WOŁOWINA - najpopularniejsze na świecie dania z wołowiny

Konsultant: dr n. farm. Magdalena Makarewicz-Wujec, dietetyk, Warszawski Uniwersytet Medyczny
Autor: Magdalena Moraszczyk - artykuł pochodzi z miesięcznika "Zdrowie"

Dania z wołowiny znaleźć można na stołach całego świata. Kuchnia rosyjska szczyci się tradycyjnym beauf Stroganow, Francuzi zapraszają na Chateaubriand, Amerykanie słyną z hamburgerów, a w Polsce wołowina kojarzy nam się głównie z tatarem. Jeśli masz ochotę na danie z wołowiny, zobacz jak wybrać najlepszy kawałek na konkretne danie i ulubioną potrawę.

Amerykańską wołowiną zajadają się nie tylko mieszkańcy Stanów Zjednoczonych, ale cały świat. Amerykanie dbają bowiem o to, aby mięso miało najwyższą jakość. Naukowcy od dziesiątków lat pracują nad nowymi krzyżówkami ras mięsnych, producenci skrupulatnie przestrzegają surowych norm dotyczących warunków, w jakich hodowane są krowy, podawanej paszy i lekarstw, humanitarnego uboju zwierząt oraz dojrzewania, pakowania i przechowywania mięsa. Krowy żyją na swobodzie, pasąc się na trawie. Na 3 miesiące przed ubojem zwozi się je do przestronnych zagród bez dachu, gdzie dostają specjalne mieszanki sojowo-kukurydziane. Dzięki temu mięso ma słodkawy smak i jest niezwykle delikatne. Zdaniem koneserów nie ma sobie równych wołowina argentyńska. Doskonały smak zawdzięcza sposobowi hodowli szczególnej rasy krów, które jedzą świeżą patagońską trawę nieskażoną chemicznie. Hodowcy przekonują, że na jakość mięsa wpływa też klimat, czyste powietrze, poziom stresu u zwierząt, nawet skład gleby. Argentyńczycy postrzegają wołowinę jako dobro narodowe. W sklepach mięsnych na ścianach wisi wizerunek krowy z opisem, jaka część nadaje się do grillowania, pieczenia, gotowania.

Przeciętny Argentyńczyk zjada rocznie ok. 70 kg wołowiny (wg niektórych źródeł – 100 kg), Polak – tylko 5 kg!

Większość hodowanych w Polsce krów to rasy mleczne, ich mięso jest twarde i włókniste. Dlatego w naszym menu przegrywa z wieprzowiną. W delikatesach, supermarketach, sklepach internetowych można co prawda kupić mięso zza oceanu, ale jest bardzo drogie (np. 1 kg amerykańskiego rostbefu – 80 zł, polędwicy argentyńskiej – 230 zł).

Jak wybrać najlepszy kawałek wołowiny?

Smak, zapach, kruchość wołowiny zależą od jej dojrzałości. Po uboju mięso powinno wisieć w chłodnym miejscu 3-5 dni (niedojrzałe jest gumowate, ciężko strawne, twarde). Przeznaczone na pieczeń i do grillowania musi dojrzewać 14-20 dni, na steki nawet 3-4 tygodnie.

Dojrzałe mięso wołowe ma kwaskowaty zapach, jest wilgotne, wgłębienie po naciśnięciu wyrównuje się dopiero po chwili. Do grillowania, pieczenia na ruszcie, smażenia, najlepsza jest delikatna polędwica, antrykot, rostbef, rozbratel.

Steki można też przyrządzić z mniej szlachetnych części tuszy, jeśli zamarynuje się je w zalewie z sokiem z cytryny, jogurtem, winem, octem winnym, powodujących kruszenie mięsa. Do duszenia nadaje się karkówka, udziec. Przedtem dobrze obsmażyć mięso na bardzo gorącym tłuszczu – powstała otoczka ze ściętego białka zahamuje wyciekanie soku.

Na rosół wybiera się gorsze gatunki (przednia pręga, szponder, mostek). Aby sztuka mięsa była soczysta, duże kawałki najlepiej wrzucić do niewielkiej ilości osolonej wody (białko na powierzchni mięsa ścina się i tamuje wyciekanie soku). Na gulasz i zrazy nadaje się udziec, pręga tylna, antrykot, łopatka, karkówka. Z ziół i przypraw do wołowiny pasuje estragon, tymianek, imbir, gałka muszkatołowa.

Najpopularniejsze dania z wołowiny

Rosyjski beauf Stroganow zawdzięcza nazwę rodowi Stroganowów. Podobno zadłużony u Stroganowów car Aleksander I nakazał słynnemu kucharzowi Antoine’owi Carème przyrządzić na cześć rodu potrawę i nazwać ją ich nazwiskiem. Ten pokroił w słupki polędwicę, oprószył mąką i pieprzem, usmażył na gorącym tłuszczu, dodał podduszone z masłem pomidory, posiekaną i zeszkloną na maśle cebulę, podlał rosołem i dusił. Zaprawił wszystko śmietaną, posolił i posypał papryką. Potrawa wciąż cieszy się uznaniem smakoszy i kucharzy.

Francuskie Chateaubriand wymyślił kucharz wicehrabiego de Chateaubrianda (twórca kierunku romantycznego w literaturze francuskiej i europejskiej). Upieczony na grillu kawałek polędwicy grubości 4-5 cm podawany z sosem bearneńskim lub z krążkiem masła czosnkowego i ziemniakami wyciętymi w kształcie oliwek, podsmażonymi na złoto na maśle.

Do światowego kanonu weszło włoskie tournedos á la Rossini, czyli befsztyk z polędwicy wołowej z dodatkiem brandy, porto i madery, podany na grzankach, z truflami (podobno Rossini najbardziej lubił białe) i gęsią wątróbką. U nas trufle zastępuje się pieczarkami, a foie gras – pasztetem.

Bez siekanej wołowiny nie byłoby hamburgerów – okrągłych, owalnych lub kwadratowych kotletów doprawionych ziołami, kaparami, cebulą, usmażonych w małej ilości tłuszczu, podawanych w bułce albo z frytkami, warzywami, marynatami i sosami.

W wielu miejscach na świecie można zjeść arabską koftę – szaszłyk z mielonej wołowiny i cielęciny z ryżem, posiekaną cebulą i miętą, jajkiem i sokiem z cytryny, doprawiony kminkiem, curry i gałką muszkatołową, podany w chlebku pita z pastą z papryki (ajvar).

Polędwicę wołową jada się też na surowo. Obok popularnego w Polsce befsztyka tatarskiego (tatar) (z posiekanej ręcznie polędwicy albo namoczonych w mleku najlepszych części udźca), podawanego z żółtkiem, sardynkami, kaparami, korniszonami, grzybkami, oliwkami).

Z surowej wołowiny przyrządza się z też carpaccio. Obraną i mocno oziębioną polędwicę kroi się w poprzek na możliwie najcieńsze plasterki, smaruje się lekko oliwą, układa na talerzu i podaje z sosem winegret, parmezanem lub kaparami, solą pieprzem, ewentualnie posiekaną szalotką.

fb udostępnij tweet udostępnij g+ udostępnij print wydrukuj
Zobacz także
Zdjęcia: Photos.com

Aktualizacja: 22.08.2016

DlaPacjentow24.pl
Najpopularniejsze artykuły
Dorada - wartości odżywcze i właściwości Dorada - wartości odżywcze i właściwości

Dorada charakteryzuje się białą barwą i małą ilością ości. Mięso dorady to dobre źródło...

więcej

249

BURAKI: wartość odżywcza i właściwości lecznicze BURAKI: wartość odżywcza i właściwości lecznicze

Czy wiesz, że burak burak naprawdę ma lecznicze właściwości. Zawdzięcza ją betalainom - tym samym...

więcej

229

ARONIA - przepisy na przetwory z aronii. Wartości odżywcze przetworów z aronii ARONIA - przepisy na przetwory z aronii. Wartości odżywcze przetworów z aronii

Przetwory z aronii zawierają sporo witamin, składników mineralnych i innych prozdrowotnych...

więcej

219

LECZNICZA NALEWKA z jeżyn. Przepisy na jeżynówkę LECZNICZA NALEWKA z jeżyn. Przepisy na jeżynówkę

Nalewka z jeżyn ma wiele właściwości leczniczych. Szczególnie cenią ją osoby, które cierpią na...

więcej

217

Znajdź badanie

albo

albo

Alfabetyczny indeks badań

a b c d e f g h i k
l m n o p r s t u v
w z ż
Eksperci

Produkty bez laktozy to produkty pozbawione cukru mlecznego, czyli składnika wpływającego na podwyższenie glikemii poposiłkowej. Jednak cukier nie jest całkowicie usunięty a zhydrolizowany do glukozy...

Oczywiście, że nie zachorujesz na cukrzycę, jedząc tylko 2 łyżeczki miodu, czyli około 10 g (około 46 kcal). Przy dopuszczanej ilości, jaką jest 50g (przy kaloryczności diety 2000 kcal). Miód to nie...

Forum
data

Sierpień 11, 2017

ZIELONA HERBATA - właściwości lecznicze i przyrządzanie Link do artykułu - http://www.poradnikzdrowie.pl/zdrowie/medycyna-niekonwencjonalna/zielona-herbata-wlasciwosci-lecznicze-i-przyrzadzanie_33969.html

data

Lipiec 29, 2017

Kolego Aceso. Wg załączonego przez Ciebie artykułu wartość przemysłu dodatków do żywności to 13 MILIARDÓW funtów, a nie bilionów. W amerykańskiej nomenklaturze liczebników używa się tzw. krótkiej skali, w której słowo bilion oznacza 10^9 (tysiąc milionów), natomiast w Polsce,...

data

Lipiec 28, 2017

magnez ma jakieś właściwości uspokajające, choć na mnie sam on jakoś nie działał, jak mam ciężki dzień to biorę nervomix z melisą i magnezem, czuję się spokojniejsza, łatwieej mi się skupić w pracy. ostatnio mi pomógł jak miałam spięcie z szefem i mocno mnie to wyprowadziło z równowagi,...

data

Lipiec 28, 2017

2 razy dziennie popijam colon c, pomógł mi przy zaparciach i stosuję go regularnie bo widzę że super działa na jelita, a one są centrum naze odporności i zdrowia. Babka jajowata jest spoko :)

Zdrowa społeczność

Żaden utwór zamieszczony w serwisie nie może być powielany i rozpowszechniany lub dalej rozpowszechniany w jakikolwiek sposób (w tym także elektroniczny lub mechaniczny) na jakimkolwiek polu eksploatacji w jakiejkolwiek formie, włącznie z umieszczaniem w Internecie - bez pisemnej zgody ZPR Media S.A.. Jakiekolwiek użycie lub wykorzystanie utworów w całości lub w części z naruszeniem prawa tzn. bez zgody ZPR Media S.A. jest zabronione pod groźbą kary i może być ścigane prawnie.