Tradycyjny żurek nie tylko na Wielkanoc

Autor: Justyna Nowicka

Żurek to zupa na zakwasie z mąki żytniej, kiszonym przez kilka dni w kamiennym garnku, najpierw była codzienną strawą biedaków. Potem stała się daniem obowiązkowym w poście – także na szlacheckich stołach. Dziś doceniają ją nawet dietetycy. Warto jeść żurek nie tylko na Wielkanoc.

Zakwas w żurku to podstawa

Każdy region naszego kraju ma swój przepis na żurek. Do rejestru produktów i dań tradycyjnych, który prowadzi Ministerstwo Rolnictwa, wpisano żur rzeszowski, krakowski kujawski i śląski. Przepisy nieco się różnią, ale zawsze podstawą tej staropolskiej zupy jest zakwas, który nadaje jej charakterystyczny kwaśny smak i aromat.

Zakwas można kupić gotowy, ale lepiej zrobić go samodzielnie (przepis na zakwas). Potrzebny jest do niego kamionkowy garnek, tzw. żurownik (ewentualnie można go zastąpić szklanym słojem). Na Śląsku, który słynie z pysznego żurku, naczynie to nazywane jest żurokiem.

Zakwas można robić na zapas albo tylko do bieżącego zużycia. Ale warto wiedzieć, że im dłużej stoi, tym jest kwaśniejszy. Kto nie lubi czosnku, może go wyjąć z dojrzewającego zakwasu, np. po dwóch dniach. Piętka czerstwego razowca włożona do garnka przyśpieszy proces kiszenia.

Gotowy zakwas przelewamy do butelek najwyżej po 5–6 dniach, wtedy ma już charakterystyczny aromat i kwaśny smak. Jeśli zakwas jest zrobiony na zapas, należy go przechowywać w chłodzie, ale nie dłużej niż dwa tygodnie.

Jak i z czym podawać żurek

Żurek jada się z ziemniakami, ale nie należy gotować ich w zupie, tylko osobno, bo w kwaśnym środowisku nie zmiękną. Do zupy wkłada się krojoną w plastry kiełbasę, świetnie pasują też jajka na twardo podzielone na ćwiartki. Zamiast kurzych można dodać przepiórcze.

Żurek podaje się w głębokich talerzach lub w kokilkach do zupy.

Nie przegap

Kiedyś żurek był strawą biednych, którzy jadali tę zupę na śniadanie, nawet codziennie. Był to zwykle żurek czysty, najcześciej doprawiony czosnkiem, suszonym grzybem lub tartym chrzanem. Podawano go z dodatkiem ziemniaków lub z chlebem. W wersji "bogatszej" dodawano mleko bądź jajka. Ale żurek ma również wariant niepostny. Gotuje się go na mięsie, wędzonce, surowej białej kiełbasie, podaje z jajkiem na twardo. Taka właśnie zupa króluje od lat na wielkanocnym stole. Sama nazwa "żur" pochodzi od niemieckiego przymiotnika sauer, czyli kwaśny, ukiszony, zakwaszony. To właśnie określenie przyjęło się na ziemiach polskich juz w XV wieku.

Ważne

Ważne

Porcja czystego żurku to około 50 kcal, z kiełbasą i jajkiem 350 kcal.

Nie ma postu bez żuru

W Wielkim Poście żurek był podstawowym pożywieniem. W niektórych regionach nadal istnieje zwyczaj wyparzania garnka, który służy do kiszenia żuru, wrzątkiem we wtorek przed Popielcem, aby pozbyć się śladów tłuszczu. Do dziś przetrwał też obyczaj urządzania symbolicznego pogrzebu żuru i śledzia w Sobotę Wielkanocną. Jego uczestnicy niosą powieszonego na gałęzi śledzia, a jeden z nowicjuszy nieznający tego zwyczaju niesie na głowie stary garnek napełniony żurem. Za nim idzie osoba z łopatą. Zamiast jednak zrobić nią dół do "pogrzebania" żuru, w pewnej chwili uderza w garnek, a żur natychmiast oblewa niosącego ku uciesze uczestników tej zabawy.

Żurek czyli zalety żytniej mąki

Naukowcy amerykańscy obliczyli, że jedzenie zupy powoduje, iż na cały obiad zjemy o 20 proc. kalorii mniej. Nie ma to uzasadnienia w przypadku żurku – z solidną porcją kiełbasy i jajkiem na twardo stanowi on pełnoprawne i dość kaloryczne danie obiadowe.

Żurek ma niewiele błonnika w porównaniu z innymi zupami, które obfitują w warzywa. Za to jest zasobny w węglowodany, a to za sprawą mąki żytniej razowej, z której robi się zakwas. Zawiera ona sporo wartościowego białka (więcej niż mąka pszenna), jest w niej więcej składników mineralnych – potasu, wapnia, cynku, miedzi, manganu. Obfituje również w witaminy E, B1, B2 i PP.

Ważne

Ważne

Biały barszcz czy żurek

Często nazwę "żurek"i "biały barszcz" stosuje się zamiennie. Niekiedy białym barszczem nazywa się sam zakwas, a żurkiem jest ugotowana na nim zupa. Niektórzy utrzymują, że żurek przyrządza się na mące żytniej, natomiast barszcz biały na pszennej. Inni uznają, że żurek jest zupą postną, podawaną z ziemniakami lub jajkiem na twardo, barszcz biały natomiast gotuje się na wywarze z boczku i podaje z kiełbasą.

fb udostępnij tweet udostępnij g+ udostępnij print wydrukuj
Zobacz także
Zdjęcia: Photos.com

Aktualizacja: 12.03.2014

reklama
DlaPacjentow24.pl
Najpopularniejsze artykuły
Domowe PRZETWORY z owoców i warzyw Domowe PRZETWORY z owoców i warzyw

Konfitury, dżemy, marynaty, soki i wszelkie inne przetwory własnej produkcji są bezkonkurencyjne!...

więcej

2066

OLEJ LNIANY obniża cholesterol. Jakie jeszcze właściwości ma olej lniany? OLEJ LNIANY obniża cholesterol. Jakie jeszcze właściwości ma olej lniany?

Olej lniany wyciskany jest z nasion lnu. Siemię lniane czyli nasiona lnu, znano już w...

więcej

12179

GOTOWANIE NA PARZE - najzdrowszy sposób przyrządzania jedzenia GOTOWANIE NA PARZE - najzdrowszy sposób przyrządzania jedzenia

Podczas tradycyjnego gotowania część cennych składników odżywczych przechodzi do wody, którą...

więcej

6889

Przepisy na potrawy z KASZY Przepisy na potrawy z KASZY

Wbrew powszechnej opinii kasze nie tuczą, za to mają wiele wartości odżywczych i dają uczucie...

więcej

7514

Zamów bezpłatny newsletter

zapisz się
Autodiagnoza

Wybierz badanie

albo

Alfabetyczny indeks badań

A B C D E F G H I J
K L Ł M N O P R S Ś
T U W Z Ż
Eksperci

Kasiu, szkoda że nie napisałaś jakie dokładnie masz dolegliwości związane z nerkami. W tej sprawie nie będę mogła Ci pomóc. Co do odchudzania, bardzo ważne jest znać dokładny plan na dnia na kolejny...

Często przyczyną kamicy żółciowej jest dieta obfitująca w produkty z dużą zawartością cukru, takie jak: miód, słodycze, czekolada, wysokosłodzone dżemy, cukier do słodzenia, oraz uboga w produkty...

Zmiany w diecie i stylu życia korzystnie wpływają na osłabienie objawów refluksu. Podstawowym zaleceniem jest zmniejszenie ilości tłuszczu, gdyż składnik ten znacznie nasila dolegliwości. W przypadku...

Grupy wsparcia
data

Wrzesień 17, 2014

Gratuluje dziewczyny , ale ja nie mam tak dużego samozaparcia , dlatego stosuje inny sposób aby moja waga stała na jednym poziomie , czyli 52 kg przy zwroscie 162 cm . Jem praktycznie wszystko ( z wykluczeniem tłustego np. boczek , ale tylko dlatego że nie lubię go,) gotowane na parze ....

data

Wrzesień 17, 2014

A ja na poprawę energii pije slim coffee classoc. Od rana daje porządny zastrzyk energii na cały dzień.

data

Wrzesień 17, 2014

Polecam osobiście wszystkim szybką i skuteczną dietę http://www.expressdiet.pl

data

Wrzesień 17, 2014

A ja trochę z innej strony, otóż ja nie stosuje żadnej diety , nie łykam żadnych proszków , nie katuje się nadmiernym wysiłkiem gdy nie mam na to ochoty . Ja po prostu do odchudzania stosuje parowar , garnki do smażenia i dyszenia beztłuszczowego. Łącznie z męzem mamy więcej energii i...

reklama
Zdrowa społeczność

Żaden utwór zamieszczony w serwisie nie może być powielany i rozpowszechniany lub dalej rozpowszechniany w jakikolwiek sposób (w tym także elektroniczny lub mechaniczny) na jakimkolwiek polu eksploatacji w jakiejkolwiek formie, włącznie z umieszczaniem w Internecie - bez pisemnej zgody MURATOR S.A.. Jakiekolwiek użycie lub wykorzystanie utworów w całości lub w części z naruszeniem prawa tzn. bez zgody MURATOR S.A. jest zabronione pod groźbą kary i może być ścigane prawnie.