Speck - szynka tradycyjnie uwędzona

2 komentarze

„Speck“ czyli szynka wędzona to regionalny produkt południowotyrolski, wpisany na unijną listę produktów o Chronionym Oznaczeniu Geograficznym. Tylko tutaj w miejscu styku kultury śródziemnomorskiej i alpejskiej mogła powstać ta wyjątkowa metoda wędzenia szynki.

W życiu południowych Tyrolczyków „Speck“, czyli wędzona szynka, odgrywa od niepamiętnych czasów ważną rolę. Pierwsze wzmianki pochodzą z XIII w, z okresu książąt tyrolskich. Dla mieszkańców Tyrolu wędzonki były jedyną możliwością zgromadzenia na zimę zapasów mięsa dostarczającego energii do ciężkiej pracy w polu.

Chłodne i suche górskie powietrze i doskonalona przez stulecia umiejętność konserwowania żywności w rejonie Morza Śródziemnego i w Europie Północnej stały się idealnymi przesłankami dla wytwarzania pikantnego „Specku”. Wraz z upływem czasu, metody konserwowania żywności były coraz bardziej doskonalone.

Południowotyrolska wędzona szynka bejcowana w chłodzie

Nadal przestrzega się tradycyjnej kolejności wytwarzania - od wytrybowania udźca, aż po wielotygodniowe dojrzewanie. Na początku procesu, po wytrybowaniu udźca, następuje „bejcowanie” z wykorzystaniem indywidualnych mieszanek przypraw do zalewy (ich receptura przekazywana jest z pokoleniana pokolenie), które oprócz soli i pieprzu zawierają wyłącznie naturalne zioła takie jak liść laurowy, rozmaryn czy jałowiec. Aby przyprawy mogły równomiernie wchłonąć w mięso jest on systematycznie obracany przez trzy tygodnie w chłodnym pomieszczeniu.
Do procesu wędzenia wykorzystywane jest drewno niskożywiczne, a temperatura nie może przekraczać 20°C, dzięki czemu nie dochodzi do zamykania się por mięsa. Ma to na celu wytworzenie możliwie najbardziej łagodnego aromatu.

Dopiero po wędzeniu rozpoczyna się proces dojrzewania. W zależności od wagi końcowej udźca ten proces trwa przeciętnie 22 tygodnie. W tym czasie jest on przechowywany na powietrzu, w temperaturze 15°C i wilgotności od 60% do 90%. W trakcie procesu dojrzewania na udźcu powstaje cienka warstwa nalotu pleśniowego, która jest gwarancją równomiernego dojrzewania we wnętrzu szynki. Zapobiega to zbyt szybkiemu wysuszeniu i wytwarza ten szczególny smak orzechów włoskich i świeżych borowików, który wyróżnia południowotyrolskich „Speck” spośród wszystkich innych rodzajów szynki surowej. Po zakończeniu dojrzewania warstwa pleśni jest usuwana.

Ważne

Ważne

Wartość odżywcza w 100g:

31,37 g białka
23,30 g tłuszczu
0,50 g węglowodanów
335,31soli kcal
nie więcej niż 5% soli

Szynka smaczna, bo sprawdzona

W 1996 r. wpisano południowotyrolski „Speck” na unijną listę produktów o Chronionym Oznaczeniu Geograficznym (ChOG). Ten znak jakości UE otrzymują wyłącznie produkty, które są wytwarzane w Południowym Tyrolu w oparciu o tradycyjną technologię wytwarzania, na podstawie jednolitych warunków i przy zachowaniu kontroli według międzynarodowych norm. Wspólnie z niezależną placówką kontrolingu INEQ (Istituto Nord Est Qualita) z San Daniele, Consortium Südtiroler Speck stworzyło wszechstronny system kontroli, który jest zorientowany na standardy produktów o najwyższym wizerunku jakościowym na przedmiotowym rynku - Parma i San Daniele.

Każdy producent jest odwiedzany średnio dwa razy na tydzień przez jednego z czterech etatowych kontrolerów. Jako surowiec wykorzystuje się wyłącznie chude szynki wieprzowe z pełnowartościowego mięsa zgodnie ze specyfikacją. Specyfikacja dotyczy między innymi rasy trzody chlewnej, stosowanych pasz oraz prawidłowej hodowli zwierząt, ich transportu i uboju. Ponadto sprawdzane są ciężar, temperatura i wartość PH udźców oraz wszelkie inne właściwości istotne dla optymalnej jakości „Specku”. Zanim  trafi on do konsumentów bada się jego zapach, smak, zawartość soli, stosunek tłuszczu do chudego mięsa oraz czas dojrzewania. Dopiero po spełnieniu wszystkich warunków wyrób otrzymuje znak jakości Speck g.g.A., który jest wypalany na skórze.

fb udostępnij tweet udostępnij g+ udostępnij print wydrukuj
Zobacz także
Na narty do Tyrolu

Na narty do Tyrolu

Południowotyrolskie wina: alpejskośródziemnomorska rozkosz

Południowotyrolskie wina: alpejskośródziemnomorska rozkosz

WĘDLINA: jak ją przechowywać, aby długo była świeża

WĘDLINA: jak ją przechowywać, aby długo była świeża

Zdjęcia: Archiwum

Aktualizacja: 11.03.2014

Komentarze (1 - 2 z 2)
Azu, 10.01.2016 18.12
» zgłoś nadużycie » ODPOWIEDZ
szynka jest aromatyczna, kremowa w smaku, delikatna. Warto ją spróbować. Zostawia w buzi ciekawy posmak. Inna niż wszystkie
 
piotr, 08.08.2010 17.30
» zgłoś nadużycie » ODPOWIEDZ
wszyscy się zachwycają szynką parmeńską,ale ten tylko ktory spróbował mojej szynki ma inne zdanie.Moja szynka ma tylko jedną wadę - trzeba koniecznie uwarzać na paluchy bo mogą zostać między zębami.
 
DlaPacjentow24.pl
Najpopularniejsze artykuły
OLEJ KOKOSOWY - zastosowanie w kuchni i kosmetyce. Właściwości oleju kokosowego OLEJ KOKOSOWY - zastosowanie w kuchni i kosmetyce. Właściwości oleju kokosowego

Olej kokosowy znalazł zastosowanie zarówno w kuchni, jak i w kosmetyce dzięki swoim właściwościom...

więcej

100084

Kasza jaglana: właściwości lecznicze i wartości odżywcze kaszy jaglanej Kasza jaglana: właściwości lecznicze i wartości odżywcze kaszy jaglanej

Przyrządzana z prosa kasza jaglana to jedna z najstarszych i najzdrowszych kasz. Dzisiaj...

więcej

83386

JARMUŻ - właściwości i wartości odżywcze. Przepisy na dania z jarmużu JARMUŻ - właściwości i wartości odżywcze. Przepisy na dania z jarmużu

Jarmuż to warzywo, którego wartości odżywcze i właściwości zdrowotne były doceniane już w...

więcej

77768

SELER dostarcza witamin, ułatwia odchudzanie, przyspiesza metabolizm SELER dostarcza witamin, ułatwia odchudzanie, przyspiesza metabolizm

Bez selera nie obejdzie się żadna dieta odchudzająca ani oczyszczająca. Kochają go gwiazdy...

więcej

71051

Znajdź badanie

albo

albo

Alfabetyczny indeks badań

a b c d e f g h i k
l m n o p r s t u v
w z ż
Eksperci

Witam! Pani Małgorzato, dziękuję za ciekawe pytanie. Nie sprecyzowała Pani jednak jaki konkretnie słodzik ma Pani na myśli, dlatego też podejdę do tematu bardziej ogólnie. Substancje słodzące...

Należałoby zacząć od znalezienia przyczyn twojej niskiej masy ciała. Proponuję zacząć od pediatry albo lekarza pierwszego kontaktu i wykonania szeregu badań organizmu. Należy sprawdzić, w jakiej...

Forum
data

Grudzień 04, 2016

Spróbowałem i miody na pewno prawdziwe. Najbardziej smakował mi miód z dzikiej róży. Delikatny i przyjemnym smaku. Miód ojca dobry i skuteczny. Jesień i zima na razie bez przeziębienia.

data

Grudzień 02, 2016

taaak zgadzam sie w pełni herbata zielona jest najlepsza :) uwielbiam nie zależnie od pory roku ;)

data

Listopad 27, 2016

Ja proponuje porównać metodę produkcji i skąd się te tłuszcze faktycznie biorą i jak się je transportuje. I co tak naprawdę zawierają tego zdrowego i niezdrowego. Pomyślmy tez ile smarujemy i co w ogóle jemy oprócz smarowideł jeśli chcemy mieć cholesterol w normie. Osobiście jestem...

data

Listopad 27, 2016

Czyste żele i soki aloesowe dostępne są na www.aloesnatura.pl Jak poznać wartościowy aloes: 1. Aloe Vera jest z tej samej rodziny co cebula i czosnek. A więc zapach i smak będzie intensywny. 2. Kolor miąższu w liściu jest przezroczysty. Miąższ podlega utlenianiu i jego kolor może być...

Zdrowa społeczność

Żaden utwór zamieszczony w serwisie nie może być powielany i rozpowszechniany lub dalej rozpowszechniany w jakikolwiek sposób (w tym także elektroniczny lub mechaniczny) na jakimkolwiek polu eksploatacji w jakiejkolwiek formie, włącznie z umieszczaniem w Internecie - bez pisemnej zgody ZPR Media S.A.. Jakiekolwiek użycie lub wykorzystanie utworów w całości lub w części z naruszeniem prawa tzn. bez zgody ZPR Media S.A. jest zabronione pod groźbą kary i może być ścigane prawnie.