WOŁOWINA - najpopularniejsze na świecie dania z wołowiny

Konsultant: dr n. farm. Magdalena Makarewicz-Wujec, dietetyk, Warszawski Uniwersytet Medyczny
Autor: Magdalena Moraszczyk - artykuł pochodzi z miesięcznika "Zdrowie"

Dania z wołowiny znaleźć można na stołach całego świata. Kuchnia rosyjska szczyci się tradycyjnym beauf Stroganow, Francuzi zapraszają na Chateaubriand, Amerykanie słyną z hamburgerów, a w Polsce wołowina kojarzy nam się głównie z tatarem. Jeśli masz ochotę na danie z wołowiny, zobacz jak wybrać najlepszy kawałek na konkretne danie i ulubioną potrawę.

Amerykańską wołowiną zajadają się nie tylko mieszkańcy Stanów Zjednoczonych, ale cały świat. Amerykanie dbają bowiem o to, aby mięso miało najwyższą jakość. Naukowcy od dziesiątków lat pracują nad nowymi krzyżówkami ras mięsnych, producenci skrupulatnie przestrzegają surowych norm dotyczących warunków, w jakich hodowane są krowy, podawanej paszy i lekarstw, humanitarnego uboju zwierząt oraz dojrzewania, pakowania i przechowywania mięsa. Krowy żyją na swobodzie, pasąc się na trawie. Na 3 miesiące przed ubojem zwozi się je do przestronnych zagród bez dachu, gdzie dostają specjalne mieszanki sojowo-kukurydziane. Dzięki temu mięso ma słodkawy smak i jest niezwykle delikatne. Zdaniem koneserów nie ma sobie równych wołowina argentyńska. Doskonały smak zawdzięcza sposobowi hodowli szczególnej rasy krów, które jedzą świeżą patagońską trawę nieskażoną chemicznie. Hodowcy przekonują, że na jakość mięsa wpływa też klimat, czyste powietrze, poziom stresu u zwierząt, nawet skład gleby. Argentyńczycy postrzegają wołowinę jako dobro narodowe. W sklepach mięsnych na ścianach wisi wizerunek krowy z opisem, jaka część nadaje się do grillowania, pieczenia, gotowania.

Przeciętny Argentyńczyk zjada rocznie ok. 70 kg wołowiny (wg niektórych źródeł – 100 kg), Polak – tylko 5 kg!

Większość hodowanych w Polsce krów to rasy mleczne, ich mięso jest twarde i włókniste. Dlatego w naszym menu przegrywa z wieprzowiną. W delikatesach, supermarketach, sklepach internetowych można co prawda kupić mięso zza oceanu, ale jest bardzo drogie (np. 1 kg amerykańskiego rostbefu – 80 zł, polędwicy argentyńskiej – 230 zł).

Jak wybrać najlepszy kawałek wołowiny?

Smak, zapach, kruchość wołowiny zależą od jej dojrzałości. Po uboju mięso powinno wisieć w chłodnym miejscu 3-5 dni (niedojrzałe jest gumowate, ciężko strawne, twarde). Przeznaczone na pieczeń i do grillowania musi dojrzewać 14-20 dni, na steki nawet 3-4 tygodnie.

Dojrzałe mięso wołowe ma kwaskowaty zapach, jest wilgotne, wgłębienie po naciśnięciu wyrównuje się dopiero po chwili. Do grillowania, pieczenia na ruszcie, smażenia, najlepsza jest delikatna polędwica, antrykot, rostbef, rozbratel.

Steki można też przyrządzić z mniej szlachetnych części tuszy, jeśli zamarynuje się je w zalewie z sokiem z cytryny, jogurtem, winem, octem winnym, powodujących kruszenie mięsa. Do duszenia nadaje się karkówka, udziec. Przedtem dobrze obsmażyć mięso na bardzo gorącym tłuszczu – powstała otoczka ze ściętego białka zahamuje wyciekanie soku.

Na rosół wybiera się gorsze gatunki (przednia pręga, szponder, mostek). Aby sztuka mięsa była soczysta, duże kawałki najlepiej wrzucić do niewielkiej ilości osolonej wody (białko na powierzchni mięsa ścina się i tamuje wyciekanie soku). Na gulasz i zrazy nadaje się udziec, pręga tylna, antrykot, łopatka, karkówka. Z ziół i przypraw do wołowiny pasuje estragon, tymianek, imbir, gałka muszkatołowa.

Najpopularniejsze dania z wołowiny

Rosyjski beauf Stroganow zawdzięcza nazwę rodowi Stroganowów. Podobno zadłużony u Stroganowów car Aleksander I nakazał słynnemu kucharzowi Antoine’owi Carème przyrządzić na cześć rodu potrawę i nazwać ją ich nazwiskiem. Ten pokroił w słupki polędwicę, oprószył mąką i pieprzem, usmażył na gorącym tłuszczu, dodał podduszone z masłem pomidory, posiekaną i zeszkloną na maśle cebulę, podlał rosołem i dusił. Zaprawił wszystko śmietaną, posolił i posypał papryką. Potrawa wciąż cieszy się uznaniem smakoszy i kucharzy.

Francuskie Chateaubriand wymyślił kucharz wicehrabiego de Chateaubrianda (twórca kierunku romantycznego w literaturze francuskiej i europejskiej). Upieczony na grillu kawałek polędwicy grubości 4-5 cm podawany z sosem bearneńskim lub z krążkiem masła czosnkowego i ziemniakami wyciętymi w kształcie oliwek, podsmażonymi na złoto na maśle.

Do światowego kanonu weszło włoskie tournedos á la Rossini, czyli befsztyk z polędwicy wołowej z dodatkiem brandy, porto i madery, podany na grzankach, z truflami (podobno Rossini najbardziej lubił białe) i gęsią wątróbką. U nas trufle zastępuje się pieczarkami, a foie gras – pasztetem.

Bez siekanej wołowiny nie byłoby hamburgerów – okrągłych, owalnych lub kwadratowych kotletów doprawionych ziołami, kaparami, cebulą, usmażonych w małej ilości tłuszczu, podawanych w bułce albo z frytkami, warzywami, marynatami i sosami.

W wielu miejscach na świecie można zjeść arabską koftę – szaszłyk z mielonej wołowiny i cielęciny z ryżem, posiekaną cebulą i miętą, jajkiem i sokiem z cytryny, doprawiony kminkiem, curry i gałką muszkatołową, podany w chlebku pita z pastą z papryki (ajvar).

Polędwicę wołową jada się też na surowo. Obok popularnego w Polsce befsztyka tatarskiego (tatar) (z posiekanej ręcznie polędwicy albo namoczonych w mleku najlepszych części udźca), podawanego z żółtkiem, sardynkami, kaparami, korniszonami, grzybkami, oliwkami).

Z surowej wołowiny przyrządza się z też carpaccio. Obraną i mocno oziębioną polędwicę kroi się w poprzek na możliwie najcieńsze plasterki, smaruje się lekko oliwą, układa na talerzu i podaje z sosem winegret, parmezanem lub kaparami, solą pieprzem, ewentualnie posiekaną szalotką.

fb udostępnij tweet udostępnij g+ udostępnij print wydrukuj
Zobacz także
Zdjęcia: Photos.com

Aktualizacja: 22.08.2016

DlaPacjentow24.pl
Najpopularniejsze artykuły
BURAKI: wartość odżywcza i właściwości lecznicze BURAKI: wartość odżywcza i właściwości lecznicze

Czy wiesz, że burak burak naprawdę ma lecznicze właściwości. Zawdzięcza ją betalainom - tym samym...

więcej

332

Jak przygotować i gotować szparagi? Przepisy na dania ze szparagami Jak przygotować i gotować szparagi? Przepisy na dania ze szparagami

Przygotowanie szparagów wymaga zastosowania kilku sztuczek, a długość gotowania zależy od gatunku...

więcej

330

Warto jeść owsiankę - wartość odżywcza PŁATKÓW OWSIANYCH Warto jeść owsiankę - wartość odżywcza PŁATKÓW OWSIANYCH

Owies i jego przetwory kompleksowo pokrywają zapotrzebowanie na składniki odżywcze organizmu....

więcej

315

SELER dostarcza witamin, ułatwia odchudzanie, przyspiesza metabolizm SELER dostarcza witamin, ułatwia odchudzanie, przyspiesza metabolizm

Bez selera nie obejdzie się żadna dieta odchudzająca ani oczyszczająca. Kochają go gwiazdy...

więcej

313

Znajdź badanie

albo

albo

Alfabetyczny indeks badań

a b c d e f g h i k
l m n o p r s t u v
w z ż
Eksperci

Nie powinno się pić alkoholu ze względu na to, że odwadnia organizm, co skutkuje większym stężeniem puryn (szczególnie wódka). Z kolei wino oraz piwo dostarczają sporo puryn, które powodują wzrost...

Produkty bez laktozy to produkty pozbawione cukru mlecznego, czyli składnika wpływającego na podwyższenie glikemii poposiłkowej. Jednak cukier nie jest całkowicie usunięty a zhydrolizowany do glukozy...

Forum
data

Kwiecień 28, 2017

Miód dobry, naturalny. Nie jest rzadki, a gęsty. Mocny w smaku.

data

Kwiecień 25, 2017

O dzięki za cynk, mógłbym w sumie teraz wziąć

data

Kwiecień 22, 2017

Większość wymienionych w artykule ryb to gatunki o dużym stopniu zanieczyszczenia metalami ciężkimi a hodowalane także farmaceutykami. Kto je norweskie łososie hodowlane? Zapytana o to czym karmione są łososie na farmach norweskich Lisbeth Berg-Hansen minister rybołóstwa Norwegii a...

data

Kwiecień 12, 2017

Zielona herbara dobra jest też na dolegliwości bólów głowy, zaburzeń trawienia, ospałości, rozstrojów żołądka. Ja biorę ekstrakt z zielonej herbaty, który lepiej wspomaga spalanie tłuszczu. Można takie coś kupić w magazyn-zdrowia.pl , wspomaga spalanie tłuszczu nawet w stanie spoczynku.

Zdrowa społeczność

Żaden utwór zamieszczony w serwisie nie może być powielany i rozpowszechniany lub dalej rozpowszechniany w jakikolwiek sposób (w tym także elektroniczny lub mechaniczny) na jakimkolwiek polu eksploatacji w jakiejkolwiek formie, włącznie z umieszczaniem w Internecie - bez pisemnej zgody ZPR Media S.A.. Jakiekolwiek użycie lub wykorzystanie utworów w całości lub w części z naruszeniem prawa tzn. bez zgody ZPR Media S.A. jest zabronione pod groźbą kary i może być ścigane prawnie.