Jak kolor jedzenia wpływa na wybory żywieniowe i odczucie smaku?

Zmysł wzroku i kolor jedzenia oraz napojów w bardzo silny sposób wpływają na kształtowanie smaku zjadanego pożywienia. W pierwszej kolejności używamy wzroku do oceny żywności, a przez to mózg zostaje nakierowany na smak, jakiego ma się spodziewać i korzysta przy tym z wcześniejszych doświadczeń. Okazuje się jednak, że wzrok nie tylko odgrywa kluczową rolę w kształtowaniu smaku, ale jest też wykorzystywany przez mózg w ocenie wartości kalorycznej i odżywczej pożywienia.

Spis treści

1. Kolor jedzenia a odczucie smaku
2. Kolor jedzenia i zmysł wzroku a wybory żywieniowe człowieka
3. Kolor jedzenia a kontrolowanie konsumpcji

Jak kolor jedzenia oddziałuje na człowieka? Dzięki widzeniu trójbarwnemu i zdolności rozróżniania koloru czerwonego od zielonego ludzie nauczyli się kategoryzować jedzenie i nawet współcześnie korzystają ze starego ewolucyjnie mechanizmu, który mówi, że czerwone jedzenie to jedzenie wartościowe i odżywcze. Kolor jedzenia ma ogromny wpływ na to, czy dany pokarm jest uznany za smakowity, czy nie. Wiadomym jest, że na wywoływanie przyjemności płynącej z jedzenia ma wpływ nie tylko smak potrawy, ale jej zapach, atmosfera towarzysząca jedzeniu i właśnie wygląd. Wydawać by się mogło, że zmysł smaku jest dominujący w kształtowaniu preferencji żywieniowych. Jednak wiele badań pokazuje, że najważniejszy w wyborach żywieniowych jest zmysł wzroku, który narzuca interpretację smaku, korzystając ze wcześniejszych doświadczeń i skojarzeń.

Kolor jedzenia a odczucie smaku

Mówi się często, że jemy oczami i można potraktować to stwierdzenie prawie dosłownie. Oczy rejestrują obraz, przekazują go do mózgu wraz ze wskazaniem opartym o wcześniejsze doświadczenia, jak dany produkt powinien smakować. Poprzez szereg wyuczonych i naturalnych reakcji mózg odbierze takie wrażenie smaku, jakiego się spodziewa. Zjawisko można zobrazować na przykładzie doświadczenia z sokiem pomarańczowym. Widząc napój o pomarańczowej barwie, spodziewamy się soku pomarańczowego. Wystarczy, aby zabarwić na pomarańczowo słodzoną wodę lub sok jabłkowy, żeby osoby badane były przekonane, że wypiły właśnie prawdziwy sok z pomarańczy. Mózgu nie da się oszukać, podając badanym produkty o podobnym kształcie i kolorze, ale skrajnie różnym smaku. Natomiast kubki smakowe można łatwo zdezorientować, próbując produktów o subtelnej różnicy smaku. Grupie studentów podawano do spróbowania groszek konserwowy oraz taki sam groszek z puszki zabarwiony na bardziej intensywny kolor barwnikiem spożywczym. Mimo że smak obu próbek był identyczny, wszyscy badani wskazali, iż groszek zabarwiony smakował bardziej intensywnie i świeżo.

To, co odczuwamy po spożyciu produktu nie jest związane jedynie z bodźcami, które płyną z zewnątrz, jak kolor, zapach i smak, ale jest w dużej mierze zależne od procesów zachodzących w mózgu niezależnie od zewnętrznych pobudek.

W jednym z badań prowadzonym przez Wendy Parr udało się nawet oszukać profesjonalnych degustatorów wina, którzy mieli ocenić aromat wina białego i czerwonego, przy czym białe zabarwiono bezzapachowym czerwonym barwnikiem spożywczym. Gdy dokonywali oceny, nie widząc koloru próbki, opisywali aromaty prawidłowo. Natomiast widząc wino w przezroczystych kieliszkach, białemu zabarwionemu na czerwono przypisywali aromaty charakterystyczne dla wina czerwonego. Te i wiele podobnych doświadczeń pokazują, że na odczucie smaku potrawy ma wpływ wiele innych zmysłów, a jej rzeczywisty smak jest tylko jednym z elementów.

Można się zastanawiać, czy będąc otoczonym różnymi bodźcami, nie można skupić się jedynie na wrażeniu smaku. Otóż można, ale kluczową rolę w odczuciach odgrywają oczekiwania związane z produktem spożywczym. Badając aktywność mózgu stwierdzono, że podczas prezentacji danego pokarmu aktywowane są regiony odpowiedzialne za konkretne wrażenie, zanim pojawił się bodziec, który mógłby to wrażenie wywołać.

Kolor jedzenia i zmysł wzroku a wybory żywieniowe człowieka

Zdolność oceny przez człowieka potencjalnej wartości odżywczej pokarmów wynika ze zdolności trójbarwnego widzenia.

Od dawna wiadomo, że kolor jedzenia, jak i barwa naczyń, w których jest podawane, wpływa na odczucie smaku, jego identyfikację i intensywność. Najnowsze doświadczenie przeprowadzone przez naukowców Międzynarodowej Szkoły Studiów Zaawansowanych w Trieście pokazało, że ludzie nie tylko uzależniają odczucie smaku od barwy jedzenia, ale w ten sposób oceniają też jego zawartość kalorii i wartość odżywczą. Jest to możliwe dzięki obecności w oku receptorów barwy czerwonej, zielonej i niebieskiej. Widzenie trójbarwne charakteryzuje niewiele ssaków. Podobną zdolność mają niektóre małpy, ale już np. psy, koty i zwierzęta gospodarskie widzą dwubarwnie – rozróżniają kolor niebieski i zielony, ale nie mają zdolności widzenia czerwieni. Zdolność odróżniania czerwonego od zielonego wykształciła się na drodze ewolucji, a dla naczelnych (w tym ludzi) miała szczególnie duże znaczenie, ponieważ pozwalała na szybsze wyszukiwanie dojrzałych i dużo bardziej odżywczych owoców, jagód czy warzyw wśród zielonych liści lasów. Wiele zwierząt kieruje się węchem jako podstawowym zmysłem w poszukiwaniu i ocenie żywności. U ludzi węch jest zbyt słabo wykształcony, a dominującym zmysłem jest wzrok. Kluczową rolę wzroku i zdolności rozróżniania czerwonego od zielonego w wyborach żywieniowych ludzi potwierdzają badania Francesco Foroniego i współpracowników.

Kolor jedzenia a kontrolowanie konsumpcji

Bazując na pierwotnych instynktach, w pożywieniu szukamy wysokiej wartości odżywczej, energii i białka. W żywności naturalnej, nie poddanej obróbce termicznej odcień czerwony rzeczywiście determinuje wyższą zawartość kalorii i składników odżywczych oraz ich lepszą przyswajalność. Jako przykład można podać mięso, które jest doskonałym źródłem białka i energii, czy dojrzałe owoce i warzywa, które w porównaniu z niedojrzałymi są dużo łatwiej strawne i bogatsze w składniki odżywcze. Zielone produkty, do których należą głównie warzywa, są natomiast zwykle niskokaloryczne. Badanie Foroniego pokazało, że ludzie zachowali pierwotną zdolność kategoryzowania żywności jako czerwoną odżywczą i zieloną nieodżywczą, mimo że żyjemy w zupełnie innych warunkach, jedzenia nie trzeba wyszukiwać i jest dostępne od ręki. Pomimo tego nadal chętniej sięgamy po pożywienie o czerwonej barwie i oceniamy je jako bardziej kaloryczne niż zielone. Czerwone pokarmy wywołują pobudzenie i uczucie podniecenia, natomiast zielonemu jedzeniu przypisujemy zaniżoną wartość kaloryczną.

Doświadczenie wykazało, że ta sama zależność jest wykorzystywana w ocenie jedzenia poddanego obróbce termicznej i przetworzonego. Do żywności gotowanej, smażonej czy przygotowanej w inny sposób z użyciem ciepła, a także wytwarzanej przemysłowo z użyciem barwników nie można zastosować wprost zależności, że czerwone jest bardziej odżywcze. Jednak w ocenie preferencji i kaloryczności mózg wykorzystuje ten sam schemat, co dla produktów surowych. Prawdopodobnie oznacza to, że ocena kaloryczności jedzenia na podstawie jego koloru to bardzo stary ewolucyjnie mechanizm, który wykształcił się na długo przed zdobyciem umiejętności gotowania przez człowieka. Jednocześnie niesie pewne zagrożenie związane z nadkonsumpcją, gdyż wyborów żywieniowych nie dokonujemy do końca świadomie i przemyślanie, ponieważ kierujemy się starym stereotypem: czerwone=odżywcze.

Warto podkreślić, że mechanizm ten miał zastosowanie jedynie do produktów spożywczych naturalnych i przetworzonych, ale nie do innych obiektów i artykułów nieżywnościowych. Wykluczono w ten sposób wpływ na wybory żywieniowe znanego od dawna pobudzającego działania czerwonej barwy. Okazuje się też, że żywność gotowana jest zawsze bardziej preferowana niż surowa, co pokazały wcześniejsze doświadczenia na małpach człekokształtnych. Chętniej żywiły się one pokarmami gotowanymi, mimo że gatunki te nie wykształciły nigdy umiejętności obróbki termicznej żywności. Wskazuje to, iż zwierzęta i ludzie, bazując na instynkcie, wiążą gotowane produkty z łatwiejszą dostępnością energii i strawnością.

Przeczytaj również: Sposoby na problemy z trawieniem

Wykazano jednoznacznie, że instynktownie wolimy czerwone pożywienie od zielonego i nawet spośród potraw gotowanych chętniej wybieramy te, w których kolor czerwony dominuje nad zielonym. Wyjaśnia to pierwotny mechanizm, który narzuca jako żywność preferowaną tą bardziej odżywczą i kaloryczną. Potwierdzenie zjawiska silnej chęci sięgania po czerwone produkty, a rezygnowania z zielonych może tłumaczyć, dlaczego małe dzieci trzeba namawiać lub nawet zmuszać do jedzenia warzyw.

Źródła:

1. Foroni F. i in., Food color is in the eye of the beholder: the role of human trichromatic vision in food evaluation, Scientific Reports, 2016, 6,doi:10.1038/srep37034

2. Sissa Medialab. "Red is good: The brain uses color to help us choose what to eat.", ScienceDaily, 14 November 2016. www.sciencedaily.com/releases/2016/11/161114081903.htm

3. Vanderbilt T., The colors we eat, http://nautil.us/issue/26/color/the-colors-we-eat

4. https://www.theguardian.com/lifeandstyle/wordofmouth/2011/jan/28/food-multi-sensory

Aleksandra Żyłowska-Mharrab, dietetyk, technolog żywności, edukator