom cukru.

Jedzenie nadmiernych ilości cukru przekłada się na różnego rodzaju problemy zdrowotne. Konsekwencjami nadkonsumpcji cukru mogą być:

Cukier trzcinowy nie należy do zdrowych zamienników cukru. Tak jak tradycyjny biały cukier w ok. 99 proc. składa się z sacharozy i dostarcza ok. 400 kcal w 100 g.

WARTO WIEDZIEĆ: CUKIER wpływa na rozwój NOWOTWORÓW

Cukier trzcinowy surowy - gur, desi, panela

Cukier surowy to tradycyjny produkt z soku trzcinowego, wytwarzany przez jego zagęszczanie. Ma brązowy kolor, jest lepki i wilgotny, sprzedawany w blokach o różnej wielkości i kształcie.

Cukier surowy wytwarza się w ok. 25 krajach i jest znany pod wieloma różnymi nazwami. m.in. jaggery, gur, desi, chancaca, panela, piloncillo, rapedura.

Jego wartość odżywcza jest wyższa niż cukru trzcinowego rafinowanego. Cukier surowy zawiera ok. 80% sacharozy, istotną żywieniowo ilość składników mineralnych oraz polifenoli o działaniu przeciwutleniającym.

Zawartość składników mineralnych w 100 g surowego cukru trzcinowego

Składnik mineralny Ilość mg w 100 g cukru
potas 454
wapń 134
fosfor 32
magnez 103
sód 25
żelazo 1,9
mangan 0,42
cynk 0,53
miedź 0,35

Cukier trzcinowy a biały - różnice

Porównując cukier o największej dostępności w sklepach (czyli cukier rafinowany), między cukrem trzcinowym a buraczanym nie ma praktycznie żadnych różnic w składzie chemicznym.

W obu przypadkach jest to sacharoza w 96-99%, której towarzyszy niewielka ilość innych składników, w tym głównie mineralnych. Skład soli mineralnych może różnić się, jednak biorąc pod uwagę ich zawartość w porównaniu z ilością czystej sacharozy, nie ma to znaczenia zdrowotnego.

Cukier trzcinowy jest substancją słodzącą analogiczną do cukru buraczanego, utożsamianego ze zwykłym cukrem białym.

Cukier trzcinowy i buraczany może być biały i brązowy. W trzcinowym melasa nadająca brązową barwę i karmelowy smak cukrowi znajduje się naturalnie w soku z trzciny i jest następnie używana do wytwarzania trzcinowego cukru brązowego, natomiast w buraczanym melasę z trzciny dodaje się w procesie produkcyjnym.

Różnica między rafinowanym brązowym cukrem buraczanym a brązowym cukrem trzcinowym jest widoczna jedynie w cukiernictwie.

Część cukierników używa wyłącznie cukru z trzciny, gdyż według nich lepiej wpływa na końcową jakość wyrobów. Rzeczywiście, większa wilgotność brązowego cukru trzcinowego może wpływać na walory wypieków i deserów.

W wysokiej temperaturze (160 st. C przez 3 godziny) cukier buraczany pozostaje krystaliczny i zmienia barwę na jasnobrązową, natomiast cukier trzcinowy staje się ciemnobrązową cieczą.

Cukier trzcinowy a brązowy - różnice

Wiele osób sądzi, że sypiąc brązowy cukier do kawy, słodzi cukrem trzcinowym. nic bardziej mylnego. To cukier buraczany, który najpierw został poddany rafinacji, a potem zabarwiony karmelem. Jest on nieco tańszy od cukru nierafinowanego, ale sporo droższy od zwykłego białego, od którego nie różni się niczym prócz koloru.

Pojęcie „cukier brązowy” zostało wykorzystane przez producentów cukru buraczanego do wprowadzania w błąd konsumentów, sugerując, że jest to cukier trzcinowy. To sprytny sposób producentów na sprzedanie produktu w jak najwyższej cenie, dlatego należy pamiętać o czytaniu etykiet.

Cukier trzcinowy - produkcja

Trzcina cukrowa, z której produkowany jest cukier trzcinowy, zawiera 12-15% sacharozy, stanowiącej 96 - 99% cukru trzcinowego produkowanego przemysłowo. Trzcina cukrowa jest mało odporna na przechowywanie po ścięciu i szybko następuje pogorszenie właściwości otrzymywanego z niej produktu. Stąd cukier trzcinowy powstaje w dwóch etapach.

Najszybciej jak to możliwe po ścięciu roślin, na miejscu uprawy pozyskuje się cukier surowy, a następnie transportuje go do właściwych fabryk i wytwarza gotowy do spożycia cukier trzcinowy. Sacharoza jest skoncentrowana w soku z trzciny. Oprócz cukru sok ten zawiera skrobię i inne polisacharydy, fragmenty błonnika, flawonoidy, antocyjany, białka, wolne aminokwasy, kwasy organiczne i sole.

Światowa roczna produkcja cukru wynosi ok. 120x106  ton, z czego 70% wytwarza się z trzciny cukrowej, a pozostałe 30% z buraków cukrowych. Największymi producentami cukru trzcinowego są: Brazylia, Indie, Chiny, Australia, Meksyk, Tajlandia, Pakistan, Kuba, Stany Zjednoczone i RPA.

Nowoczesne metody wytwarzania cukru trzcinowego obejmują następujące etapy:

1. Ekstrakcja soku z trzciny cukrowej – trzcina jest cięta na bardzo drobne kawałki, które są mielone przez kruszarki i młyny w celu wydobycia soku. Ostatecznie z trzciny ekstrahuje się 90-95% zawartego w niej soku.

2. Klarowanie soku – sok wyciśnięty z trzciny cukrowej to mieszanina zawierająca około 15% sacharozy, niewielkie ilości glukozy, fruktozy, białek, soli mineralnych, kwasów organicznych, barwników i gum. Jest ciemną, nieprzejrzystą cieczą, która po pewnym czasie zaczyna fermentować.

Aby tego uniknąć, sok poddaje się klarowaniu. Sok oczyszcza się poprzez siarkowanie (działanie mlekiem wapiennym i dwutlenkiem siarki) i nasycanie dwutlenkiem węgla.

3. Następnie stosuje się defekację (podniesienie pH soku do wartości 7,2 poprzez dodawanie wapna), karbonizację (usuwanie nieprzereagowanego wapna przy pomocy dwutlenku węgla) i siarkowanie dwutlenkiem siarki, który dodatkowo rozjaśnia sok.

4. Filtrowanie w celu usunięcia osadów.

5. Zatężanie i krystalizacja – sok zagęszcza się w wyparce poprzez odparowywanie wody pod coraz niższym ciśnieniem. Ponownie dodawany jest dwutlenek siarki, a w kolejnym etapie syropowaty sok gotuje się w naczyniu próżniowym do pojawienia się pierwszych kryształków cukru. Zawartość naczynia przenosi się do krystalizatora i pozostawia do powolnego ochłodzenia, podczas którego kryształy cukru zwiększają swoje wymiary.

6. Oddzielenia kryształów – kryształy wraz z melasą odwirowuje się w wirówkach w celu oddzielenia melasy, a następnie suszy. Tak przygotowany cukier ma niebieskawy kolor. Można go spożywać i sprzedawać.

7. Rafinacja cukru – w krajach rozwiniętych zwykle stosuje się rafinację, czyli dalsze oczyszczanie. W tym celu cukier rozpuszcza się w gorącej wodzie i odbarwia za pomocą węgla aktywnego. Następnie filtruje, zatęża pod zmniejszonym ciśnieniem i krystalizuje.

8. Cukier surowy produkuje się z pominięciem etapów wirowania i rafinacji, natomiast wytwarzając cukier brązowy, do kryształków białego cukru dodaje się specjalny syrop melasowy.

Cukier trzcinowy - zastosowanie

Cukier jest bardzo istotnym surowcem z perspektywy przemysłu spożywczego. W wielu produktach trudno jest go zastąpić innym składnikiem bez utraty cech organoleptycznych ważnych dla konsumenta.

Cukier trzcinowy nadaje kolor produktom karmelizowanym i pieczonym i zapobiega utracie koloru przez owoce. Poza tym pełni funkcję dekoracyjną - nadaje połysk żywności, np. cebuli, służy do produkcji glazur i różnego rodzaju ozdób w cukiernictwie.

Inne zastosowanie cukru trzcinowego w przemyśle:

Smak Tekstura Konserwant
  • Środek słodzący
  • Maskuje gorzki posmak
  • Reguluje kwasowość
  • Chroni przed utlenianiem
    i utratą smaku owoce
    w puszcze



  • zwiększa objętość
  • poprawia lepkość
  • stabilizuje żele,
    np. galaretki
  • zagęszcza
  • obniża punkt
    zamarzania lodów
  • środek spieniający
  • opóźnia koagulację
    białka
  • marynowane warzywa
    stają się bardziej
    chrupiące
  • zwiększa ciśnienie osmotyczne
    w dżemach i galaretkach,
    niszcząc mikroorganizmy
  • pogarsza warunki rozwoju
    mikroorganizmów w wodzie
    zawartej w produktach
    spożywczych
  • zapobiega przedwczesnemu
    wysychaniu żywności

Źródło:

  1. Encyclopedia Britannica, https://www.britannica.com/story/whats-the-difference-between-cane-sugar-and-beet-sugar
  2. Rein P.W., White cane sugar production, International Sugar Journal, 2009
  3. Steps involved in manufacturing cane sugar, http://www.biologydiscussion.com/economic-botany/steps-involved-in-manufacturing-cane-sugar-with-diagram/52872
  4. Sugar production from cane sugar, http://www.appropedia.org/Sugar_Production_from_Cane_Sugar_(Practical_Action_Technical_Brief)
  5. How does too much sugar affect your body, https://www.webmd.com/diet/features/how-sugar-affects-your-body http://nutritiondata.self.com/facts/sweets/5592/2
  6. Eggleston G., Positive aspects of cane sugar nad sugar cane derived products in food and nutrition, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2018
Czy artykuł był przydatny?
Przykro nam, że artykuł nie spełnił twoich oczekiwań.

NOWY NUMER

W numerze 10/2019 "Zdrowia" kreatywne podejście do seksu, podstępna borelioza, nowe terapie nowotworów, komu grozi cyberchondria, leki szkodzące urodzie, probiotyki w kiszonkach. Miesięcznik "Zdrowie" to pakiet rzetelnej wiedzy i sprawdzonych porad!

Dowiedz się więcej
Miesięcznik Zdrowie 10/2019
KOMENTARZE