Tradycyjny żurek nie tylko na Wielkanoc

Autor: Justyna Nowicka

Żurek to zupa na zakwasie z mąki żytniej, kiszonym przez kilka dni w kamiennym garnku, najpierw była codzienną strawą biedaków. Potem stała się daniem obowiązkowym w poście – także na szlacheckich stołach. Dziś doceniają ją nawet dietetycy. Warto jeść żurek nie tylko na Wielkanoc.

Zakwas w żurku to podstawa

Każdy region naszego kraju ma swój przepis na żurek. Do rejestru produktów i dań tradycyjnych, który prowadzi Ministerstwo Rolnictwa, wpisano żur rzeszowski, krakowski kujawski i śląski. Przepisy nieco się różnią, ale zawsze podstawą tej staropolskiej zupy jest zakwas, który nadaje jej charakterystyczny kwaśny smak i aromat.

Zakwas można kupić gotowy, ale lepiej zrobić go samodzielnie (przepis na zakwas). Potrzebny jest do niego kamionkowy garnek, tzw. żurownik (ewentualnie można go zastąpić szklanym słojem). Na Śląsku, który słynie z pysznego żurku, naczynie to nazywane jest żurokiem.

Zakwas można robić na zapas albo tylko do bieżącego zużycia. Ale warto wiedzieć, że im dłużej stoi, tym jest kwaśniejszy. Kto nie lubi czosnku, może go wyjąć z dojrzewającego zakwasu, np. po dwóch dniach. Piętka czerstwego razowca włożona do garnka przyśpieszy proces kiszenia.

Gotowy zakwas przelewamy do butelek najwyżej po 5–6 dniach, wtedy ma już charakterystyczny aromat i kwaśny smak. Jeśli zakwas jest zrobiony na zapas, należy go przechowywać w chłodzie, ale nie dłużej niż dwa tygodnie.

Jak i z czym podawać żurek

Żurek jada się z ziemniakami, ale nie należy gotować ich w zupie, tylko osobno, bo w kwaśnym środowisku nie zmiękną. Do zupy wkłada się krojoną w plastry kiełbasę, świetnie pasują też jajka na twardo podzielone na ćwiartki. Zamiast kurzych można dodać przepiórcze.

Żurek podaje się w głębokich talerzach lub w kokilkach do zupy.

Nie przegap

Kiedyś żurek był strawą biednych, którzy jadali tę zupę na śniadanie, nawet codziennie. Był to zwykle żurek czysty, najcześciej doprawiony czosnkiem, suszonym grzybem lub tartym chrzanem. Podawano go z dodatkiem ziemniaków lub z chlebem. W wersji "bogatszej" dodawano mleko bądź jajka. Ale żurek ma również wariant niepostny. Gotuje się go na mięsie, wędzonce, surowej białej kiełbasie, podaje z jajkiem na twardo. Taka właśnie zupa króluje od lat na wielkanocnym stole. Sama nazwa "żur" pochodzi od niemieckiego przymiotnika sauer, czyli kwaśny, ukiszony, zakwaszony. To właśnie określenie przyjęło się na ziemiach polskich juz w XV wieku.

Ważne

Ważne

Porcja czystego żurku to około 50 kcal, z kiełbasą i jajkiem 350 kcal.

Nie ma postu bez żuru

W Wielkim Poście żurek był podstawowym pożywieniem. W niektórych regionach nadal istnieje zwyczaj wyparzania garnka, który służy do kiszenia żuru, wrzątkiem we wtorek przed Popielcem, aby pozbyć się śladów tłuszczu. Do dziś przetrwał też obyczaj urządzania symbolicznego pogrzebu żuru i śledzia w Sobotę Wielkanocną. Jego uczestnicy niosą powieszonego na gałęzi śledzia, a jeden z nowicjuszy nieznający tego zwyczaju niesie na głowie stary garnek napełniony żurem. Za nim idzie osoba z łopatą. Zamiast jednak zrobić nią dół do "pogrzebania" żuru, w pewnej chwili uderza w garnek, a żur natychmiast oblewa niosącego ku uciesze uczestników tej zabawy.

Żurek czyli zalety żytniej mąki

Naukowcy amerykańscy obliczyli, że jedzenie zupy powoduje, iż na cały obiad zjemy o 20 proc. kalorii mniej. Nie ma to uzasadnienia w przypadku żurku – z solidną porcją kiełbasy i jajkiem na twardo stanowi on pełnoprawne i dość kaloryczne danie obiadowe.

Żurek ma niewiele błonnika w porównaniu z innymi zupami, które obfitują w warzywa. Za to jest zasobny w węglowodany, a to za sprawą mąki żytniej razowej, z której robi się zakwas. Zawiera ona sporo wartościowego białka (więcej niż mąka pszenna), jest w niej więcej składników mineralnych – potasu, wapnia, cynku, miedzi, manganu. Obfituje również w witaminy E, B1, B2 i PP.

Ważne

Ważne

Biały barszcz czy żurek

Często nazwę "żurek"i "biały barszcz" stosuje się zamiennie. Niekiedy białym barszczem nazywa się sam zakwas, a żurkiem jest ugotowana na nim zupa. Niektórzy utrzymują, że żurek przyrządza się na mące żytniej, natomiast barszcz biały na pszennej. Inni uznają, że żurek jest zupą postną, podawaną z ziemniakami lub jajkiem na twardo, barszcz biały natomiast gotuje się na wywarze z boczku i podaje z kiełbasą.

fb udostępnij tweet udostępnij g+ udostępnij print wydrukuj
Zobacz także
Zdjęcia: Photos.com

Aktualizacja: 12.03.2014

reklama
DlaPacjentow24.pl
Najpopularniejsze artykuły
PIECZENIE w folii - nowoczesna metoda przyrządzania potraw PIECZENIE w folii - nowoczesna metoda przyrządzania potraw

Zachęcamy do pieczenia w folii. Potrawy przyrządzone w ten sposób są smaczne, aromatyczne, soczyste...

więcej

3385

WOK – przebój kuchni XXI wieku WOK – przebój kuchni XXI wieku

Chińska patelnia, czyli wok, została wymyślona setki lat temu. Służy do smażenia w ruchu i...

więcej

2330

Mrożonki - sposoby na właściwe MROŻENIE i rozmrażanie żywności Mrożonki - sposoby na właściwe MROŻENIE i rozmrażanie żywności

Jedną z najłatwiejszych metod utrwalenia żywności jest mrożenie. Nie wymaga użycia konserwantów,...

więcej

7771

BIAŁA KIEŁBASA - ILE GOTOWAĆ białą kiełbasę. Najlepsze przepisy na białą  kiełbasę BIAŁA KIEŁBASA - ILE GOTOWAĆ białą kiełbasę. Najlepsze przepisy na białą kiełbasę

Ile czasu gotować białą kiełbasę? Jak przyrządzić białą kiełbasę, żeby była krucha i soczysta?...

więcej

10814

Zamów bezpłatny newsletter

zapisz się
Autodiagnoza

Wybierz badanie

albo

Alfabetyczny indeks badań

A B C D E F G H I J
K L Ł M N O P R S Ś
T U W Z Ż
Eksperci

Często przyczyną kamicy żółciowej jest dieta obfitująca w produkty z dużą zawartością cukru, takie jak: miód, słodycze, czekolada, wysokosłodzone dżemy, cukier do słodzenia, oraz uboga w produkty...

Zmiany w diecie i stylu życia korzystnie wpływają na osłabienie objawów refluksu. Podstawowym zaleceniem jest zmniejszenie ilości tłuszczu, gdyż składnik ten znacznie nasila dolegliwości. W przypadku...

Kasiu, szkoda że nie napisałaś jakie dokładnie masz dolegliwości związane z nerkami. W tej sprawie nie będę mogła Ci pomóc. Co do odchudzania, bardzo ważne jest znać dokładny plan na dnia na kolejny...

Grupy wsparcia
data

Październik 23, 2014

witajcie Kobietki nikt się nie odzywa , czyżbym zniechęciła was tym obszernym wpisem, nic nie poradzę ,że mam takie lekkie pióro, Jolu wysłałam Ci wiadomość na skypa Marzenko tobie też wysłałam kartkę z obszernym wpisem na pocztę. mam nadzieje że pogoda Was nie zniechęciła do...

data

Październik 22, 2014

Też boję się wszelkich radykalnych diet, które potrafią mocno wyniszczyć organizm. Lepiej podejść do sprawy racjonalnie i zmienić nie tylko dietę, ale styl życia.

data

Październik 22, 2014

Dla pozbawionych energii polecam sekret Aztków ;) kiełki chia http://terapiasokami.pl/nasiona-nakielki-chia"]http://terapiasokami.pl/nasiona-nakielki-chia dodaję do chleba i naprawde inna bajka :) a prowadzę bardzo aktywny tryb życia i nie mam czasu na zmęczenie ;) poza tym:...

data

Październik 22, 2014

I oczywiście zielona albo czerwona herbata :)

reklama
Zdrowa społeczność

Żaden utwór zamieszczony w serwisie nie może być powielany i rozpowszechniany lub dalej rozpowszechniany w jakikolwiek sposób (w tym także elektroniczny lub mechaniczny) na jakimkolwiek polu eksploatacji w jakiejkolwiek formie, włącznie z umieszczaniem w Internecie - bez pisemnej zgody MURATOR S.A.. Jakiekolwiek użycie lub wykorzystanie utworów w całości lub w części z naruszeniem prawa tzn. bez zgody MURATOR S.A. jest zabronione pod groźbą kary i może być ścigane prawnie.