Tradycyjny żurek nie tylko na Wielkanoc

Autor: Justyna Nowicka

Żurek to zupa na zakwasie z mąki żytniej, kiszonym przez kilka dni w kamiennym garnku, najpierw była codzienną strawą biedaków. Potem stała się daniem obowiązkowym w poście – także na szlacheckich stołach. Dziś doceniają ją nawet dietetycy. Warto jeść żurek nie tylko na Wielkanoc.

Zakwas w żurku to podstawa

Każdy region naszego kraju ma swój przepis na żurek. Do rejestru produktów i dań tradycyjnych, który prowadzi Ministerstwo Rolnictwa, wpisano żur rzeszowski, krakowski kujawski i śląski. Przepisy nieco się różnią, ale zawsze podstawą tej staropolskiej zupy jest zakwas, który nadaje jej charakterystyczny kwaśny smak i aromat.

Zakwas można kupić gotowy, ale lepiej zrobić go samodzielnie (przepis na zakwas). Potrzebny jest do niego kamionkowy garnek, tzw. żurownik (ewentualnie można go zastąpić szklanym słojem). Na Śląsku, który słynie z pysznego żurku, naczynie to nazywane jest żurokiem.

Zakwas można robić na zapas albo tylko do bieżącego zużycia. Ale warto wiedzieć, że im dłużej stoi, tym jest kwaśniejszy. Kto nie lubi czosnku, może go wyjąć z dojrzewającego zakwasu, np. po dwóch dniach. Piętka czerstwego razowca włożona do garnka przyśpieszy proces kiszenia.

Gotowy zakwas przelewamy do butelek najwyżej po 5–6 dniach, wtedy ma już charakterystyczny aromat i kwaśny smak. Jeśli zakwas jest zrobiony na zapas, należy go przechowywać w chłodzie, ale nie dłużej niż dwa tygodnie.

Jak i z czym podawać żurek

Żurek jada się z ziemniakami, ale nie należy gotować ich w zupie, tylko osobno, bo w kwaśnym środowisku nie zmiękną. Do zupy wkłada się krojoną w plastry kiełbasę, świetnie pasują też jajka na twardo podzielone na ćwiartki. Zamiast kurzych można dodać przepiórcze.

Żurek podaje się w głębokich talerzach lub w kokilkach do zupy.

Nie przegap

Kiedyś żurek był strawą biednych, którzy jadali tę zupę na śniadanie, nawet codziennie. Był to zwykle żurek czysty, najcześciej doprawiony czosnkiem, suszonym grzybem lub tartym chrzanem. Podawano go z dodatkiem ziemniaków lub z chlebem. W wersji "bogatszej" dodawano mleko bądź jajka. Ale żurek ma również wariant niepostny. Gotuje się go na mięsie, wędzonce, surowej białej kiełbasie, podaje z jajkiem na twardo. Taka właśnie zupa króluje od lat na wielkanocnym stole. Sama nazwa "żur" pochodzi od niemieckiego przymiotnika sauer, czyli kwaśny, ukiszony, zakwaszony. To właśnie określenie przyjęło się na ziemiach polskich juz w XV wieku.

Ważne

Ważne

Porcja czystego żurku to około 50 kcal, z kiełbasą i jajkiem 350 kcal.

Nie ma postu bez żuru

W Wielkim Poście żurek był podstawowym pożywieniem. W niektórych regionach nadal istnieje zwyczaj wyparzania garnka, który służy do kiszenia żuru, wrzątkiem we wtorek przed Popielcem, aby pozbyć się śladów tłuszczu. Do dziś przetrwał też obyczaj urządzania symbolicznego pogrzebu żuru i śledzia w Sobotę Wielkanocną. Jego uczestnicy niosą powieszonego na gałęzi śledzia, a jeden z nowicjuszy nieznający tego zwyczaju niesie na głowie stary garnek napełniony żurem. Za nim idzie osoba z łopatą. Zamiast jednak zrobić nią dół do "pogrzebania" żuru, w pewnej chwili uderza w garnek, a żur natychmiast oblewa niosącego ku uciesze uczestników tej zabawy.

Żurek czyli zalety żytniej mąki

Naukowcy amerykańscy obliczyli, że jedzenie zupy powoduje, iż na cały obiad zjemy o 20 proc. kalorii mniej. Nie ma to uzasadnienia w przypadku żurku – z solidną porcją kiełbasy i jajkiem na twardo stanowi on pełnoprawne i dość kaloryczne danie obiadowe.

Żurek ma niewiele błonnika w porównaniu z innymi zupami, które obfitują w warzywa. Za to jest zasobny w węglowodany, a to za sprawą mąki żytniej razowej, z której robi się zakwas. Zawiera ona sporo wartościowego białka (więcej niż mąka pszenna), jest w niej więcej składników mineralnych – potasu, wapnia, cynku, miedzi, manganu. Obfituje również w witaminy E, B1, B2 i PP.

Ważne

Ważne

Biały barszcz czy żurek

Często nazwę "żurek"i "biały barszcz" stosuje się zamiennie. Niekiedy białym barszczem nazywa się sam zakwas, a żurkiem jest ugotowana na nim zupa. Niektórzy utrzymują, że żurek przyrządza się na mące żytniej, natomiast barszcz biały na pszennej. Inni uznają, że żurek jest zupą postną, podawaną z ziemniakami lub jajkiem na twardo, barszcz biały natomiast gotuje się na wywarze z boczku i podaje z kiełbasą.

fb udostępnij tweet udostępnij g+ udostępnij print wydrukuj
Zobacz także
Zdjęcia: Photos.com

Aktualizacja: 12.03.2014

reklama
DlaPacjentow24.pl
Najpopularniejsze artykuły
MROŻENIE - zdrowy sposób przechowywania żywności MROŻENIE - zdrowy sposób przechowywania żywności

Mrożenie to dobry sposób na konserwację owoców i warzyw. Mrożenie opóźnia psucie się produktów, a...

więcej

1671

Ocet z kwiatów czarnego bzu: przepis i zastosowanie Ocet z kwiatów czarnego bzu: przepis i zastosowanie

Ocet z kwiatów czarnego bzu pomaga zarówno przy przeziębieniach jak i bólach reumatycznych. Można...

więcej

1563

WOK – przebój kuchni XXI wieku WOK – przebój kuchni XXI wieku

Chińska patelnia, czyli wok, została wymyślona setki lat temu. Służy do smażenia w ruchu i...

więcej

2024

Praktyczne porady na temat gotowania w KUCHENCE MIKROFALOWEJ Praktyczne porady na temat gotowania w KUCHENCE MIKROFALOWEJ

Potrawy przyrządzane w kuchence mikrofalowej wymagają krótszego czasu gotowania niż tradycyjnie,...

więcej

2664

Zamów bezpłatny newsletter

zapisz się
Autodiagnoza

Wybierz badanie

albo

Alfabetyczny indeks badań

A B C D E F G H I J
K L Ł M N O P R S Ś
T U W Z Ż
Eksperci

Często przyczyną kamicy żółciowej jest dieta obfitująca w produkty z dużą zawartością cukru, takie jak: miód, słodycze, czekolada, wysokosłodzone dżemy, cukier do słodzenia, oraz uboga w produkty...

Witaj Heleno! Rzeczywiście mięso i tłuszcz gęsi mogą być polecane jako źródło jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, które posiadają zdolności obniżania poziomu cholesterolu. Jest wiele stron...

Zmiany w diecie i stylu życia korzystnie wpływają na osłabienie objawów refluksu. Podstawowym zaleceniem jest zmniejszenie ilości tłuszczu, gdyż składnik ten znacznie nasila dolegliwości. W przypadku...

Grupy wsparcia
data

Wrzesień 22, 2014

Dietę proteinową można o kant tyłka potłuc. Jeśli jesz tylko proteiny, nie jesz błonnika więc sam/a prosisz się o zaparcia. Nie jesz witamin, więc chudniesz... bo słabniesz. Jedz normalnie, porozum się z internetowym dietetykiem, ćwicz i nie daj się skusić modnym dietom. Celebryci mają...

data

Wrzesień 20, 2014

Mogę tylko potwierdzić pozytywną opinie na temat Foreverslimu.Moje zdanie jest takie że jeżeli ktoś wie że nie da rady na samej diecie powinien się zdecydować na te tabletki.Nie namawiam nikogo do zakupu bo każdy ma swój rozum ale moim zdaniem warto.

data

Wrzesień 17, 2014

Polecam osobiście wszystkim szybką i skuteczną dietę http://www.expressdiet.pl

data

Wrzesień 22, 2014

No naprawdę skuteczna jest dieta limvena, mi bardzo podpasował smak waniliowy, schudłam 11 kilogramów, najgorzej jest na początku się przestawić a później jak z górki na sankach waga leci w dół

reklama
Zdrowa społeczność

Żaden utwór zamieszczony w serwisie nie może być powielany i rozpowszechniany lub dalej rozpowszechniany w jakikolwiek sposób (w tym także elektroniczny lub mechaniczny) na jakimkolwiek polu eksploatacji w jakiejkolwiek formie, włącznie z umieszczaniem w Internecie - bez pisemnej zgody MURATOR S.A.. Jakiekolwiek użycie lub wykorzystanie utworów w całości lub w części z naruszeniem prawa tzn. bez zgody MURATOR S.A. jest zabronione pod groźbą kary i może być ścigane prawnie.