Speck - szynka tradycyjnie uwędzona

1 komentarze

„Speck“ czyli szynka wędzona to regionalny produkt południowotyrolski, wpisany na unijną listę produktów o Chronionym Oznaczeniu Geograficznym. Tylko tutaj w miejscu styku kultury śródziemnomorskiej i alpejskiej mogła powstać ta wyjątkowa metoda wędzenia szynki.

W życiu południowych Tyrolczyków „Speck“, czyli wędzona szynka, odgrywa od niepamiętnych czasów ważną rolę. Pierwsze wzmianki pochodzą z XIII w, z okresu książąt tyrolskich. Dla mieszkańców Tyrolu wędzonki były jedyną możliwością zgromadzenia na zimę zapasów mięsa dostarczającego energii do ciężkiej pracy w polu.

Chłodne i suche górskie powietrze i doskonalona przez stulecia umiejętność konserwowania żywności w rejonie Morza Śródziemnego i w Europie Północnej stały się idealnymi przesłankami dla wytwarzania pikantnego „Specku”. Wraz z upływem czasu, metody konserwowania żywności były coraz bardziej doskonalone.

Południowotyrolska wędzona szynka bejcowana w chłodzie

Nadal przestrzega się tradycyjnej kolejności wytwarzania - od wytrybowania udźca, aż po wielotygodniowe dojrzewanie. Na początku procesu, po wytrybowaniu udźca, następuje „bejcowanie” z wykorzystaniem indywidualnych mieszanek przypraw do zalewy (ich receptura przekazywana jest z pokoleniana pokolenie), które oprócz soli i pieprzu zawierają wyłącznie naturalne zioła takie jak liść laurowy, rozmaryn czy jałowiec. Aby przyprawy mogły równomiernie wchłonąć w mięso jest on systematycznie obracany przez trzy tygodnie w chłodnym pomieszczeniu.
Do procesu wędzenia wykorzystywane jest drewno niskożywiczne, a temperatura nie może przekraczać 20°C, dzięki czemu nie dochodzi do zamykania się por mięsa. Ma to na celu wytworzenie możliwie najbardziej łagodnego aromatu.

Dopiero po wędzeniu rozpoczyna się proces dojrzewania. W zależności od wagi końcowej udźca ten proces trwa przeciętnie 22 tygodnie. W tym czasie jest on przechowywany na powietrzu, w temperaturze 15°C i wilgotności od 60% do 90%. W trakcie procesu dojrzewania na udźcu powstaje cienka warstwa nalotu pleśniowego, która jest gwarancją równomiernego dojrzewania we wnętrzu szynki. Zapobiega to zbyt szybkiemu wysuszeniu i wytwarza ten szczególny smak orzechów włoskich i świeżych borowików, który wyróżnia południowotyrolskich „Speck” spośród wszystkich innych rodzajów szynki surowej. Po zakończeniu dojrzewania warstwa pleśni jest usuwana.

Ważne

Ważne

Wartość odżywcza w 100g:

31,37 g białka
23,30 g tłuszczu
0,50 g węglowodanów
335,31soli kcal
nie więcej niż 5% soli

Szynka smaczna, bo sprawdzona

W 1996 r. wpisano południowotyrolski „Speck” na unijną listę produktów o Chronionym Oznaczeniu Geograficznym (ChOG). Ten znak jakości UE otrzymują wyłącznie produkty, które są wytwarzane w Południowym Tyrolu w oparciu o tradycyjną technologię wytwarzania, na podstawie jednolitych warunków i przy zachowaniu kontroli według międzynarodowych norm. Wspólnie z niezależną placówką kontrolingu INEQ (Istituto Nord Est Qualita) z San Daniele, Consortium Südtiroler Speck stworzyło wszechstronny system kontroli, który jest zorientowany na standardy produktów o najwyższym wizerunku jakościowym na przedmiotowym rynku - Parma i San Daniele.

Każdy producent jest odwiedzany średnio dwa razy na tydzień przez jednego z czterech etatowych kontrolerów. Jako surowiec wykorzystuje się wyłącznie chude szynki wieprzowe z pełnowartościowego mięsa zgodnie ze specyfikacją. Specyfikacja dotyczy między innymi rasy trzody chlewnej, stosowanych pasz oraz prawidłowej hodowli zwierząt, ich transportu i uboju. Ponadto sprawdzane są ciężar, temperatura i wartość PH udźców oraz wszelkie inne właściwości istotne dla optymalnej jakości „Specku”. Zanim  trafi on do konsumentów bada się jego zapach, smak, zawartość soli, stosunek tłuszczu do chudego mięsa oraz czas dojrzewania. Dopiero po spełnieniu wszystkich warunków wyrób otrzymuje znak jakości Speck g.g.A., który jest wypalany na skórze.

fb udostępnij tweet udostępnij g+ udostępnij print wydrukuj
Zobacz także
Zdjęcia: Archiwum

Aktualizacja: 11.03.2014

Komentarze (1 - 1 z 1)
piotr, 08.08.2010 17.30
» zgłoś nadużycie » ODPOWIEDZ
wszyscy się zachwycają szynką parmeńską,ale ten tylko ktory spróbował mojej szynki ma inne zdanie.Moja szynka ma tylko jedną wadę - trzeba koniecznie uwarzać na paluchy bo mogą zostać między zębami.
 
reklama
reklama
DlaPacjentow24.pl
Najpopularniejsze artykuły
PESTKI Z DYNI na robaki: domowy sposób na odrobaczanie dzieci i dorosłych PESTKI Z DYNI na robaki: domowy sposób na odrobaczanie dzieci i dorosłych

Świeże pestki z dyni zjedzone na czczo to sprawdzony domowy sposób na odrobaczanie - zwalczają...

więcej

26839

GRANAT. Właściwości lecznicze soku z granatu GRANAT. Właściwości lecznicze soku z granatu

Właściwości granatów znane były chińskim lekarzom już w starożytności. Sok z owoców granatu łagodzi...

więcej

27799

POMELO: właściwości odżywcze. W jakie witaminy i minerały jest bogate pomelo? POMELO: właściwości odżywcze. W jakie witaminy i minerały jest bogate pomelo?

Pomelo jest największym owocem z rodziny cytrusów. Jednak spośród owoców cytrusowych wyróżnia się...

więcej

24283

ORZECHY WŁOSKIE: dużo kalorii, ale samo zdrowie. Właściwości odżywcze orzechów włoskich ORZECHY WŁOSKIE: dużo kalorii, ale samo zdrowie. Właściwości odżywcze orzechów włoskich

Jakie wartości odżywcze mają orzechy włoskie? Co prawda pięć orzechów włoskich ma tyle samo kalorii...

więcej

26070

Znajdź badanie

Wybierz badanie

albo

albo

Alfabetyczny indeks badań

a b c d e f g h i k
l m n o p r s t u v
w z ż
Eksperci

Najlepiej byłoby, gdybyś znalazła się na oddziale gastroenterologii. Wymagasz dokładnej diagnostyki przewodu pokarmowego. Należałoby wykluczyć albo potwierdzić celiakię, która daje takie objawy jak...

Nie jestem lekarzem i trudno mi cokolwiek radzić, żeby ci nie zaszkodzić. Paklitaksel to związek organiczny (dawniej uzyskiwany z cisu zachodniego), cytostatyk, który znalazł zastosowanie przy...

Przytyć niestety bywa trudniej niż schudnąć. Faktycznie twoja waga jest niska. Trzeba przede wszystkim zadbać o zdrowe żywienie, jeść minimum 2100-2400 kcal w 5 posiłkach dziennie. Warto, aby rozkład...

Forum
data

Lipiec 30, 2015

innymi cennymi źródłami omega3 poza rybami są: olej z dyni, olej rzepakowy, olej lniany, nasiona chia i nasiona konopii, najlepiej kupować je wersji ekologicznej, bez żadnej chemii, wtedy mają najwyższą jakość i największą zawartość kwasów tłuszczowych, polecam dobre miejsce żeby je...

data

Lipiec 30, 2015

warto, ja kupuję tylko eko i dużo lepiej sięczuję i wglądam. Nie choruję i zniknęły alergie. To najlepszy dowód na to jak bardzo szkodzi nam ta chemia dowalana do wszystkiego... Polecam dobry i tani sklep http://hh-life.pl/shop/

data

Lipiec 29, 2015

Na przemian herbaty ziołowe (melisę, rumianek), a także im więcej płynów. Najlepiej to jakieś lekkie zupy oraz kleik ryżowy. Z leków dobry jest węgiel leczniczy.

data

Lipiec 29, 2015

Żurawina od dawna jest stosowana na przeziębienia, anginy, problemy z żołądkiem oraz pęcherzem. Co więcej, żurawina posiada właściwości przeciwbakteryjne i przeciwgrzybicze.

reklama
Zdrowa społeczność

Żaden utwór zamieszczony w serwisie nie może być powielany i rozpowszechniany lub dalej rozpowszechniany w jakikolwiek sposób (w tym także elektroniczny lub mechaniczny) na jakimkolwiek polu eksploatacji w jakiejkolwiek formie, włącznie z umieszczaniem w Internecie - bez pisemnej zgody ZPR Media S.A.. Jakiekolwiek użycie lub wykorzystanie utworów w całości lub w części z naruszeniem prawa tzn. bez zgody ZPR Media S.A. jest zabronione pod groźbą kary i może być ścigane prawnie.