KUKURYDZA - zboże bez glutenu. Wartości odżywcze kukurydzy

4 komentarze
Autor: mgr inż. Magdalena Makarewicz-Wujec, dietetyk, Warszawski Uniwersytet Medyczny, członek Rady Promocji Zdrowego Żywienia Człowieka

Kukurydza to obok pszenicy i ryżu najpopularniejsza roślina uprawna świata. Jeden jej "kłos" może ważyć 40 dag. Kukurydza była podstawowym pożywieniem Inków, Azteków i Majów. Dziś jada się ją głównie w postaci płatków, kasz, mąki kukurydzianej. Wszyscy znają popcorn, a popularnością zaczyna cieszyć się też olej kukurydziany. Kukurydza bogata jest w witaminy i składniki mineralne, jest też źródłem kwasów OMEGA-3.

Kukurydza jest przysmakiem obu Ameryk, ale uznanie zyskała sobie na całym świecie - zarówno dzięki swoim walorom smakowym, jaki wartości odżywczej.

Odmiany kukurydzy

Najbardziej rozpowszechniona jest biała i żółta, pozostałe spotyka się głównie w Afryce. Od 2600 lat p.n.e. kukurydzę uprawia się w Peru. Indianie znali wszystkie cztery jej odmiany: białą, żółtą, czerwoną i niebieską. Co ciekawe, nie odnaleziono dzikiej formy kukurydzy. Być może nigdy nie istniała, tylko stworzył ją człowiek, krzyżując dziko rosnące trawy. Do Europy kukurydzę przywiózł Krzysztof Kolumb. Mimo że jest rośliną podzwrotnikową, dobrze się adaptuje, daje też obfite zbiory w klimacie umiarkowanym. Uprawia się odmiany przeznaczone na paszę, zbożowe (na mąkę i kasze) oraz kukurydzę cukrową jako warzywo. Zbiór kukurydzy cukrowej przypada na sierpień i wrzesień. Kolby ścina się stopniowo w miarę dojrzewania. Ziarna powinny być soczyste i miękkie, jasnożółte (odmiana żółta) albo perłowe (odmiana biała), po naciśnięciu wydzielać mleczny sok. Wtedy najwięcej jest w nich cukru.

Jak wybrać dobrą kolbę kukurydzy?

Świeża kukurydza ma kolby okryte zielonymi liśćmi, a jedwabiste długie włosy sprawiają wrażenie wilgotnych. Wybieraj kolby gładkie, z ziarnami ściśle przylegającymi do siebie. Te bardziej dojrzałe, ciemnożółte, mają ziarno twarde, mączyste, gdyż znajdujący się w nich cukier przekształcił się już w skrobię. Nie należy kupować kolb z żółtymi liśćmi, gdyż są stare.

Koneserzy radzą, żeby przed ugotowaniem włożyć kolbę na godzinę do lodowatej wody. Potem gotować 10-15 minut, ale nie dłużej, bo stwardnieje, w wodzie z dodatkiem cukru, bez soli, albo w wodzie zmieszanej pół na pół z mlekiem. Najlepiej smakuje podana tylko z solą, pieprzem i masłem. Ziarna dojrzałej kukurydzy można konserwować, marynować, a kolby zamrażać. Z jednej kolby otrzymuje się ok. 3/4 szklanki ziaren. Są składnikiem zup, sałatek, zapiekanek. Młode kolby kilkucentymetrowej długości konserwuje się i podaje w całości na przystawkę albo jako dodatek do mięs.

Potrawy z mąki kukurydzianej - mamałyga, polenta, tortille, bliny

Mąka kukurydziana (drobna lub gruboziarnista) ma charakterystyczny żółty kolor. Na południu Stanów Zjednoczonych i w krajach Ameryki Łacińskiej powszechnie używa się jej do wypiekania chleba i rozmaitych placków. Jest podstawą tortilli, meksykańskiego chrupiącego placka usmażonego z obu stron na rozgrzanej metalowej płycie lub patelni bez dodatku tłuszczu. Robi się z niej bliny i kluski podobne do naszych kopytek, przyrządza nadzienie do indyka albo ryby. W krajach karaibskich popularne są swego rodzaju kluski z mąki kukurydzianej z mięsnym lub serowym nadzieniem, owinięte w liście kukurydzy i gotowane na parze. W północnych Włoszech tradycyjnie mąkę kukurydzianą gotuje się z wodą i odrobiną soli na gęstą papkę i podaje na okrągłej drewnianej tacy w formie placka, który kroi się na porcje drewnianym nożem. Tak przyrządzoną polentę podaje się z gulaszem lub usmażoną na oliwie (boczku) serwuje z gęstym sosem pomidorowym. Polenta jest we Włoszech popularnym dodatkiem do mięsa. Kiedyś przyrządzano ją z mączki kasztanowej, teraz głównie z mąki lub drobnej kaszki kukurydzianej. Znana jest też w Słowenii, ale częściej zamiast mąki kukurydzianej stosuje się tam gryczaną. Rumunia słynie z mamałygi, czyli ugotowanej na papkę kaszy kukurydzianej przełożonej kozim serem, zapieczonej, a przed podaniem polanej śmietaną. Kleiki i placki z mąki kukurydzianej są podstawowym pożywieniem w krajach afrykańskich. Gęsta kukurydziana papka stanowi też dodatek do mięsa w kuchni zamożniejszej części społeczeństwa. Mąkę kukurydzianą można łączyć ze zwykłą mąką pszenną, a oczyszczona zastąpi mąkę ziemniaczaną.

Wartości odżywcze kukurydzy

100 g świeżej kukurydzy dostarcza organizmowi 110 kcal (taka sama ilość zielonego groszku - 76 kcal, fasolki szparagowej - 27 kcal, suchych nasion fasoli - 288 kcal, a grochu - 293 kcal). Kukurydza ma 60-70 proc. skrobi, sporo błonnika, białko, witaminy z grupy B, a także D, E, K oraz prowitaminę A, niewiele witaminy C. Kukurydza to dobre źródło składników mineralnych:

  • potasu,
  • sodu,
  • wapnia,
  • magnezu,
  • żelaza,
  • miedzi,
  • manganu,
  • fosforu,
  • cynku i jodu,
  • selenu.

Kukurydza - silny antyoksydant

Selen wraz z witaminą E i beta-karotenem broni nas przed działaniem wolnych rodników, zwiększa odporność i przedłuża młodość. Ma dwa silne antyoksydanty należące do karotenoidów: luteinę i zeaksantynę, które pomagają chronić plamkę żółtą oka przed zwyrodnieniem. Białko zawarte w kukurydzy jest ubogie w aminokwasy - lizynę i tryptofan - odpowiedzialne za zaopatrzenie organizmu w witaminę PP, której niedobór wywołuje awitaminozę. Dlatego w krajach, gdzie podstawą diety jest kukurydza, do mąki kukurydzianej dodaje się sojową, zawierającą dużo tych aminokwasów. Mąka kukurydziana nie zawiera glutenu, więc mogą ją jadać osoby będące na diecie bezglutenowej.

Ziarno kukurydzy - przysmak obu Ameryk

Nieodłącznie kojarzy się z Meksykiem, gdzie obok fasoli i papryki stanowi podstawę większości dań. Jest składnikiem codziennego menu mieszkańców Kostaryki, Salwadoru, Gwatemali, Hondurasu, Nikaragui, Panamy czy Peru. Gotuje się z niej zupy, przyrządza rozmaite farsze, dodaje do dań mięsnych i warzywnych. Młode kolby z wiórkami masła zapieka się w folii, a ze świeżych ziaren piecze ciasto. W potrawach świetnie komponuje się z papryczką chili, neutralizując jej palący smak. Jest najważniejszym składnikiem atoli - napoju z kukurydzy, miodu, brązowego cukru z trzciny i chili, popularnego w Meksyku i krajach Ameryki Środkowej. Do podstawowej wersji można dodać kakao, wanilię, anyż, kwiat pomarańczy. W Ameryce gotowane i grillowane kolby sprzedaje się na ulicy obok hot dogów, kiełbasek i hamburgerów. Kukurydzę tradycyjnie podaje się tam do żeberek z grilla, steków, kurczaka. W Polsce wciąż walczy o swoją pozycję na stole, przegrywając z fasolą i grochem.

fb udostępnij tweet udostępnij g+ udostępnij print wydrukuj
Zobacz także
Zdjęcia: thinkstockphotos.com

Aktualizacja: 29.08.2014

Komentarze (1 - 4 z 4)
Ada, 22.03.2017 16.13
» zgłoś nadużycie » ODPOWIEDZ
Mowic dzisiaj o zdrowej zywnosci nabiera zupelnie innego wymiaru, kukurydza jest najczesciej modyfikowanym genetycznie GMO produktem w swiecie i w ubu amerykach rowniez. Poczytajcie sobie o firmie Monsanto a odechce Wam sie jesc wielu produktow. Musimy bojkotowac obce firmy i wspierac swoje chociaz krajowi rolnicy juz uzywaja paszy GMO dla zwierzat oraz faszeruja mieso antybiotykami i hormonami. "wladcytego swiata" dazo poprzez jedzenia do zmniejszenia populacji swiata:((((((((((
 
krzysztof, 16.09.2015 19.16
» zgłoś nadużycie » ODPOWIEDZ
to była kukurydza pastewna dla trzofy
 
Marcin, 16.09.2015 13.59
» zgłoś nadużycie » ODPOWIEDZ
Byłem zagadać rolnika na polu kukurydzy,ale z racji,że go nie widziałem postanowiłem skubnąć kilka pałek na spróbowanie. Dwie kolby usmażone są tak syte,że ledwo zjadłem. Polecam, zapchany pod korek byłem,chciałem jeść dalej bo smaczne,ale już nie mogłem,dziwne uczucie.Po tym piwko by dobrze się sfermentowało i leżanka :).
 
Tomasz z Krakowa, 04.07.2015 00.06
» zgłoś nadużycie » ODPOWIEDZ
Nie wiedziałem, że jedzenie może być takie zdrowe i przyjemne ... Za niedługo idę na koleją wycieczkę piesza po Jurze Krakowsko-Częstochowskiej i z przyjemnością porozmawiam z jakimś rolnikiem, gdyż kukurydzy w okolicach Krakowa jest bardzo dużo. W zeszłym roku jedzenie gotowanej kukurydzy dało mi sporo satysfakcji ...
 
DlaPacjentow24.pl
Najpopularniejsze artykuły
BURAKI: wartość odżywcza i właściwości lecznicze BURAKI: wartość odżywcza i właściwości lecznicze

Czy wiesz, że burak burak naprawdę ma lecznicze właściwości. Zawdzięcza ją betalainom - tym samym...

więcej

209

SELER dostarcza witamin, ułatwia odchudzanie, przyspiesza metabolizm SELER dostarcza witamin, ułatwia odchudzanie, przyspiesza metabolizm

Bez selera nie obejdzie się żadna dieta odchudzająca ani oczyszczająca. Kochają go gwiazdy...

więcej

204

Jak przygotować i gotować szparagi? Przepisy na dania ze szparagami Jak przygotować i gotować szparagi? Przepisy na dania ze szparagami

Sezon na szparagi jest krótki, trwa tylko kilka tygodni. Długa jest natomiast lista ich zalet – ...

więcej

200

Kasza jaglana: właściwości lecznicze i wartości odżywcze kaszy jaglanej Kasza jaglana: właściwości lecznicze i wartości odżywcze kaszy jaglanej

Przyrządzana z prosa kasza jaglana to jedna z najstarszych i najzdrowszych kasz. Dzisiaj...

więcej

175

Znajdź badanie

albo

albo

Alfabetyczny indeks badań

a b c d e f g h i k
l m n o p r s t u v
w z ż
Eksperci

Produkty bez laktozy to produkty pozbawione cukru mlecznego, czyli składnika wpływającego na podwyższenie glikemii poposiłkowej. Jednak cukier nie jest całkowicie usunięty a zhydrolizowany do glukozy...

Histamina jest aminą biogenną wydzielaną przez wiele komórek w organizmie i działającą na wiele układów, może być też wchłaniana z pokarmów, które ją zawierają. Uwalnia się pod wpływem czynników...

Forum
data

Kwiecień 25, 2017

O dzięki za cynk, mógłbym w sumie teraz wziąć

data

Kwiecień 22, 2017

Większość wymienionych w artykule ryb to gatunki o dużym stopniu zanieczyszczenia metalami ciężkimi a hodowalane także farmaceutykami. Kto je norweskie łososie hodowlane? Zapytana o to czym karmione są łososie na farmach norweskich Lisbeth Berg-Hansen minister rybołóstwa Norwegii a...

data

Kwiecień 12, 2017

Zielona herbara dobra jest też na dolegliwości bólów głowy, zaburzeń trawienia, ospałości, rozstrojów żołądka. Ja biorę ekstrakt z zielonej herbaty, który lepiej wspomaga spalanie tłuszczu. Można takie coś kupić w magazyn-zdrowia.pl , wspomaga spalanie tłuszczu nawet w stanie spoczynku.

data

Kwiecień 10, 2017

źródło to samo. Pewnie tak.

Zdrowa społeczność

Żaden utwór zamieszczony w serwisie nie może być powielany i rozpowszechniany lub dalej rozpowszechniany w jakikolwiek sposób (w tym także elektroniczny lub mechaniczny) na jakimkolwiek polu eksploatacji w jakiejkolwiek formie, włącznie z umieszczaniem w Internecie - bez pisemnej zgody ZPR Media S.A.. Jakiekolwiek użycie lub wykorzystanie utworów w całości lub w części z naruszeniem prawa tzn. bez zgody ZPR Media S.A. jest zabronione pod groźbą kary i może być ścigane prawnie.