Borowik (prawdziwek) - rodzaje. Borowiki jadalne i trujące [LISTA]

2019-10-03 9:09 Monika Żurawska

Borowik to potocznie prawdziwek. Borowiki (prawdziwki) dzięki swoim walorom smakowym stały się najbardziej popularnymi i pożądanymi grzybami w polskiej kuchni. Sos z borowików to idealny dodatek do wielu tradycyjnych, mięsnych dań. Nie wszyscy jednak wiedzą, jak wiele odmian ma tzw. prawdziwek. Sprawdź jak wyglądają odmiany borowików i jak rozpoznać borowiki jadalne i trujące.

Borowiki (prawdziwki) są jednymi z najbardziej pożądanych grzybów polskiej kuchni. Po borowiki wielu ludzi na przełomie lata i jesieni wybiera się do lasu. Jednak podczas zbiorów trzeba szczególnie uważać, ponieważ w lesie można spotkać dwa rodzaje borowików - borowiki jadalne i borowiki trujące. Te pierwsze nadają potrawom wyrazistość i aromat. Prawdziwek, poza walorami smakowymi, jest także źródłem wielu cennych wartości odżywczych, np. witaminy A, B1 i B2. Z kolei zjedzenie borowików niejadalnych może doprowadzić do poważnych zatruć, a nawet do śmierci.

BOROWIKI JADALNE

1. Borowik szlachetny (Boletus edulis)

Borowik szlachetny, inaczej nazywany jest grzybem prawdziwym, dębowym. Ten rodzaj borowika najczęściej występuje w lasach iglastych (świerkowych) i mieszanych. Rzadziej w lasach liściastych. Największy wysyp tych grzybów przypada na wrzesień, październik i listopad.

Trzon borowika szlachetnego zazwyczaj osiąga długość do 20 cm oraz szerokość ok. 1,5 - 6 cm. U młodych borowików jest baryłkowaty, a później staje się cylindryczny. Na dole jest biały o filcowatej strukturze, a od połowy w górę - jasnobrązowy z delikatną, białą siateczką. Kapelusz borowika szlachetnego jest półkolisty, poduchowaty i gładki. U młodych grzybów niemalże biały, a później ciemno-brązowy. Wysyp zarodników borowika szlachetnego ma kolor oliwkowo-brązowy.

Borowik szlachetny ma miąższ:

  • biały (pod skórka kapelusza delikatnie brązowy)
  • twardy
  • zwarty
  • jędrny
  • nie zmieniający zabarwienia po przekrojeniu

Możliwość pomylenia borowika szlachetnego z innym grzybem jest niewielka. Nie posiada trujących sobowtórów. Przez niedopatrzenie można zamiast niego zebrać w lesie np. innego grzyba z grupy borowikowych lub goryczaka żółciowego. W tym drugim przypadku, jeśli w porę nie odkryjemy pomyłki, możemy zepsuć smak całej przyrządzanej potrawy. Wiąże się to z intensywnym, gorzkim smakiem goryczaka, który nie jest jadalny. Dobrze zatem dla pewności spróbować niewielką ilość miąższu z kapelusza przed dodaniem każdego grzyba z rodziny borowikowatych do potraw, aby mieć pewność, że będzie on smaczny i dobry do spożycia.

Borowik szlachetny
Autor: Thinkstockphotos.com Borowik szlachetny

Borowik szlachetny w Polsce jest uznany jako jeden z najsmaczniejszych grzybów. Można go przyrządzać na wiele sposobów, np. marynować w occie. Jeśli w odpowiedni sposób ususzymy jego plasterki to nie będą miały ciemno-brązowego koloru lecz kremowy.  W takiej formie stanowią bardzo aromatyczny dodatek do mięs.

2. Borowik ceglastopory (boletus erythropus)

Ten rodzaj borowika woli gleby kwaśne, stroni od wapiennych. Często spotykany jest w górach. Można go znaleźć w lasach świerkowych lub mieszanych (bukowo/ jodłowo/ świerkowych), na bagnach lub w lasach liściastych. Jego wysyp rozpoczyna się od połowy maja i trwa do października. Trzon borowika ceglastoporego zazwyczaj osiąga długość do 15 cm oraz szerokość do ok.  6 cm. U młodych borowików jest brzuchowato-bulwiasty, później staje się walcowaty. Jest żółty, a pokrywają go łuseczkowe, czerwone kosmki. Kapelusz borowika ceglastoporego u młodych grzybów jest półkolisty, później staje się poduchowaty, spłaszczony.  Wysyp zarodników borowika ceglastoporego ma kolor oliwkowo-brunatny.  Borowik ceglastopory ma miąższ:

  • żółty (czerwony u podstawy trzonu)
  • po nacięciu natychmiast zmieniający kolor na ciemno-błękitny
  • łagodny w smaku
  • słabo pachnący
  • dosyć wilgotny

Borowik ceglastopory bywa mylony z rzadkim okazem borowika Queleta (gładkotrzonowego) o kapeluszu oliwkowo żółtym z czerwonym odcieniem. Borowik ceglastopory tak jak i inne jadalne prawdziwki może być wykorzystywany do wszelkiego rodzaju sosów grzybowych. Bardzo dobrze nadaje się także do marynowania w occie.

Borowik ceglastopory
Autor: Wikimedia Commons Borowik ceglastopory. Fot. Wikimedia Commons/Borch3kawki, lic. CC BY-SA 3.0

3. Borowik królewski (Boletus regius)

Ten rodzaj borowika najczęściej można znaleźć w kotlinach, w lasach liściastych. Zazwyczaj jest osłonięty pod dębami, grabami lub bukami. Borowik królewski rośnie na wapiennych glebach porośniętych trawą w okresie od końca maja do września. Jest rzadkim okazem w Polsce.

Trzon borowika królewskiego zazwyczaj osiąga długość do 15 cm oraz szerokość ok. 1,5 - 6 cm. U młodych borowików jest baryłkowaty, a później staje się maczugowaty.  Ma kolor chromowo-żółty z delikatną, białą siateczką u góry. Na dole brązowo-czerwony, często z winnymi plamami przy podstawie. Po obfitym deszczu, a następnie kontakcie z palcami, pojawiają się na jego trzonie ciemno-błękitne place. Kapelusz borowika królewskiego jest wypukły. Ma barwę intensywnie różową, a na jego powierzchni widać czerwone, włókniste strzępki. Im jest starszy tym mocniej blednie. Wysyp zarodników borowika królewskiego ma kolor oliwkowo-brązowy.

Borowik królewski ma miąższ:

  • o niewyraźnym zapachu
  • mięsisty
  • twardy
  • żółty (u podstawy czerwony)
  • nie zmieniający koloru po przekrojeniu
  • o łagodnym smaku

Możliwość pomylenia borowika królewskiego z innym grzybem jest znikoma poprzez jego charakterystyczny kolor.  Może być przyrządzany pojedynczo, jednak bardzo dobrze komponuje się także z innymi gatunkami grzybów.

Borowik królewski
Autor: Wikimedia Commons Borowik królewski. Fot. Wikimedia Commons/Shane (Mushane), lic. CC BY-SA 3.0

4. Borowik usiatkowany (Boletus reticulatus)

Ten rodzaj borowika najczęściej można znaleźć w lasach bukowych i dębowych, rzadziej w lasach liściastych. Rośnie pojedynczo, nigdy w dużych grupach. Borowik usiatkowy ma dwa okresy porostu. Pierwszy trwa od drugiej połowy maja do końca czerwca, a drugi od końca sierpnia do października. Borowika usiatkowanego raczej trudno znaleźć w Polsce.

Trzon borowika usiatkowanego zazwyczaj osiąga długość do 20 - 25 cm oraz szerokość ok. 2 - 7,5 cm. U młodych  orowików jest baryłkowaty, a później staje się cylindryczny. Na dole jest biały o strukturze filcu. Reszta ma kolor cynamonowo-brązowy, mleczny lub delikatnie szary i w całości pokryty jest siatką- białą u góry, brązową na dole. Kapelusz borowika usiatkowanego jest półkolisty, poduchowato-spłaszczony, suchy i matowy. U młodych grzybów szaro-płowy, a później cielisto-brązowy. Wysyp zarodników borowika usiatkowanego ma kolor oliwkowo-brązowy.

Borowik usiatkowy ma miąższ:

  • białawy (pod skórą jasno brązowy)
  • gruby
  • mięsisty/ jędrny
  • ścisły
  • wewnątrz kapelusza miękki
  • łagodny w smaku
  • nie przebarwiający się po przekrojeniu

Możliwość pomylenia borowika usiatkowanego z innym grzybem jest niewielka. Nie posiada trujących sobowtórów. Borowika usiatkowanego można przyrządzać na wiele sposobów, jednak przez fakt, że jest to typowy grzyb letni i często jego zewnętrzna warstwa naruszana jest przez larwy owadów, po oczyszczeniu wykorzystuje się go zazwyczaj do sosów.

Borowik usiatkowany
Autor: Wikimedia Commons Borowik usiatkowany. Fot. Wikimedia Commons/adrian.benko, lic. CC BY-SA 3.0

5. Borowik ciemnobrązowy (Boletus aereus)

Ten rodzaj borowika najczęściej występuje w lasach liściastych. Rośnie pojedynczo, zazwyczaj pod dębami. Obficiej występuje (nawet w grupach) na terenach ciepłych, umiejscawiając się pod kasztanami jadalnymi. Jego wysyp przypada na czerwiec, lipiec, sierpień i wrzesień.

Trzon borowika ciemnobrązowego zazwyczaj osiąga długość do 12 cm oraz szerokość ok. 2 - 4 cm. U młodych borowików jest baryłkowaty, a później staje się cylindryczny. Ma kolor intensywnie brązowy (lecz nieco bledszy niż kapelusz). U góry widać na nim białą siateczkę, u dołu brązową. Kapelusz borowika ciemnobrązowego w młodym owocniku jest zamszowaty, w dojrzałym - łysy i poduchowaty. Czasem przybiera barwę niemalże czerni.  Wysyp zarodników borowika ciemnobrązowego ma kolor oliwkowo-brązowy.

Borowik ciemnobrązowy ma miąższ:

  • jędrny
  • ścisły
  • nie zmieniający zabarwienia po przekrojeniu
  • twardy
  • biały
  • o delikatnym grzybowym zapachu
Warto wiedzieć

Istnieje możliwość pomylenia borowika ciemnobrązowego z podgrzybkiem brunatnym. Różni się jednak od niego, ponieważ ma na trzonie siateczkę. Dodatkowo jego miąższ często sinieje. Taki błąd nie jest jednak niebezpieczny, ponieważ klasyczny podgrzybek brunatny również jest smacznym, jadalnym grzybem.

Walory smakowe borowika ciemnobrązowego są szczególnie doceniane, przez co nie musi on stanowić jedynie dodatku do potrawy. Garść tych grzybów podsmażona na maśle może być pożywnym, kompletnym daniem.

Borowik ciemnobrązowy
Autor: Wikimedia Commons Borowik ciemnobrązowy. Fot. Wikimedia Commons/Roberto Petruzzo, lic. Public Domain

6. Borowik przyczepkowy lub też borowik żółtobrązowy (Boletus appendiculatus)

Najczęściej rośnie pojedynczo w lasach liściastych, przede wszystkim na terenach wapiennych w okolicach wzrostu buku i dębu . Największy wysyp tego rodzaju borowika przypada na miesiące od czerwca do września.

Jego trzon osiąga długość do 15 cm oraz szerokość ok. 1,5 - 5 cm. U młodych borowików jest baryłkowaty, a później staje się cylindryczny. U podstawy zaostrzony- w kształcie stożka.  Ma jaskrawo-żółty kolor na dole przechodzący w  czerwień i brąz z delikatną, białą siateczką. U starych grzybów staje się ona brązowa. Borowik przyczepkowy kapelusz ma żółto-czerwony i gładki, ale zmieniający strukturę z wiekiem. Wysyp zarodników ma w kolorze oliwkowo-brązowym.

Borowik przyczepkowy ma miąższ:

  • o niewyraźnym zapachu
  • siniejący przy kapeluszu
  • twardy
  • grubo-mięsisty
  • żółty (u podstawy brązowy lub różowy)

Możliwość pomylenia tego borowika z innym grzybem jest znikoma, dzięki jego charakterystycznym kolorom. Borowik przyczepkowy polecany jest do zupy grzybowej typu rosół. Wysuszone płatki tego grzyba zachowują intensywny, żółty kolor, przez co mogą służyć także do dekoracji dań mięsnych.

Borowik przyczepkowy lub też borowik żółtobrązowy
Autor: Wikimedia Commons Borowik przyczepkowy lub też borowik żółtobrązow. Fot. Wikimedia Commons/Xth-Floor, lic. CC BY-SA 3.0

7. Borowik brzozowy (Boletus betulicola)

Borowik brzozowy najczęściej występuje w lasach liściastych. Największy wysyp tych grzybów przypada na lipiec, sierpień i wrzesień.

Trzon borowika brzozowego zazwyczaj osiąga długość do 12 cm oraz szerokość ok. 1,5 - 4 cm. U młodych borowików brzozowych jest bulwiasto-zgrubiały przy podstawie i pękaty, a później staje się cylindryczny. Ma zazwyczaj biały kolor. Kapelusz jest półkolisty, rozpostarty i gładki. W odcieniu beżu i bieli. Wysyp zarodników borowika brzozowego ma kolor oliwkowo-brązowy.

Borowik brzozowy ma miąższ:

  • biały (pod skórka kapelusza delikatnie szaro-zielony)
  • ścisły
  • łagodny w smaku

Możliwość pomylenia borowika brzozowego z innym grzybem jest niewielka. Nie posiada trujących sobowtórów. Przez niedopatrzenie można zamiast niego zebrać w lesie np. innego grzyba z grupy borowików: borowika usiatkowanego. Nie będzie to duży błąd, ponieważ ten również jest smacznym, jadalnym grzybem. Dawniej borowiki rosnące pod brzozami zyskiwały swoje odrębne nazwy. Dziś ustalenia taksonomiczne pozwalają używać nazwy borowika brzozowego, jako synonimu borowika szlachetnego.

Mniejsze owocniki borowika brzozowego można konserwować w zalewie, panierować lub suszyć w całości. Większe okazy mogą być wykorzystywane do wszelkiego rodzaju makaronów lub jako składnik risotta.

8. Borowik ponury (Boletus luridus)

Ten rodzaj borowika najczęściej znajdziemy w lasach liściastych i mieszanych. Pojawia się od lipca do sierpnia na glebach wapiennych. Polskie lasy nie obfitują szczególnie w borowiki ponure.

Trzon borowika ponurego początkowo jest wybrzuszony, później mniej lub bardziej wygięty. Zazwyczaj osiąga długość do 20 cm oraz szerokość ok. 1,5 - 5 cm. Jego żółty odcień pokrywa czerwona wypukła siateczka. Kapelusz borowika ponurego u młodych grzybów jest półkolisty, później staje się poduchowaty, bardzo rzadko spłaszczony. Jest oliwkowo-brunatny lub skórzano-żółty. Wysyp zarodników borowika ponurego ma kolor oliwkowo-brązowy.

Borowik ponury ma miąższ:

  • twardy
  • w kapeluszu żółty
  • w dolnej części trzonu czerwony
  • słabo pachnący
  • łagodny w smaku
  • mocno siniejący po przecięciu

Istnieje możliwość pomylenia borowika ponurego z borowikiem ceglastoporym  (boletus erythropus. Natomiast dwa te grzyby należą do gruby borowikowych oraz są jadalne i smaczne.

Borowik ponury może być wykorzystywany po ususzeniu, jako element wzbogacający aromat bigosu.

Borowik ponury
Autor: Wikimedia Commons Borowik ponury. Fot. Wikimedia Commons/Steinpilz, lic. CC BY-SA 3.0

9. Borowik sosnowy (Boletus pinophilus)

Ten rodzaj borowika najczęściej znajdziemy w pobliżu sosny, ewentualnie świerku lub buku. Szczególnie obficie występuje w górach. Największy jego wysyp przypada na przełom maja i lipca oraz później w miesiącach jesiennych. Jest rzadkim okazem w Polsce.

Trzon borowika sosnowego jest bardzo gruby i twardy. Pokrywa go siateczka w kolorze brudnej żółci. Kapelusz borowika sosnowego ma gładką, zamszową powierzchnię. Podczas wilgoci robi się lepki. U młodych grzybów jest biały, później staje się ciemno-żółty. Wysyp zarodników borowika sosnowego ma kolor żółto-zielony.

Borowik sosnowy ma miąższ:

  • biały (delikatnie czerwony pod skórką)
  • łagodny w smaku

Możliwość pomylenia borowika królewskiego z innym grzybem jest znikoma z powodu jego charakterystycznego wyglądu. Może być przyrządzany pojedynczo, jednak bardzo dobrze komponuje się także z innymi gatunkami grzybów.

Borowik sosnowy
Autor: Wikimedia Commons Borowik sosnowy. Fot. Wikimedia Commons/LitvinovSS, lic. CC BY 3.0

BOROWIKI TRUJĄCE

1. Borowik szatański (Boletus satanas)

Występuje na stokach porośniętych lasami bukowymi i dębowymi od lipca do października.

Trzon borowika szatańskiego zazwyczaj osiąga długość do 12 cm oraz szerokość ok. 10 cm i jest bulwiasto wybrzuszony. U młodych borowików jest prawie zupełnie kolisty. Ma kolor żółty i pokrywa go krwisto-czerwona, wyraźna siateczka. Grzyb ten często jest szerszy niż wyższy. Kapelusz borowika szatańskiego początkowo jest półkolisty, później poduchowaty. U młodych grzybów szaro-biały, później delikatnie zielony. Wysyp zarodników borowika szatańskiego ma kolor oliwkowy.

Borowik szatański ma miąższ:

  • biały, żółty lub jasno-ochrowy
  • delikatnie błękitniejący po przełamaniu
  • rzadko barwiący się na kolor czerwony
  • słabo pachnący u młodych grzybów
  • pachnący padliną u grzybów starych

Istnieje możliwość pomylenia borowika szatańskiego z innymi grzybami, np. z borowikiem purpurowym, borowikiem ceglastoporym lub z borowikiem ponurym.

Borowik szatański
Autor: Wikimedia Commons Borowik szatański. Fot. Wikimedia Commons/Archenzo, lic. CC BY-SA 3.0

2. Borowik korzeniasty (Boletus radicans)

Borowik ten występuje na glebach wapiennych lub o odczynie obojętnym, w suchych i ciepłych miejscach. Lubi lasy liściaste. Nie jest spotykany wysoko w górach. Największy jego wysyp przypada na okres od lipca do października.

Trzon borowika korzeniastego zazwyczaj osiąga długość do 12 cm oraz szerokość do ok. 8 cm. Jest bulwiasto wybrzuszony. U młodych borowików prawie zupełnie kolisty. Później przybiera walcowato- wyciągnięte kształty. Ma kolor żółto-cytrynowy, a u podstawy szaro-brunatny. Kapelusz borowika korzeniastego początkowo jest półkolisto poduchowaty, później bardziej płaski. Jego skórka jest biała z brunatno-szarymi smugami. Wysyp zarodników borowika szatańskiego ma kolor oliwkowy.

Borowik korzeniasty ma miąższ:

  • cytrynowo-żółty (ponad rurkami białawy)
  • o słabym zapachu
  • gorzki w smaku (nie próbować!)
  • nabierający delikatnej niebieskiej barwy po nacięciu

Istnieje możliwość pomylenia borowika korzeniastego z borowikiem grubotrzonowym.

Borowik korzeniasty
Autor: Wikimedia Commons Borowik korzeniasty. Fot. Wikimedia Commons/Lebrac, lic. CC BY-SA 3.0

3. Borowik purpurowy (Boletus rhondoxanthus)

Występuje na stokach porośniętych lasami bukowymi i dębowymi od lipca do października. Lubi ciepły klimat.

Trzon borowika purpurowego zazwyczaj osiąga długość do 20 cm oraz szerokość do ok. 6 cm i jest brzuchowato bulwiasty u młodych grzybów. Później nabiera walcowatego kształtu o zaostrzonej podstawie. W całości pokryty jest czerwoną siateczką. Kapelusz borowika purpurowego początkowo jest półkolisty, później poduchowaty. U młodych grzybów biało-brunatny, później w brudnym żółto- brązowym kolorze. Wysyp zarodników borowika purpurowego ma kolor oliwkowy.

Borowik purpurowy ma miąższ:

  • twardy w kapeluszu
  • miękki w trzonie
  • o żywo cytrynowym kolorze
  • lekko błękitniejący (u podstawy czerwieniejący)
  • o słabym zapachu
  • łagodny w smaku

Istnieje możliwość pomylenia borowika purpurowego z borowikiem szatańskim. Dwa te grzyby są silnie trujące.

Borowik purpurowy
Autor: Wikimedia Commons Borowik purpurowy. Fot. Wikimedia Commons, lic. CC BY-SA 3.0
Polecamy e-poradnik
Grzyby - fakty i mity - poradnik

Autor: archiwum serwisu

Z poradnika dowiesz się:

  • Czy pieczarki można jeść na surowo?
  • Jak mrozić grzyby?
  • Jak przechowywać grzyby?
  • Czy domowymi sposobami można sprawdzić, że grzyb jest trujący?
  • Czy dania z grzybów jadalnych mogą być niebezpieczne?
  • Z czym nie łączyć grzybów?
Kup

Źródła:
1. ,,Grzyby jadalne oraz ich trujące sobowtóry -  Poradnik dla grzybiarzy" Hans E. Laux, Warszawa
2. ,,Grzyby" Aurel Dermek, Wyd. Sport i turystyka, Warszawa 1981
3. ,,Leksykon przyrodniczy - Grzyby" Helmut i Renate Grunert, przekład Jadwiga Kozłowska, Wyd. GeoCenter, Warszawa

Czy artykuł był przydatny?
Przykro nam, że artykuł nie spełnił twoich oczekiwań.

NOWY NUMER

W numerze 11/2019 "Zdrowia": padaczka odczarowana, dla kogo przeszczep nerki, e-papieros - nowa plaga, cera wolna od przebarwień, porażka źródłem sukcesu, lunchbox wegetarianina. Miesięcznik "Zdrowie" to pakiet rzetelnej wiedzy i sprawdzonych porad!

Dowiedz się więcej
Miesięcznik Zdrowie 11/2019
KOMENTARZE