Lucuma - właściwości, wartości odżywcze i zastosowanie

Lucuma to narodowy owoc Peru nazywany „złotem Inków”. Od wieków był wykorzystywany przez rdzennych mieszkańców Ameryki Południowej jako pożywienie i środek leczniczy. Proszek z lucumy jest zdrowym zamiennikiem cukru, dostarcza β-karotenu, niacyny, potasu oraz wapnia i w tej postaci zaczyna trafiać do sklepów jako superfood.

Spis treści

1. Czym jest lucuma?
2. Właściwości i wartość odżywcza owoców lucumy
3. Korzyści zdrowotne ze stosowania lucumy
4. Zastosowania kulinarne owoców lucumy

Czym jest lucuma?

Owoce lucumy (Pouteria lucuma) pochodzą z Ameryki Południowej i rosną na górzystych obszarach o klimacie tropikalnym oraz subtropikalnym. Lucuma występuje w Peru, Chile, Ekwadorze, Kolumbii, a także w Wietnamie i Laosie. To wiecznie zielone drzewo przez cały rok daje owoce o owalnym kształcie z wydłużonym, spiczastym wierzchołkiem i cienką brązowo-zieloną skórką. Miąższ lucumy jest twardy, często włóknisty, jasnożółty i bardzo słodki. Dojrzałe owoce spadają na ziemię, jednak nie od razu są jadalne. Trzeba przechowywać je przez kilka dni w ciemnym miejscu, aż zmiękną. Lucuma jest bardzo popularna wśród rdzennych mieszkańców na obszarach jej naturalnego występowania. Tylko tam owoce można zjeść na surowo. Eksportuje się je wysuszone w postaci proszku, ponieważ są trudne w transporcie, zaczynają fermentować na krótko po osiągnięciu dojrzałości i szybko się psują.

Lucuma nazywana jest „złotem Inków”, była dawniej podstawowym pożywieniem mieszkańców peruwiańskich Andów, a badania archeologiczne ukazały jej ogromne symboliczne znaczenie. W czasach starożytnych stanowiła symbol stworzenia i płodności. Obecnie owoce podaje się na uroczystych przyjęciach, a w Peru najbardziej popularne są lody o smaku lucumy. Owoce są prawie nieznane poza naturalnym obszarem ich występowania, ale powoli zaczynają pojawiać się w sklepach w sproszkowanej postaci jako peruwiański superfood. Trzeba jednak zaznaczyć, że lucuma to raczej zdrowsza alternatywa cukru niż superowoc o szczególnie wysokim potencjale przeciwutleniającym czy bogate źródło witamin i składników mineralnych.

Właściwości i wartość odżywcza owoców lucumy

Owoce lucumy są bardzo słodkie. Ich smak opisuje się jako połączenie aromatów syropu klonowego, karmelu i batata, a zapach zbliżony jest do dojrzałej gruszki. Miąższ lucumy nie przypomina typowego, soczystego miąższu owoców. Jest suchy i zbliżony konsystencją do ugotowanego na twardo żółtka jajka. Proszek z lucumy, który wytwarza się wprost z wysuszonych owoców, jest wykorzystywany jako naturalny słodzik. Ze względu na niski indeks glikemiczny (IG=5) polecany jest osobom mającym problemy z gospodarką węglowodanową i chorującym na cukrzycę, ponieważ nie podnosi gwałtownie poziomu glukozy we krwi.

Owoce lucumy charakteryzują się wysoką zawartością błonnika, β-karotenu, witaminy B3 (niacyny), potasu i wapnia. Wykazują też dużą aktywność przeciwutleniającą dzięki obecności związków fenolowych, katechin i epikatechin, jednak ich potencjał antyoksydacyjny jest mniejszy od polskich jagód czy popularnych owoców acai. Lucuma, podobnie jak plantany, jest skrobiowym owocem, dzięki czemu po jej zjedzeniu długo utrzymuje się wrażenie sytości. W przeciwieństwie do większości owoców nie wywołuje wyrzutu insuliny i uczucia głodu już 1-2 h po jedzeniu. Proszek z lucumy jest dużo mniej kwasotwórczy od innych substancji słodzących.

Skład i wartość odżywcza 100 g świeżych owoców lucumy:

• 144 kcal
• 62 g wody
• 33,2 g węglowodanów, w tym 8,4 g glukozy, 4,7 g fruktozy i 1,7 g sacharozy
• 1,1 g błonnika
• 2,3 g białka
• 0,2 g tłuszczu
• 16 mg wapnia
• 26 mg fosforu
• 0,4 mg żelaza
• 0,01 mg tiaminy
• 0,14 mg ryboflawiny
• 1,96 mg niacyny
• 5,4 mg witaminy C

Proszek z lucumy wytwarza się poprzez wysuszenie drobno pokrojonych dojrzałych owoców w temperaturze poniżej 45°C, co pozwala zachować ich walory odżywcze. W takiej postaci owoce można przechowywać do dwóch lat.

W 100 g proszku z lucumy znajduje się:

• 329 kcal
• 9,3 g wody
• 87 g węglowodanów
• 2,3 g błonnika
• 1,4 g białka
• 92 mg wapnia
• 186 mg fosforu.

Korzyści zdrowotne ze stosowania lucumy

• Owoce lucumy były wykorzystywane od wieków jako środek chroniący serce i układ krążenia. Badania pokazują, że lucuma ma zdolność hamowania enzymu konwertującego angiotensynę (ACE), przez co zmniejsza nadciśnienie.
• Lucuma ma zdolność hamowania enzymu alfa-glukozydazy, który rozcina łańcuchy węglowodanów na mniejsze cząsteczki. Dzięki temu spowalnia wchłanianie cukru z pożywienia i zapobiega skokom glukozy we krwi.
• W tradycyjnej medycynie owoce lucumy są wykorzystywane jako naturalny antybiotyk.
• Lucuma jest naturalnym, zdrowym zamiennikiem cukru o niskim indeksie glikemicznym.
• Może być cennym źródłem witaminy B3 w diecie wegetariańskiej.
• Ma działanie przeciwzapalne.
• Przyspiesza gojenie ran i regenerację tkanek.
• Olej z lucumy działa odżywczo na skórę i spowalnia jej starzenie.
• Wspomaga trawienie i reguluje rytm wypróżnień.

Zastosowania kulinarne owoców lucumy

Świeżą lucumę można jeść na surowo, przetwarza się ją w postaci konserw, zamraża, używa jako nadzienia do ciast, dodatku smakowego do lodów, jogurtów i puddingów. Proszek z lucumy znajduje zastosowanie jako zdrowy słodzik w smoothie, koktajlach, owsiankach, wypiekach i deserach. Świetnie nadaje się do wytwarzania lodów, ponieważ pomaga łączyć i emulgować tłuszcze z cukrami. Dobrze miesza się z mlekiem i napojami roślinnymi. Lucuma wymieszana z karobem stanowi alternatywę dla osób uczulonych na kakao.

Lucuma nie nadaje się do stosowania analogicznie do cukru, ponieważ słabo rozpuszcza się w wodzie i ciepłych napojach, opada na dno naczynia i zostawia posmak. Sprawdza się natomiast jako dodatek do koktajli i deserów, z których wydobywa słodki smak. Proszek z lucumy jest dużo mniej słodki od cukru. Aby uzyskać słodycz jednej łyżki cukru, trzeba użyć dwóch łyżek lucumy. Proszek wytwarza się z całej pulpy owocowej, a nie z soków czy skoncentrowanych ekstraktów, stąd natężenie słodkiego smaku nie jest tak duże, jak w przypadku np. cukru kokosowego.

Źródła:

1. Yahia E.M. i in., Lucuma (Pouteria lucuma (Ruiz and Pav.) Kuntze), Postharvest biology and technology of tropical and subtropical fruits, http://www.elhadiyahia.net/wp-content/uploads/2016/02/43.pdf 2. Pinto M.S. i in., Evaluation of antihyperglycemia and antihypertension potential of native Peruvian fruits using in vitro models, J Med Food., 2009, 12 (2), 278-291 3. Rojo L.E. i in., Wound-healing properties of nut oil from Pouteria lucuma, J Cosmet Dermatol., 2010, 9 (3), 185-1954. https://begoodorganics.com/blogs/subscriber-only-recipes/8952515-10-great-reasons-to-love-lucuma 5. http://www.superfoods-for-superhealth.com/lucuma.html 6. https://hort.purdue.edu/newcrop/morton/lucmo.html

Aleksandra Żyłowska-Mharrab, dietetyk, technolog żywności, edukator