Speck - szynka tradycyjnie uwędzona

1 komentarze

„Speck“ czyli szynka wędzona to regionalny produkt południowotyrolski, wpisany na unijną listę produktów o Chronionym Oznaczeniu Geograficznym. Tylko tutaj w miejscu styku kultury śródziemnomorskiej i alpejskiej mogła powstać ta wyjątkowa metoda wędzenia szynki.

W życiu południowych Tyrolczyków „Speck“, czyli wędzona szynka, odgrywa od niepamiętnych czasów ważną rolę. Pierwsze wzmianki pochodzą z XIII w, z okresu książąt tyrolskich. Dla mieszkańców Tyrolu wędzonki były jedyną możliwością zgromadzenia na zimę zapasów mięsa dostarczającego energii do ciężkiej pracy w polu.

Chłodne i suche górskie powietrze i doskonalona przez stulecia umiejętność konserwowania żywności w rejonie Morza Śródziemnego i w Europie Północnej stały się idealnymi przesłankami dla wytwarzania pikantnego „Specku”. Wraz z upływem czasu, metody konserwowania żywności były coraz bardziej doskonalone.

Południowotyrolska wędzona szynka bejcowana w chłodzie

Nadal przestrzega się tradycyjnej kolejności wytwarzania - od wytrybowania udźca, aż po wielotygodniowe dojrzewanie. Na początku procesu, po wytrybowaniu udźca, następuje „bejcowanie” z wykorzystaniem indywidualnych mieszanek przypraw do zalewy (ich receptura przekazywana jest z pokoleniana pokolenie), które oprócz soli i pieprzu zawierają wyłącznie naturalne zioła takie jak liść laurowy, rozmaryn czy jałowiec. Aby przyprawy mogły równomiernie wchłonąć w mięso jest on systematycznie obracany przez trzy tygodnie w chłodnym pomieszczeniu.
Do procesu wędzenia wykorzystywane jest drewno niskożywiczne, a temperatura nie może przekraczać 20°C, dzięki czemu nie dochodzi do zamykania się por mięsa. Ma to na celu wytworzenie możliwie najbardziej łagodnego aromatu.

Dopiero po wędzeniu rozpoczyna się proces dojrzewania. W zależności od wagi końcowej udźca ten proces trwa przeciętnie 22 tygodnie. W tym czasie jest on przechowywany na powietrzu, w temperaturze 15°C i wilgotności od 60% do 90%. W trakcie procesu dojrzewania na udźcu powstaje cienka warstwa nalotu pleśniowego, która jest gwarancją równomiernego dojrzewania we wnętrzu szynki. Zapobiega to zbyt szybkiemu wysuszeniu i wytwarza ten szczególny smak orzechów włoskich i świeżych borowików, który wyróżnia południowotyrolskich „Speck” spośród wszystkich innych rodzajów szynki surowej. Po zakończeniu dojrzewania warstwa pleśni jest usuwana.

Ważne

Ważne

Wartość odżywcza w 100g:

31,37 g białka
23,30 g tłuszczu
0,50 g węglowodanów
335,31soli kcal
nie więcej niż 5% soli

Szynka smaczna, bo sprawdzona

W 1996 r. wpisano południowotyrolski „Speck” na unijną listę produktów o Chronionym Oznaczeniu Geograficznym (ChOG). Ten znak jakości UE otrzymują wyłącznie produkty, które są wytwarzane w Południowym Tyrolu w oparciu o tradycyjną technologię wytwarzania, na podstawie jednolitych warunków i przy zachowaniu kontroli według międzynarodowych norm. Wspólnie z niezależną placówką kontrolingu INEQ (Istituto Nord Est Qualita) z San Daniele, Consortium Südtiroler Speck stworzyło wszechstronny system kontroli, który jest zorientowany na standardy produktów o najwyższym wizerunku jakościowym na przedmiotowym rynku - Parma i San Daniele.

Każdy producent jest odwiedzany średnio dwa razy na tydzień przez jednego z czterech etatowych kontrolerów. Jako surowiec wykorzystuje się wyłącznie chude szynki wieprzowe z pełnowartościowego mięsa zgodnie ze specyfikacją. Specyfikacja dotyczy między innymi rasy trzody chlewnej, stosowanych pasz oraz prawidłowej hodowli zwierząt, ich transportu i uboju. Ponadto sprawdzane są ciężar, temperatura i wartość PH udźców oraz wszelkie inne właściwości istotne dla optymalnej jakości „Specku”. Zanim  trafi on do konsumentów bada się jego zapach, smak, zawartość soli, stosunek tłuszczu do chudego mięsa oraz czas dojrzewania. Dopiero po spełnieniu wszystkich warunków wyrób otrzymuje znak jakości Speck g.g.A., który jest wypalany na skórze.

fb udostępnij tweet udostępnij g+ udostępnij print wydrukuj
Zobacz także
Zdjęcia: Archiwum

Aktualizacja: 11.03.2014

Komentarze (1 - 1 z 1)
piotr, 08.08.2010 17.30
» zgłoś nadużycie » ODPOWIEDZ
wszyscy się zachwycają szynką parmeńską,ale ten tylko ktory spróbował mojej szynki ma inne zdanie.Moja szynka ma tylko jedną wadę - trzeba koniecznie uwarzać na paluchy bo mogą zostać między zębami.
 
reklama
DlaPacjentow24.pl
Najpopularniejsze artykuły
BRZOSKWINIE, morele, nektarynki - owoce pełne witamin BRZOSKWINIE, morele, nektarynki - owoce pełne witamin

Nie ma owoców, które zawartością witamin i składników mineralnych dorównują brzoskwiniom,...

więcej

10230

JABŁKA chronią przed zawałem i zaparciami, wzmacniają zęby, ułatwiają odchudzanie JABŁKA chronią przed zawałem i zaparciami, wzmacniają zęby, ułatwiają odchudzanie

Anglicy mawiają: zjedz jedno jabłko dziennie, a lekarz nie będzie ci wcale potrzebny. Nasi...

więcej

13223

Wartości odżywcze OWOCÓW: truskawki, czereśnie, maliny, wiśnie, porzeczki, agrest Wartości odżywcze OWOCÓW: truskawki, czereśnie, maliny, wiśnie, porzeczki, agrest

Owoce, choć są słodkie, mają mało kalorii. Pierwsze są truskawki, później czereśnie, wiśnie,...

więcej

10552

Fasolka szparagowa – właściwości lecznicze i odżywcze. Jakie witaminy zawiera szparagówka? Fasolka szparagowa – właściwości lecznicze i odżywcze. Jakie witaminy zawiera szparagówka?

Fasolka szparagowa, zarówno żółta, jak i zielona, jest źródłem witamin i składników odżywczych....

więcej

12246

Zamów bezpłatny newsletter

zapisz się
Autodiagnoza

Wybierz badanie

albo

Alfabetyczny indeks badań

A B C D E F G H I J
K L Ł M N O P R S Ś
T U W Z Ż
Eksperci

Często przyczyną kamicy żółciowej jest dieta obfitująca w produkty z dużą zawartością cukru, takie jak: miód, słodycze, czekolada, wysokosłodzone dżemy, cukier do słodzenia, oraz uboga w produkty...

Zmiany w diecie i stylu życia korzystnie wpływają na osłabienie objawów refluksu. Podstawowym zaleceniem jest zmniejszenie ilości tłuszczu, gdyż składnik ten znacznie nasila dolegliwości. W przypadku...

Witaj Olu!Dieta przy dnie moczanowej powinna być z ograniczeniem mięsa, tłuszczu i wyeliminowaniem podrobów: wątróbki, nerek oraz móżdżku, jako pokarmów szczególnie bogatych w puryny. Z diety należy...

Grupy wsparcia
data

Wrzesień 18, 2014

Witam. Mam za 2 tygodnie ślub i chciałabym zrzucić parę kilo. Mogę liczyć na jakieś porady?

data

Wrzesień 17, 2014

A ja na poprawę energii pije slim coffee classoc. Od rana daje porządny zastrzyk energii na cały dzień.

data

Wrzesień 17, 2014

Polecam osobiście wszystkim szybką i skuteczną dietę http://www.expressdiet.pl

data

Wrzesień 18, 2014

A propos parowaru? Stosował ktoś z Was może parowar Philipiaka? Warto?

reklama
Zdrowa społeczność

Żaden utwór zamieszczony w serwisie nie może być powielany i rozpowszechniany lub dalej rozpowszechniany w jakikolwiek sposób (w tym także elektroniczny lub mechaniczny) na jakimkolwiek polu eksploatacji w jakiejkolwiek formie, włącznie z umieszczaniem w Internecie - bez pisemnej zgody MURATOR S.A.. Jakiekolwiek użycie lub wykorzystanie utworów w całości lub w części z naruszeniem prawa tzn. bez zgody MURATOR S.A. jest zabronione pod groźbą kary i może być ścigane prawnie.