W sklepie soki owocowe kuszą efektownym opakowaniem i obiecującą nazwą. W domu zaś przekonujesz się, że zamiast soku kupiłaś napój z namiastką owoców. Na co zwrócić uwagę, żeby się nie nabrać?
Półki uginają się od różnego rodzaju soków, nektarów i napojów owocowych. Mają podobne opakowania i nazwy. Dlatego trudno je od siebie odróżnić. Duży napis „100 proc. pomarańczy” czy „jabłko z delikatnym miąższem” sugeruje, że sok jest najlepszej jakości. Tymczasem okazuje się, że to tylko słodzony napój lub nektar. Jak rozpoznać dobry sok? Czym różni się od nektaru i owocowego napoju? Warto to wiedzieć, żeby nie wpaść w handlowe pułapki.
Sok – czysta owocowa przyjemność
Zgodnie z prawem unijnym sokiem można nazwać napój, który jest zdolny do fermentacji, ale niesfermentowany, wyprodukowany ze zdrowych, dojrzałych, świeżych lub schłodzonych owoców (warzyw), mający kolor, smak i zapach charakterystyczne dla owoców (warzyw), z których został zrobiony. Znaczy to po prostu, że sok ze sklepu powinien wyglądać, smakować i pachnieć tak jak świeży wyciśnięty w domu. Soków robionych bezpośrednio ze świeżych owoców (np. soki jednodniowe) jest na rynku niewiele.
Większość to soki odtwarzane, czyli produkowane z owocowego koncentratu. Często budzą one twoją nieufność. Obawiasz się, że to „sama chemia”. Specjaliści przekonują jednak, że niesłusznie. Bowiem sok odtworzony odpowiada właściwościom przynajmniej średniej jakości soku świeżego. Pod warunkiem że wyprodukowano go zgodnie z przepisami.
Dobry sok musi zawierać 85–100 proc. owoców. Soki owocowe (z wyjątkiem soku z gruszek i winogron) mogą mieć w składzie także niewielkie ilości cukru (albo innych, ściśle określonych naturalnych substancji słodzących, np. syrop glukozowy czy fruktozowy), które łagodzą ich kwaśny smak. Jeśli dodatek cukru nie przekracza 15 g/l, producent nie jest zobowiązany zadeklarować tego na opakowaniu. Ale gdy jego zawartość jest większa niż 15 g/l, to na opakowaniu należy podać informację, że sok jest słodzony („z dodatkiem cukru”), przy czym cukru nie może być więcej niż 150 g/l. Dozwolone jest również dodawanie kwasu cytrynowego – do 3 g/l. Obowiązuje jednak żelazna zasada: do soku nie wolno jednocześnie dodać cukru oraz substancji zakwaszających.
Soki warzywne mogą być doprawiane cukrem lub miodem i/lub solą, ziołami oraz kwasem cytrynowym. Wszystkie soki wolno wzbogacać witaminami (np. C, E, beta-karotenem) i minerałami (np. wapń, potas, magnez). Natomiast zabronione jest dodawanie sztucznych aromatów, barwników, a także konserwantów.
Tajniki koncentratu
Najpierw wyciska się sok, a następnie odparowuje się z niego wodę. W ten sposób uzyskuje się sok zagęszczony (koncentrat). Zazwyczaj od soku oddziela się też miąższ i aromat. Ale w dalszej fazie produkcji sok zagęszczony rozcieńcza się taką ilością wody, jaka została odjęta w procesie odparowania (powinna spełniać kryteria wody przeznaczonej do picia). Dzięki temu zawartość substancji rozpuszczalnych (cukrów, kwasów organicznych, witamin i minerałów) w soku odtworzonym jest niemal identyczna jak w owocach. Z powrotem dodaje się też naturalny aromat – ten, który został oddzielony w czasie zagęszczania, a do niektórych soków – również miazgę i cząstki owoców. Po co robić sok zagęszczony, żeby potem go rozcieńczać? Umożliwia to produkowanie soków z owoców sezonowych albo egzotycznych przez okrągły rok i daleko od kraju, w którym one rosną.
Etykieta prawdę ci powie
Powinna się na niej znaleźć nazwa handlowa produktu, np. sok pomarańczowy, nektar pomarańczowy lub napój pomarańczowy. W przypadku użycia większej ilości owoców (warzyw) trzeba wymienić wszystkie w malejącej kolejności, np. sok z pomarańczy, moreli, brzoskwini. Jeżeli składników jest więcej niż 3, listę można zastąpić słowem „wieloowocowy” („wielowarzywny”). W pobliżu nazwy producent powinien podać czytelną informację, czy sok (nektar) został wyprodukowany z koncentratu, czy ze świeżych owoców. Jeśli nektar zrobiono z jednego lub więcej soków zagęszczonych, trzeba to zaznaczyć. W pobliżu nazwy należy też podać minimalną zawartość owoców oraz informację, że produkt został dosłodzony. Na etykiecie musi być data przydatności do spożycia, warunki przechowywania, wartość odżywcza, nazwa producenta. Im więcej będzie danych, tym większa pewność, że kupujemy dobry produkt.
Nektar – pół na pół z wodą
To rozcieńczony wodą sok (świeży i zagęszczony), przecier albo mieszanina tych produktów. Minimalna zawartość soku w nektarze jest ściśle określona i wynosi:
- 50 proc. dla jabłek, gruszek, pomarańczy, brzoskwiń oraz ananasów;
- 40 proc. dla jeżyn, malin, truskawek, czereśni, moreli;;
- 35 proc. dla wiśni;
- 30 proc. dla śliwek, agrestu oraz żurawin;
- nie mniej niż 25 proc. dla czarnej, białej i czerwonej po rzeczki, cytryny, bananów, granatów, guawy, mango, papai.
Do nektaru można dodać więcej cukru niż do soku, ale jego ilość nie może przekroczyć 200 g/l słodzonego nektaru. W odróżnieniu od soku nektar może zawierać jednocześnie substancje słodzące (w tym miód) i zakwaszające. W przypadku nektarów owocowych „bez dodatku cukru” i „o zmniejszonej wartości energetycznej” zamiast cukru (lub częściowo) dodaje się słodziki. Nektary nie powinny zawierać sztucznych barwników, aromatów ani konserwantów.
Napój – trochę soku, więcej dodatków
Do czasu przystąpienia Polski do Unii Europejskiej były zaliczone do tej samej grupy produktów co soki i nektary, tzn. do napojów, które zawierają sok z owoców. Teraz zajmują miejsce wśród tzw. bezalkoholowych napojów produkowanych na bazie soków. Nie obowiązują tutaj żadne limity, które określałyby ilość owoców. Przyjmuje się jedynie, że w napojach owocowych jest mniej soku niż w nektarach. W efekcie w większości z nich można znaleźć nie więcej niż 3–5 proc. soku albo nie ma go wcale. Chociaż są i takie, które zawierają 20 proc. soku – producent zwykle zaznacza to na etykiecie. Do napojów owocowych zalicza się także produkty, które mimo dużej zawartości soku (powyżej normy wymaganej dla nektaru) zawierają dodatki dozwolone w przypadku napojów, a zabronione przy produkcji soków oraz nektarów: aromaty, barwniki naturalne i sztuczne, konserwanty, sztuczne substancje słodzące.
W wersji light
W sklepach można kupić nektary i napoje light. Powinny mieć co najmniej 30 proc. kalorii mniej niż ich normalne odpowiedniki. Do ich słodzenia użyto różnego rodzaju słodzików, których smak nie wszystkim jednak odpowiada (np. E 950 acesulfam K, E 951 aspartam, E 952 kwas cyklaminowy, E 954 sacharyna). W wersji light nie powinny występować soki, ponieważ zgodnie z przepisami do soków nie wolno dodawać żadnych słodzików.
Uwaga na pułapki
Nie sugeruj się nazwą wymyśloną przez producenta. Rozmaite określenia wydrukowane na opakowaniu (np. „100 procent” i dodane maleńkimi literkami – „smaku” albo „świeże pomarańcze” czy po prostu samo „100 procent”) mogą wprowadzić w błąd. Nazwa każe nam wierzyć, że to prawdziwy sok, tymczasem w rzeczywistości często wcale tak nie jest. Nierzadko także wytwórcy umieszczają na opakowaniu (całkowicie zbyteczne) informacje sugerujące, że właśnie ich sok czy nektar jest lepszy od innych. Na przykład napis „nie zawiera konserwantów” jest w tym przypadku zwykłym chwytem marketingowym, ponieważ według przepisów żaden sok ani nektar nie powinien ich zawierać. Albo wypisują długą listę korzyści dla zdrowia, jakie ma nam dać picie tego właśnie, a nie innego soku. Tymczasem takie same zalety ma również wiele innych soków.
Wybieraj produkty sprawdzonych firm. Nie zawiedziesz się, kupując soki uznanych producentów, jednak warto wypróbować także soki świeże z małych lokalnych wytwórni. Przechowuj je zawsze zgodnie z zaleceniem producenta. Najdłużej, bo do 12 miesięcy, zachowują świeżość soki oraz nektary pasteryzowane. Natomiast jednodniowe soki najlepiej wypić w ciągu 12 godzin, ponieważ dość szybko tracą wartości odżywcze i fermentują. Wszystkie soki i nektary po otwarciu powinno się trzymać w lodówce, ale nie dłużej niż 24 godziny, niezależnie od tego, czy były one pasteryzowane, czy nie.
gość | 13.04.2010 godz 18.06
soki
Ciekawy artykuł z pewnością przyda mi się w pisaniu pracy mgr o antyoksydantach. Szkoda, że tak mało się mówi o witaminie C która jak się okazuje nie jest tak wspaniała. Zainteresowanym polecam Książkę G. Bartosza II twarz tlenu.