Speck - szynka tradycyjnie uwędzona

1 komentarze

„Speck“ czyli szynka wędzona to regionalny produkt południowotyrolski, wpisany na unijną listę produktów o Chronionym Oznaczeniu Geograficznym. Tylko tutaj w miejscu styku kultury śródziemnomorskiej i alpejskiej mogła powstać ta wyjątkowa metoda wędzenia szynki.

W życiu południowych Tyrolczyków „Speck“, czyli wędzona szynka, odgrywa od niepamiętnych czasów ważną rolę. Pierwsze wzmianki pochodzą z XIII w, z okresu książąt tyrolskich. Dla mieszkańców Tyrolu wędzonki były jedyną możliwością zgromadzenia na zimę zapasów mięsa dostarczającego energii do ciężkiej pracy w polu.

Chłodne i suche górskie powietrze i doskonalona przez stulecia umiejętność konserwowania żywności w rejonie Morza Śródziemnego i w Europie Północnej stały się idealnymi przesłankami dla wytwarzania pikantnego „Specku”. Wraz z upływem czasu, metody konserwowania żywności były coraz bardziej doskonalone.

Południowotyrolska wędzona szynka bejcowana w chłodzie

Nadal przestrzega się tradycyjnej kolejności wytwarzania - od wytrybowania udźca, aż po wielotygodniowe dojrzewanie. Na początku procesu, po wytrybowaniu udźca, następuje „bejcowanie” z wykorzystaniem indywidualnych mieszanek przypraw do zalewy (ich receptura przekazywana jest z pokoleniana pokolenie), które oprócz soli i pieprzu zawierają wyłącznie naturalne zioła takie jak liść laurowy, rozmaryn czy jałowiec. Aby przyprawy mogły równomiernie wchłonąć w mięso jest on systematycznie obracany przez trzy tygodnie w chłodnym pomieszczeniu.
Do procesu wędzenia wykorzystywane jest drewno niskożywiczne, a temperatura nie może przekraczać 20°C, dzięki czemu nie dochodzi do zamykania się por mięsa. Ma to na celu wytworzenie możliwie najbardziej łagodnego aromatu.

Dopiero po wędzeniu rozpoczyna się proces dojrzewania. W zależności od wagi końcowej udźca ten proces trwa przeciętnie 22 tygodnie. W tym czasie jest on przechowywany na powietrzu, w temperaturze 15°C i wilgotności od 60% do 90%. W trakcie procesu dojrzewania na udźcu powstaje cienka warstwa nalotu pleśniowego, która jest gwarancją równomiernego dojrzewania we wnętrzu szynki. Zapobiega to zbyt szybkiemu wysuszeniu i wytwarza ten szczególny smak orzechów włoskich i świeżych borowików, który wyróżnia południowotyrolskich „Speck” spośród wszystkich innych rodzajów szynki surowej. Po zakończeniu dojrzewania warstwa pleśni jest usuwana.

Ważne

Ważne

Wartość odżywcza w 100g:

31,37 g białka
23,30 g tłuszczu
0,50 g węglowodanów
335,31soli kcal
nie więcej niż 5% soli

Szynka smaczna, bo sprawdzona

W 1996 r. wpisano południowotyrolski „Speck” na unijną listę produktów o Chronionym Oznaczeniu Geograficznym (ChOG). Ten znak jakości UE otrzymują wyłącznie produkty, które są wytwarzane w Południowym Tyrolu w oparciu o tradycyjną technologię wytwarzania, na podstawie jednolitych warunków i przy zachowaniu kontroli według międzynarodowych norm. Wspólnie z niezależną placówką kontrolingu INEQ (Istituto Nord Est Qualita) z San Daniele, Consortium Südtiroler Speck stworzyło wszechstronny system kontroli, który jest zorientowany na standardy produktów o najwyższym wizerunku jakościowym na przedmiotowym rynku - Parma i San Daniele.

Każdy producent jest odwiedzany średnio dwa razy na tydzień przez jednego z czterech etatowych kontrolerów. Jako surowiec wykorzystuje się wyłącznie chude szynki wieprzowe z pełnowartościowego mięsa zgodnie ze specyfikacją. Specyfikacja dotyczy między innymi rasy trzody chlewnej, stosowanych pasz oraz prawidłowej hodowli zwierząt, ich transportu i uboju. Ponadto sprawdzane są ciężar, temperatura i wartość PH udźców oraz wszelkie inne właściwości istotne dla optymalnej jakości „Specku”. Zanim  trafi on do konsumentów bada się jego zapach, smak, zawartość soli, stosunek tłuszczu do chudego mięsa oraz czas dojrzewania. Dopiero po spełnieniu wszystkich warunków wyrób otrzymuje znak jakości Speck g.g.A., który jest wypalany na skórze.

Zobacz także
drukuj
Zdjęcia: Archiwum

Aktualizacja: 11.03.2014

reklama
Zakwaszenie organizmu:
objawy, zapobieganie
Zakwaszenie organizmu: objawy, zapobieganie
Najpopularniejsze artykuły
SZPARAGI - właściwości odżywcze i lecznicze. Jakie witaminy i minerały zawierają szparagi? SZPARAGI - właściwości odżywcze i lecznicze. Jakie witaminy i minerały zawierają szparagi?

Szparagi są skarbnicą witamin i składników mineralnych. Zapobiegają powstawaniu nowotworów,...

więcej

8007

Fasolka szparagowa – właściwości lecznicze i odżywcze. Jakie witaminy zawiera szparagówka? Fasolka szparagowa – właściwości lecznicze i odżywcze. Jakie witaminy zawiera szparagówka?

Fasolka szparagowa, zarówno żółta, jak i zielona, jest źródłem witamin i składników odżywczych....

więcej

6695

BŁONNIK WITALNY na otyłość i cukrzycę.  Jak działa błonnik witalny? BŁONNIK WITALNY na otyłość i cukrzycę. Jak działa błonnik witalny?

Błonnik witalny to naturalny suplement diety, który uzupełnia niedobory błonnika pochodzącego z...

więcej

14266

Właściwości lecznicze szpinaku - liście szpinaku chronią przed rakiem i miażdżycą Właściwości lecznicze szpinaku - liście szpinaku chronią przed rakiem i miażdżycą

Liście szpinaku mają właściwości antynowotworowe i chronią przed miażdżycą. Właściwości lecznicze...

więcej

10767

Zamów bezpłatny newsletter

zapisz się
Autodiagnoza

Wybierz badanie

albo

Alfabetyczny indeks badań

A B C D E F G H I J
K L Ł M N O P R S Ś
T U W Z Ż
Eksperci

Często przyczyną kamicy żółciowej jest dieta obfitująca w produkty z dużą zawartością cukru, takie jak: miód, słodycze, czekolada, wysokosłodzone dżemy, cukier do słodzenia, oraz uboga w produkty...

Zmiany w diecie i stylu życia korzystnie wpływają na osłabienie objawów refluksu. Podstawowym zaleceniem jest zmniejszenie ilości tłuszczu, gdyż składnik ten znacznie nasila dolegliwości. W przypadku...

Grupy wsparcia
data

Lipiec 23, 2014

Chciałabym obronić delikatnie kilkudniowej diety. Niektórzy mają problemy metaboliczne i taka dieta "ruszy", potem długotrwały plan żywieniowy i będzie ok. Oczywiście nie jakieś typu kopenhaska, najlepiej opracowana przez lekarza, typu oczyszczająca Dąbrowskiej (mała książeczka dla...

data

Lipiec 21, 2014

Powiem Ci Małgorzato że miałam bardzo podobną historię, z tą różnicą że nie mam męża, ale to nie istotne,najważniejsze jest to że schudłam 11 kilogramów i to właśnie dzięki slimcea

data

Lipiec 21, 2014

Może przypomnienie w kalendarzu w komórce?

data

Lipiec 22, 2014

Dla odchudzających się polecam przydatny ranking tabletek odchudzających http://track.ranking-tabletek.com/product/Ranking-tabletek-odchudzajacych/?pid=141&uid=2186

reklama
Zdrowa społeczność

Żaden utwór zamieszczony w serwisie nie może być powielany i rozpowszechniany lub dalej rozpowszechniany w jakikolwiek sposób (w tym także elektroniczny lub mechaniczny) na jakimkolwiek polu eksploatacji w jakiejkolwiek formie, włącznie z umieszczaniem w Internecie - bez pisemnej zgody MURATOR S.A.. Jakiekolwiek użycie lub wykorzystanie utworów w całości lub w części z naruszeniem prawa tzn. bez zgody MURATOR S.A. jest zabronione pod groźbą kary i może być ścigane prawnie.