AZOTANY i AZOTYNY w żywności - źródła, wpływ na zdrowie

2018-07-16 15:42 Aleksandra Żyłowska, dietetyk

Azotany znajdują się głównie w warzywach w wyniku stosowania nawozów, a azotyny – w przetworach mięsnych, gdzie są używane jako konserwant chroniący przed jadem kiełbasianym. Związki azotowe można dostarczać sobie również z wodą pitną. Nadmierna ilość związków azotu w żywności jest niebezpieczna dla zdrowia i może powodować m.in. sinicę, niedokrwistość, zaburzenie funkcjonowania jelit oraz nowotwory. Podpowiadamy, jak unikać nadmiaru azotanów i azotynów w diecie.

Azotany i azotyny to pochodne kwasu azotowego. Azotany pochodzą od kwasu azotowego (V) HNO3, a azotyny od kwasu azotowego (III) HNO2. Ilość atomów tlenu, z którymi związany jest azot w substancji chemicznej, wpływa na jej właściwości.

Azotany i azotyny - toksyczność

Azotany są generalnie bezpieczne dla człowieka, a azotyny stają się toksyczne w zbyt dużych dawkach. Azotany są obecne w żywności głównie pochodzenia roślinnego za sprawą stosowania użyźniających nawozów mineralnych. W wyniku nawożenia trafiają także do wód powierzchniowych i znajdują się w wodzie wodociągowej.

Mogą znajdować się także w paszach i wodzie podawanym zwierzętom gospodarskim. W produkcji różnego rodzaju przetworów mięsnych i serów stosuje się azotany i azotyny. Ich rolą jest przede wszystkim działanie konserwujące.

Związki azotu hamują rozwój patogennych drobnoustrojów (głównie Clostridium botulinum, wytwarzających silną toksynę zwaną jadem kiełbasianym), działają jako przeciwutleniacze i poprawiają walory sensoryczne gotowego produktu, np. utrzymują jego pożądaną barwę.

W przemyśle mleczarskim wykorzystuje się je w produkcji serów dojrzewających, w których zapobiegają powtórnej fermentacji mlekowej i tzw. wzdęciu serów.

Związki azotu mogą być toksyczne dla człowieka, dlatego w Rozporządzeniu Komisji Wspólnoty Europejskiej z 2006 roku określono ściśle maksymalną zawartość azotanów i azotynów w produktach spożywczych. Według Światowej Organizacji Zdrowia dopuszczalne dzienne spożycie (ADI) dla azotanów wynosi 5 mg/kg masy ciała, a dla azotynów – 0,1 mg/kg m.c.

Wynika to z faktu, że azotany same w sobie nie są toksyczne dla człowieka, jednak w kwaśnym środowisku żołądka w pH < 4, a także pod wpływem bakterii bytujących w przewodzie pokarmowym są przekształcane do azotynów, które w nadmiarze są niebezpieczne dla zdrowia.

Azotany i azotyny - źródła w żywności

Na podstawie szacunkowej oceny pobrania z żywnością azotanów i azotynów w latach 1996-2005 w polskich gospodarstwach domowych stwierdzono, że głównym źródłem azotanów w diecie są warzywa i dostarczają średnio 89% tych związków, a azotyny dostarczane są przede wszystkim (w 69%) z mięsa i przetworów mięsnych.

Ważny jest fakt, że w przeciętnej polskiej diecie nie przekracza się wartości dopuszczalnego dziennego spożycia związków azotu. Średnie pobranie azotanów wynosi 132-190 mg NaNO3/osobę/dzień, czyli 56,8% ADI, a azotynów – 3-3,5 mg NaNO2/osobę/dzień, co stanowi 58% ADI.

Z badań przeprowadzonych w Polsce w 2013 roku wynika, że wegetarianie spożywają azotany na poziomie 95,8% ADI, a weganie – 128,4% ADI.

Azotany w warzywach

W warzywach świeżych występują azotany, a azotyny jedynie w niewielkiej ilości. Ich stężenie zwiększa się jednak w czasie przechowywania. Duża ilość azotanów w warzywach wynika ze stosowania nawozów sztucznych.

Zawartość azotanów jest też zależna od gatunku rośliny i warunków środowiskowych. Warzywa dzieli się na kategorie ze względu na tendencje do magazynowania azotanów:

Największa ilość azotanów znajduje się warzywach korzeniowych i bulwach oraz w warzywach przeznaczonych do wczesnego zbioru. Związki te mogą kumulować się w różnych częściach roślin.

Ogólnie można przyjąć, że im bardziej zgrubiała i twarda część rośliny, tym więcej azotanów zawiera. Przykładowo w ogórku jest ich najwięcej w skórce, w brokułach i kalafiorach - w łodydze, w kapuście - w głąbie oraz najbardziej zewnętrznych liściach, a w marchwi - na końcu korzenia. W polskiej diecie głównym źródłem azotanów są:

  • ziemniaki – 30,6%
  • buraki – 19,7%
  • kapusta – 17,2%
  • pozostałe korzeniowe – 11,1%
  • marchew – 4,3%
  • cebula – 3,1%

Podczas gotowania zawartość azotanów w warzywach zmniejsza się o około 50%, a pozostałe przechodzą do wywaru. Stężenie azotanów w sokach jest zbliżone do ich ilości w świeżych warzywach.

Zawartość związków azotowych w świeżych warzywach [mg/kg]

Produkt Zawartość średnia Wartości dopuszczalne
Pomidory 6,5 200
Ogórki 313,1 400
Rzodkiewka 2122,1 1500
Kalafior 131,8 400
Ziemniaki 245,2 250
Buraki 1571,0 2000
Kapusta 829,4 1000
Marchew 242,5 500
Cebula 121,8 250
Pietruszka (korzeń) 499,2 500
Pietruszka (natka) 133,9 500
Seler 489,3 500
Papryka 136,2 250
Szczypior 981,5 750
Por 229,7 250
Sałata 1155,2 4500
Rabarbar 2419,1 200

Produkty groźne dla zdrowia

Azotany i azotyny - źródłem może być woda

Woda jest drugim najczęstszym nośnikiem dostarczających azotanów i azotynów. Jony te występują w wodzie naturalnie, ale w dużej ilości przedostają się do niej w wyniku wypłukiwania z nawożonych pól uprawnych i przesiąkania przez grunt.

Na podstawie badań jakości wody w Polsce stwierdzono, że dużo więcej związków azotu zawiera woda z wodociągów wiejskich niż miejskich. Zawartość azotanów w wodzie na terenach wiejskich może przekraczać dopuszczalne normy bezpieczeństwa.

Podwyższonym stężeniem azotanów może też cechować się woda studzienna z prywatnych ujęć. Szacuje się, że aż 1 mln rodzin z terenów wiejskich spożywa zanieczyszczoną azotanami wodę.

Dopuszczalna ilość azotanów w wodzie pitnej wynosi 50 mg/l dla osoby dorosłej i 10 mg/l dla dziecka, a azotynów odpowiednio 0,5 mg/l i 0,02 mg/l.

Szczególnie osoby korzystające z prywatnych ujęć wody powinny stosować filtry do wody, aby zmniejszyć w niej stężenie związków azotu.

Azotyny w wędlinach i serach

Azotyny są powszechnie stosowane jako konserwant w przetworach mięsnych, stąd aż 69% tych związków w diecie pochodzi właśnie z wędlin i kiełbas.

Mleko i produkty mleczne dostarczają jedynie 3,2% azotynów w diecie. W związku z coraz większą świadomością konsumentów i niechęcią do azotynów producenci często na etykietach produktów umieszczają informację „E250 – substancja konserwująca” zamiast chemicznej nazwy azotyn sodu.

Trzeba jednak pamiętać, że pewne ilości związków azotu muszą być obecne w przetworach mięsnych, aby zapewnić ich mikrobiologiczne bezpieczeństwo. Im więcej mięsa i mniej dodatków zawiera wędlina, tym lepiej.

W surowym mięsie azotyny są praktycznie nieobecne i dostarczają jedynie ok. 1% tych związków w diecie. Według norm w wędlinach i innych przetworach mięsnych może znajdować się maksymalnie 150 mg/kg azotynu sodu, a w konserwach 100 mg/kg.

Zawartość związków azotowych w produktach mięsnych [mg/kg]

Produkt Zawartość średnia
Baleron gotowany wieprzowy 84,0
Filet prasowany z indyka 142,6
Gulasz luksusowy 100,6
Kiełbasa (8 rodzajów) 121,5
Lencz 110,3
Mielonka (2 rodzaje) 68,8
Mortadela 74,3
Parówki z indyka 37,0
Pieczeń z indyka 51,6
Rolada (2 rodzaje) 68,0
Salceson biały 87,7
Szynka (12 rodzajów) 82,1
Wędzonka (2 rodzaje) 81,1
Konserwa gulasz angielski 26,0
Konserwa luncheon 25,6
Konserwa mielonka wieprzowa 35,3
Konserwa turystyczna 22,3
Konserwa tyrolska 31,0
Konserwa 25,0

Udział poszczególnych grup spożywczych w dostarczaniu azotanów i azotynów w diecie kształtuje się następująco:

AZOTANY

  • warzywa i przetwory 89,3%,
  • owoce i przetwory 3,2%,
  • mięso i przetwory 2,5%,
  • produkty zbożowe 2,4%,
  • mleko i przetwory 1,1%,
  • pozostałe produkty 1,5%

AZOTYNY

  • mięso i przetwory 69%,
  • produkty zbożowe 16,4%,
  • warzywa i przetwory 7,3%,
  • mleko i przetwory 3,2%,
  • pozostałe produkty 4,1%

Azotany i azotyny - czy są niebezpieczne dla zdrowia?

Azotany są związkami generalnie bezpiecznymi dla człowieka, jednak spożywane w dużych stężeniach mogą drażnić śluzówkę jelita cienkiego i wywoływać zespół złego wchłaniania.

Ok. 25% azotanów przekształca się w toksyczne azotyny, a z tych mogą powstać rakotwórcze nitrozoaminy. Azotyny i nitrozoaminy wykazują szeroki negatywny wpływ na zdrowie:

Związki azotowe w żywności a methemoglobinemia

Azotyny utleniają jony żelaza zawarte w hemoglobinie, w wyniku czego powstaje methemoglobina. Czerwony barwnik krwi traci zdolność transportowania tlenu, co prowadzi do niedotlenienia ośrodkowego układu nerwowego i mięśnia sercowego.

W wyniku zatrucia azotynami dochodzi do sinicy, która objawia się

W methemoglobinemii dochodzi do spadku ciśnienia krwi, a nawet zapaści.

Objawy są tym silniejsze, im więcej methemoglobiny krąży we krwi i tkanki są bardziej niedotlenione. Sinica, tzw. syndrom blue baby, jest szczególnie niebezpieczna u niemowląt i małych dzieci, które mogą zatruć się związkami azotowymi obecnymi w wodzie i pożywieniu.

W ich organizmach dużo szybciej dochodzi do przekształcania azotanów w toksyczne azotyny. W zdrowym organizmie stężenie methemoglobiny (MtHb) jest nie wyższe niż 1-2% hemoglobiny (Hb).

U pracowników zakładów azotowych z okolicy Tarnowa stwierdzono stężenie MtHb na poziomie 5% Hb, co objawiało się nadpobudliwością i bólami głowy. MtHb w stężeniu 70% Hb wywołuje śmierć z niedotlenienia.

Związki azotowe a choroby nowotworowe

Azotany i azotyny są prekursorami nitrozwiązków, które mają potwierdzone działanie rakotwórcze i wywołujące wady rozwojowe płodu poprzez uszkadzanie materiału genetycznego.

U zwierząt doświadczalnych już niewielkie dawki nitrozoamin (5 µg/g) wywołują zmiany nowotworowe, a w produktach spożywczych może być ich nawet 500 µg/g.

Najbardziej niebezpieczna jest żywność, do której dodaje się azotyny jako konserwant, czyli wędliny i inne przetwory mięsne, gdyż z azotynów pod wpływem wysokiej temperatury powstają nitrozoaminy.

Związki te wpływają na rozwój nowotworu przełyku, żołądka, jelita grubego, trzustki, stercza, jajników oraz piersi, a u dzieci zwiększają ryzyko zachorowania na białaczkę.

Zrób to koniecznie

Jak unikać nadmiaru azotanów i azotynów w żywności?

  • Jedz jak najmniej przetworzonego mięsa – wędzonego, solonego i peklowanego. Każda wędlina, kiełbasa, parówka, a także wędzone ryby zawierają azotyny, ponieważ skutecznie zapobiegają one rozwojowi bakterii jadu kiełbasianego. Dobrze mieć tego świadomość i w miarę możliwości przygotowywać wędliny samodzielnie ze świeżego mięsa
  • Wystrzegaj się podejrzanie „różowych” przetworów mięsnych. Biała kiełbasa powinna być lekko szara, podobnie jak wędliny z wieprzowiny. Intensywny różowy kolor świadczy o tym, że producent z pewnością dodał sporo azotynów
  • Zwracaj uwagę na warzywa, które zawierają najwięcej azotanów (buraki, seler, szpinak, rzodkiewka, sałata, marchew, kapusta) i staraj się, aby nie stanowiły one podstawy twojej diety, a jedynie ją urozmaicały
  • Nie przechowuj warzyw w folii, ponieważ brak tlenu sprzyja przekształcaniu azotanów w azotyny
  • Unikaj części warzyw, w których kumulują się te związki, np. skórki z ogórka, czubków korzeni marchwi i buraka, głąba i zewnętrznych liści kapusty. Wybieraj tylko warzywa zdrowe i nieuszkodzone podczas zbioru
  • W miarę możliwości nie kupuj warzyw produkowanych przemysłowo. Te z ekologicznych upraw zawierają 2-4 razy mniej azotanów
  • Jak najczęściej wybieraj warzywa, które zawierają niewiele azotanów – pomidory, ogórki, szparagi, karczochy, bakłażan, zielony groszek, fasolkę szparagową, pieczarki, paprykę
  • Kupuj soki jednodniowe lub przyrządzaj je samodzielnie i wypijaj jak najszybciej, aby nie dopuścić do powstania toksycznych azotynów
  • Warzywa najlepiej krój bezpośrednio przed spożyciem. Zminimalizuje to ilość powstających azotynów
  • Kupując zioła w doniczce, odczekaj 1-2 tygodnie, zanim zaczniesz dodawać je do potraw. W tym czasie podlewaj czystą wodą, aby azotany z liści mogły się zredukować
  • Filtruj wodę, szczególnie jeśli korzystasz z własnej studni

Źródła:

1. Tomczyk K. i in., Azotany (III, V) jako istotne czynniki ryzyka zdrowia, http://plusuj.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=349:azotany-iii-v-jako-istotne-czynniki-ryzyka-zdrowia&catid=35&Itemid=131
2. Markowska A. i in., Badania zawartości azotanów i azotynów w wybranych warzywach surowych oraz poddanych obróbce termicznej, Roczn. PZH, 1995, 46 (4), 349-355
3. Tietze M. i in., Zawartość związków azotowych w produktach spożywczych, Annales Universitatis Mariae Curie-Skłodowska, 2007, 25 (1), 71-77
4. Grudziński I.P., Wpływ azotanów i azotynów na jelito cienkie, Roczn. PZH, 1998, 49, 321-330
5. Mitek M. i in., Estimated dietary intakes of nitrates in vegetarians compared to a traditional diet in Poland and Acceptable Daily Intakes: Is there any risk?, Roczn. PZH, 2013, 64 (2), 105-109
6. Wawrzyniak A. i in., Ocena pobrania azotanów (V) i azotanów (III) z żywnością w gospodarstwach domowych w Polsce w latach 1996-2005, Roczn. PZH, 2008, 59 (1), 9-18

Czy artykuł był przydatny?
Przykro nam, że artykuł nie spełnił twoich oczekiwań.

NOWY NUMER

W numerze 11/2019 "Zdrowia": padaczka odczarowana, dla kogo przeszczep nerki, e-papieros - nowa plaga, cera wolna od przebarwień, porażka źródłem sukcesu, lunchbox wegetarianina. Miesięcznik "Zdrowie" to pakiet rzetelnej wiedzy i sprawdzonych porad!

Dowiedz się więcej
Miesięcznik Zdrowie 11/2019
KOMENTARZE
Ewa
|

Właśnie te tysiące lat temu ludzie jedli głównie to co było łatwo zdobyć- czyli rośliny, które nie miały nóżek i nie uciekały. Mięso trzeba było upolować, co nie było wcale łatwe biorąc pod uwagę jakim sprzętem luzie dysponowali. Mięso więc ludzie jedli wówczas dość rzadko. Tak gdzieś czytałam. Jeśli się myślę, niech ktoś mądrzejszy wyprowadzi mnie z błędu.

Parada
|

Wszyscy się sprzedali tylko Ty osatatnia sprawiedliwa, poczytaj o botulinie chociaż na wikipedii i nie szczuj niedoinformowanych ludzi.

Kolejna antyszczepionkowa płaskoziemnczyni z paranoją.

magda
|

Po pierwsze te wszystkie liczne "naukowe" badania nie są prawdziwe, bo naukowcy się sprzedali i piszą to co im każą producenci, którzy masowo produkują wędliny :) radzę się zagłębić bardziej w historię i jak to wszystko zostało "zacierane" przez mafię producentów. A argument że azotany dodawane są żeby zapobiec zatruciom jadem kiełbasianym jest śmieszny i naciągany bo to nie średniowiecze gdzie przy produkcji panuje brud itd. i nie ma takiej potrzeby by dodawać azotyny. Nie wierzmy we wszystko to co przeczytamy w internecie..

DAREK
|

Pieczarka produkowana jest na regałach aluminiowych w środowisku i podłozu kwaśnym , i wszyscy piszą że nie wolno produkować ,a i tak produkują pomimo że SANEPID ostrzega . Czytajcie o tym na You Tube regały aluminiowe ,lub aluminium o tym się nie mówi głosno.

rodrigez
|

Azotyn sodu jest odpowiedzialny za powstawanie raka jelita grubego

mirwu
|

Przez dekady "eksperci" powtarzali: cholesterol to główna przyczyna miażdżycy.

I co?

I dziś wiadomo, że eksperci się mylili.

Czy ktoś ma co do tego wątpliwości?

Oby nie.

Historia zatoczyła takie samo koło, jeśli chodzi o azotany i azotyny…

"Szkodliwe związki!" – od lat powtarzają eksperci.

Bo niby powodują na przykład raka jelit i żołądka.

Niespodzianka: azotyny i azotany są potrzebne dla zdrowia.

Po pierwsze, liczne (naprawdę liczne!) badania pokazują, że azotany i azotyny nie szkodzą zdrowiu.

Po drugie, wprost przeciwnie – organizm ich potrzebuje.

Do czego?

Do produkcji tlenku azotu – który spełnia wiele ważnych funkcji u WIELU ssaków, nie tylko u człowieka:

• reguluje napięcie naczyń krwionośnych i ciśnienie krwi;

• chroni przed zlepianiem się płytek krwi;

• poprawia pamięć;

• poprawia motorykę układu pokarmowego, bo zwiększa w nich przepływ krwi;

• wzmacnia odporność;

• u mężczyzn gwarantuje dobrą erekcję.

Zbyt niska produkcja tlenku azotu jest dość częsta.

Odpowiednia ilość azotanów we krwi rekompensuje zmniejszoną produkcję własną tlenku azotu.

Proszę posłuchać: w badaniach sprawdzono, jak na ciało wpływa SUPLEMENTACJA azotanów i azotynów!

Co badania pokazały?

Uwaga… POPRAWIŁO SIĘ KRĄŻENIE!

Wniosek naukowców?

Jest taki: "Pokarmowe źródła azotanów i azotynów mają korzystny wpływ na krążenie i dostawę tlenu, dzięki czemu chronią przed chorobami układu krążenia i innymi, które są związane z niedoborem tlenku azotu".

To jest wszystko potwierdzone naukowo.

marek
|

człowiek od tysiącleci poluje, tak ma wykształcony przewód pokarmowy. Chyba nie wyobrażacie sobie, że tysiace lat temu ludzie sobie wcinali awokado, granaty, arbuzy, selery czy inne roślinki.. wcinali mięso, bo im chodziło koło osady i chatek.
Niedawno jeszcze ludzie konserwowali mięso solą i wszystko było ok.
teraz się zrobiła moda na bycie wege, więc rzeźnicy orają jak mogą coby ściągnąć jak najwięcej pysznym wyglądem i zapachem. do tego trzeba chemii bo jest najtańsza.
a jakby tak każdy sobie sam mięcho robił, wiedziałby co ma na talerzu. Chwila roboty, a zdrowie lepsze.

matuVet
|

"Człowiek nie jest mięsożerny" - dlatego matka natura dała nam żwacz jak krowie czy owcy albo wielkie jelito ślepe jak u konia :D Akurat tak się składa że najwartościowsze białko masz w "produkcie menstruacji kury".

noname
|

Azotyn sodu, obecnie spotykany w każdej sklepowej wędlinie, czyli E250 - konserwant i stabilizator barwy. Oprócz tego, że może powodować mdłości, wymioty, zawroty głowy... to w przewodzie pokarmowym przekształcany jest do NITROZAMIN o silnym działaniu RAKOTWÓRCZYM.

Człowiek nie jest mięsożerny
|

Najzdrowiej jest porzucić nienaturalną dla nas dietę: mleko nie naszego gatunku, produkty menstruacji kury oraz mięso, którego bez ugotowania i naszpikowania chemią nie jesteśmy w stanie zjeść bez obaw o zdrowie i życie (co innego psy, tygrysy etc...).
Jesteśmy w 100% roślinożerni. Wszystkie niezbędne aminokwasy i witaminy dostarczymy organizmowi jedząc odpowiednio dobrane warzywa i owoce. Np. połączenie: ciemnego pieczywa/brązowego ryżu i soczewicy lub sezamu i ciecierzycy dostarczy nam PEŁNOWARTOŚCIOWEGO białka.