Tradycyjny żurek nie tylko na Wielkanoc

Autor: Justyna Nowicka - artykuł pochodzi z miesięcznika "Zdrowie"

Żurek to zupa na zakwasie z mąki żytniej, kiszonym przez kilka dni w kamiennym garnku, najpierw była codzienną strawą biedaków. Potem stała się daniem obowiązkowym w poście – także na szlacheckich stołach. Dziś doceniają ją nawet dietetycy. Warto jeść żurek nie tylko na Wielkanoc.

Każdy region naszego kraju ma swój przepis na żurek. Do rejestru produktów i dań tradycyjnych, który prowadzi Ministerstwo Rolnictwa, wpisano żur rzeszowski, krakowski kujawski i śląski. Przepisy nieco się różnią, ale zawsze podstawą tej staropolskiej zupy jest zakwas, który nadaje jej charakterystyczny kwaśny smak i aromat.

Zakwas można kupić gotowy, ale lepiej zrobić go samodzielnie (przepis poniżej). Potrzebny jest do niego kamionkowy garnek, tzw. żurownik (ewentualnie można go zastąpić szklanym słojem). Na Śląsku, który słynie z pysznego żurku, naczynie to nazywane jest żurokiem.

Zakwas można robić na zapas albo tylko do bieżącego zużycia. Ale warto wiedzieć, że im dłużej stoi, tym jest kwaśniejszy. Kto nie lubi czosnku, może go wyjąć z dojrzewającego zakwasu, np. po dwóch dniach. Piętka czerstwego razowca włożona do garnka przyśpieszy proces kiszenia.

Gotowy zakwas przelewamy do butelek najwyżej po 5–6 dniach, wtedy ma już charakterystyczny aromat i kwaśny smak. Jeśli zakwas jest zrobiony na zapas, należy go przechowywać w chłodzie, ale nie dłużej niż dwa tygodnie.

Jak i z czym podawać żurek

Żurek jada się z ziemniakami, ale nie należy gotować ich w zupie, tylko osobno, bo w kwaśnym środowisku nie zmiękną. Do zupy wkłada się krojoną w plastry kiełbasę, świetnie pasują też jajka na twardo podzielone na ćwiartki. Zamiast kurzych można dodać przepiórcze.

Żurek podaje się w głębokich talerzach lub w kokilkach do zupy.

Nie przegap

Kiedyś żurek był strawą biednych, którzy jadali tę zupę na śniadanie, nawet codziennie. Był to zwykle żurek czysty, najczęściej doprawiony czosnkiem, suszonym grzybem lub tartym chrzanem. Podawano go z dodatkiem ziemniaków lub z chlebem. W wersji "bogatszej" dodawano mleko bądź jajka. Ale żurek ma również wariant niepostny. Gotuje się go na mięsie, wędzonce, surowej białej kiełbasie, podaje z jajkiem na twardo. Taka właśnie zupa króluje od lat na wielkanocnym stole. Sama nazwa "żur" pochodzi od niemieckiego przymiotnika sauer, czyli kwaśny, ukiszony, zakwaszony. To właśnie określenie przyjęło się na ziemiach polskich już w XV wieku.

Ważne

Ważne

Porcja czystego żurku to około 50 kcal, z kiełbasą i jajkiem 350 kcal.

Nie ma postu bez żuru

W Wielkim Poście żurek był podstawowym pożywieniem. W niektórych regionach nadal istnieje zwyczaj wyparzania garnka, który służy do kiszenia żuru, wrzątkiem we wtorek przed Popielcem, aby pozbyć się śladów tłuszczu. Do dziś przetrwał też obyczaj urządzania symbolicznego pogrzebu żuru i śledzia w Sobotę Wielkanocną. Jego uczestnicy niosą powieszonego na gałęzi śledzia, a jeden z nowicjuszy nieznający tego zwyczaju niesie na głowie stary garnek napełniony żurem. Za nim idzie osoba z łopatą. Zamiast jednak zrobić nią dół do "pogrzebania" żuru, w pewnej chwili uderza w garnek, a żur natychmiast oblewa niosącego ku uciesze uczestników tej zabawy.

Żurek czyli zalety żytniej mąki

Naukowcy amerykańscy obliczyli, że jedzenie zupy powoduje, iż na cały obiad zjemy o 20 proc. kalorii mniej. Nie ma to uzasadnienia w przypadku żurku – z solidną porcją kiełbasy i jajkiem na twardo stanowi on pełnoprawne i dość kaloryczne danie obiadowe.

Żurek ma niewiele błonnika w porównaniu z innymi zupami, które obfitują w warzywa. Za to jest zasobny w węglowodany, a to za sprawą mąki żytniej razowej, z której robi się zakwas. Zawiera ona sporo wartościowego białka (więcej niż mąka pszenna), jest w niej więcej składników mineralnych – potasu, wapnia, cynku, miedzi, manganu. Obfituje również w witaminy E, B1, B2 i PP.

Ważne

Ważne

Biały barszcz czy żurek

Często nazwę "żurek"i "biały barszcz" stosuje się zamiennie. Niekiedy białym barszczem nazywa się sam zakwas, a żurkiem jest ugotowana na nim zupa. Niektórzy utrzymują, że żurek przyrządza się na mące żytniej, natomiast barszcz biały na pszennej. Inni uznają, że żurek jest zupą postną, podawaną z ziemniakami lub jajkiem na twardo, barszcz biały natomiast gotuje się na wywarze z boczku i podaje z kiełbasą.

To ci się przyda

To ci się przyda

Przepis na zakwas do żurku

Składniki • 10 dag żytniej mąki razowej • piętka razowego chleba • 2 ząbki czosnku • 3–4 szklanki wody

Mąkę wymieszaj z 1/2 litra przegotowanej letniej wody, włóż czosnek i kromkę chleba. Odstaw w ciepłe miejsce na 4–5 dni. Jeśli na powierzchni powstanie kożuch, usuń go szumówką. Gotowy kwas przelej do butelki, zamknij szczelnie, przechowuj w lodówce. Wariant 2: Mąkę można wymieszać pół na pół z otrębami żytnimi, zaparzyć wrzątkiem (wlewamy tyle, by powstało ciasto), a gdy wystygnie, dolewamy pozostałą ciepłą wodę.

ZOBACZ TEŻ >> Przepis na bezglutenowy zakwas do żurku z mąki gryczanej lub płatków owsianych

Przepis na żurek świąteczny

Składniki • 1/2 litra zakwasu • 30 dag żeberek wędzonych • włoszczyzna • cebula • 1/2 szklanki śmietany • ząbek czosnku • łyżka startego chrzanu • cebula • 30 dag kiełbasy białej • 4 jajka • pieprz ziarnisty • ziele angielskie • liść laurowy • majeranek • sól, pieprz

Z żeberek i włoszczyzny ugotuj wywar, dodając pokrojoną na kawałki ciebulę, listek laurowy, kilka ziaren pieprzu i ziela. Pod koniec włóż pokrojoną w plastry kiełbasę. Wywar przecedź, powoli wlewaj zakwas, próbując, czy zupa jest dosyć kwaśna. Gotuj razem kilka minut. Osobno rozetrzyj czosnek z solą, dołóż śmietanę, chrzan, wymieszaj, dodaj do zupy, podgrzej. Przypraw do smaku solą i pieprzem oraz majerankiem. Podawaj z pokrojonymi jajkami i kiełbasą.

Przepis na żur postny

Składniki • 4 suszone grzyby • 2 cebule • 2 łyżki oliwy • 1/2 l zakwasu • 4 jajka na twardo • liść laurowy • ziele angielskie • sól, pieprz

Grzyby namocz, ugotuj w tej samej wodzie. Cebule obierz, posiekaj, przełóż do rondla i lekko zrumień na oliwie. Wlej litr wody, dodaj liść laurowy, ziele, trochę soli i pieprzu, gotuj 5 minut. Dołóż wywar z grzybów, pokrojone w paski grzyby, zakwas, zagotuj. Podawaj z jajkami pokrojonymi w ćwiartki.

fb udostępnij tweet udostępnij g+ udostępnij print wydrukuj
Zobacz także
Zdjęcia: Photos.com

Aktualizacja: 24.03.2016

DlaPacjentow24.pl
Najpopularniejsze artykuły
OLEJ LNIANY obniża cholesterol. Jakie jeszcze właściwości ma olej lniany? OLEJ LNIANY obniża cholesterol. Jakie jeszcze właściwości ma olej lniany?

Olej lniany wyciskany jest z nasion lnu. Siemię lniane czyli nasiona lnu, znano już w...

więcej

17313

BIAŁA KIEŁBASA - ILE GOTOWAĆ białą kiełbasę. Najlepsze przepisy na białą  kiełbasę BIAŁA KIEŁBASA - ILE GOTOWAĆ białą kiełbasę. Najlepsze przepisy na białą kiełbasę

Biała kiełbasa pojawia się na stole nie tylko w Wielkanoc. Ile czasu gotować białą kiełbasę? Jak...

więcej

11123

Jak zrobić ocet jabłkowy - przepis na ocet jabłkowy domowej roboty Jak zrobić ocet jabłkowy - przepis na ocet jabłkowy domowej roboty

Przepis na domowy ocet jabłkowy jest prosty, jednak jego przygotowanie wymaga czasu i cierpliwości....

więcej

10416

GOTOWANIE NA PARZE - najzdrowszy sposób przyrządzania jedzenia GOTOWANIE NA PARZE - najzdrowszy sposób przyrządzania jedzenia

Podczas tradycyjnego gotowania część cennych składników odżywczych przechodzi do wody, którą...

więcej

8729

Znajdź badanie

albo

albo

Alfabetyczny indeks badań

a b c d e f g h i k
l m n o p r s t u v
w z ż
Eksperci

Zacznijmy od tego, że proces odchudzania nie polega na (a przynajmniej nie u wszystkich) na ograniczeniu zjadanych kalorii i głodzeniu się. Najlepsze efekty osiągniesz zmieniając styl życia. Oznacza...

Jeżeli maleństwo nie ma alergii/nadwrażliwości pokarmowych, to powinna Pani stosować się do zasad zdrowego żywienia z jednoczesnym ograniczeniem indeksu glikemicznego i ładunku glikemicznego...

Zdrowa społeczność

Żaden utwór zamieszczony w serwisie nie może być powielany i rozpowszechniany lub dalej rozpowszechniany w jakikolwiek sposób (w tym także elektroniczny lub mechaniczny) na jakimkolwiek polu eksploatacji w jakiejkolwiek formie, włącznie z umieszczaniem w Internecie - bez pisemnej zgody ZPR Media S.A.. Jakiekolwiek użycie lub wykorzystanie utworów w całości lub w części z naruszeniem prawa tzn. bez zgody ZPR Media S.A. jest zabronione pod groźbą kary i może być ścigane prawnie.